Количество ресторанов и кафе в Казани растет каждый год, вовлекая в культуру гурманства все новых и новых адептов. Те, кто еще десять лет назад предпочитал ужинать дома котлетами, сейчас отлично разбираются в устрицах и фуа-гра и предъявляют повышенные требования к уровню заведений, чтобы было «как в Европе» – и кухня, и сервис, и цены.
Об уровне казанских ресторанов и о гастрономических пристрастиях журнал "Собака.ru" побеседовал с человеком, который активно прививает казанцам хороший вкус в музыке – художественным руководителем и главным дирижером и Государственного симфонического оркестра РТ Александром Сладковским.
Александр Витальевич, вы любите вкусно поесть?
Конечно! Но у меня нет культа еды, и это связано с советским прошлым. Я вырос в достаточно голодное время. В Таганроге был страшный дефицит всего – ни масла, ни сыра, ни колбасы. Я учился в Москве, четыре раза в год приезжал на каникулы и тащил по двадцать коробок продуктов – всего того, что можно было довезти в поезде. Заворачивали мясо в специальные марли, пропитанные уксусом – чтобы не пропало. Зимой засовывали в специальный холодный люк в вагонах – там был такой для белья и всякой утвари.
Наверное, с тех пор остались какие-то кулинарные пристрастия?
Да, черная икра. Представляете, какой парадокс: мы возили пропитание из Москвы, а бабушка в это время к моему приезду доставала на рынке в Таганроге икру. Тогда это не было дефицитом, потому что город стоит на пресном море. Я, наверное, лет тридцать пять уже не ел черной икры. Какое-то время она была запрещена, а потом, когда мне удавалось иногда купить, это совершенно не было похоже на то, что я ел в детстве. Единственное, самое яркое мое гастрономическое впечатление: белый хлеб за двадцать шесть копеек, такой круглый, горбушка, ломоть масла и сверху – черная икра.
Вкусно вы рассказываете! Но сейчас-то жизнь сытая, вы можете себе позволить все. Есть ли какие-то предпочтения?
Это сложный вопрос, как, например, «какую музыку вы любите». Предпочитаю мясо. В этом смысле в Татарстане я чувствую себя особенно комфортно, потому что обожаю конину и баранину. Это самое любимое. И чем проще приготовлено, тем вкуснее. Самое большое наслаждения я получаю, когда мне оставляют в магазине баранину на косточке – каре ягненка. И какое-то количество этого изумительного свежайшего мяса я люблю просто кинуть на гриль. Через десять минут оно буквально сочится, с пылу-жару. Причем, без всяких приправ, просто перец и соль – чуть-чуть, по вкусу. И живой огонь. Это самое полезное, на мой взгляд, самое здоровое и самое вкусное, что может быть. Во всяком случае, моя жена так утверждает.
Где у нас в Казани, на ваш взгляд, можно поесть с таким же удовольствием? Назовете свои любимые заведения.
Рестораны меня не интересуют в принципе. Я практически туда не хожу. Только когда к нам приезжают почетные и высокие гости. Но не потому, что я экономлю и жадина. А потому, что у нас практически нет мест, где ты можешь чувствовать себя уютно. Такое впечатление во многих ресторанах, что тебе делают одолжение. Я говорю об официантах, менеджерах, администраторах. Если ты вкусно поел, но тебя обсчитали, наговорили гадостей и ты три часа ждал, пока тебе принесут заказ, у тебя пропадает всякое настроение. Не может быть хорошей кухни без хорошего сервиса. Как не может быть хорошего оркестра без хорошего дирижера. Вы понимаете, что я имею в виду. Все должно соответствовать. И культура гастрономическая в том и заключается. Российские рестораны намного дороже европейских. И я готов платить эти деньги! Но я хочу получить и сервис и кухню на высоком уровне.
Куда в итоге вы водите своих гостей?
К счастью, мы нашли в городе несколько роскошных, на мой взгляд, совершенно не уступающих по качеству кухни, обслуживанию, свежести продуктов и всей совокупности понятия хорошего ресторана мест. Они ничем не отличаются от лучших заведений Москвы или Европы. Это, в первую очередь, «Купеческое собрание». Мы там были с огромным количеством гостей, которые знают толк в качественной кухне. Замечательное, роскошное место! Еще ресторан Piazza Fontana. И, конечно, я не могу обойти вниманием «Пашмир». Там, во-первых, очень хорошая кухня, во-вторых, достаточно приятный сервис, тебя встречают-провожают, ты чувствуешь себя комфортно. Ну и плюс веранда – летом одно удовольствие сидеть и смотреть на Кабан. Вот заведения, куда не стыдно привести гостей.
Маловато… Но вы назвали рестораны с русской, итальянской и восточной кухней. А с татарской – нет. Получается, туристам негде достойным образом познакомиться с национальной кухней?
У меня был опыт. Я тогда впервые был в Казани, больше трех лет назад. Спросил у музыкантов, куда можно пойти поесть татарской кухни. Мне порекомендовали. Я не буду называть заведение. Мы провели там вечер и посчитали, что он абсолютно потерян. Напрасно потраченные деньги, никакого удовольствия, при том, что пафосно и на хорошей посуде.
То есть, на ваш взгляд, качественной татарской кухни в Казани нет?
Если мы говорим о культуре общепита, о культуре ресторанов, то, конечно, в первую очередь, не хватает соответствия – кухни и сервиса. И даже если хорошо умеют готовить, то не могут это правильно подать. Вот представитель Татарстана, молодой повар из Казани победил в проекте моего очень хорошего знакомого Арама Мнацаканова – в кулинарном телешоу «Адская кухня». Это о чем говорит? Культура гастрономическая у нас уже выходит на международный уровень, а вот то, что ее сопровождает, к сожалению, подводит.
Есть ли, на ваш взгляд, в Казани культура посещения ресторанов?
Она зарождается. Ее надо развивать. Ею должны заниматься люди, которые взяли себе это дело в профессию. Самое главное – что в ресторанном бизнесе, что в музыке, что в любом производстве, стремиться к тому, чтобы люди получали удовольствие. Развивать оркестр или развивать ресторан – это ж так интересно. Если проводить аналогию, то у нас оркестр существует всего пятьдесят лет.
…А привычка ходить на концерты классической музыки – только-только зарождается. Наверное, лет через двадцать она укрепится среди широкой публики, как и привычка к хорошей, качественной, вкусно приготовленной и красиво поданной еде.
Думаю, да. Мы не стремимся получить сиюминутный результат. Например, приглашаем на концерты пятиклассников. Может быть, часть из них этим заинтересуется и через какое-то время придет в концертный зал сознательно. А раньше ведь люди и знать не знали, где этот зал находится. Так же и с ресторанами. Это очень сложный объективный процесс. Я очень оптимистично смотрю на то, что сейчас происходит в этом бизнесе. Понимаете, созидать всегда тяжело.
Комментарии (2)