Практический ответ на этот вопрос дал Рустам Рахимов, шеф-повар года 2025 по версии Wheretoeat Tatarstan и бренд-шеф ресторана «Умай» (Ресторан года 2025), на мастер-классе в METRO студии Казани.
Ключевой принцип — не изобретать новое, а переосмыслить привычное. Сет должен стать логичным продолжением основной концепции, а не ее отрицанием. Например, томленый бараний хвост с картофельным пюре или говяжье ребро под пивным соусом с бататом — это узнаваемые блюда. Их трансформация в элемент сета заключается в деталях: безупречной технике, сбалансированном соусе и аккуратной подаче, подчеркивающей ценность продукта.
Даже традиционный кыстыбый может раскрыться по-новому, если подать его не как самостоятельное блюдо, а как интерлюдию в компании с концентрированным грибным соусом. Это сохраняет связь с культурным кодом, но придает формату игровую новизну.
Экономическая эффективность — второе правило. Сет строится на основе уже закупленных для основного меню продуктов. Это снижает себестоимость, ускоряет работу кухни и делает предложение рентабельным.
Такой подход решает несколько задач: дает кухне возможность творчески проявить себя, предлагает гостям новый опыт в знакомом формате и укрепляет репутацию ресторана как места, где традиция и актуальный гастрономический тренд идут рука об руку.
Важный итог подобных мероприятий — обмен опытом. Возможность для шеф-поваров и студентов лично пообщаться с экспертом, обсудить не только рецепты, но и организацию работы кухни. Это та практическая польза, которая напрямую влияет на качество повседневной работы.
Мероприятия для профессионалов индустрии проходят в METRO студии на улице Баумана, 9 регулярно, укрепляя ее статус одной из ключевых площадок для профессионального диалога и кулинарного образования в регионе.
Комментарии (0)