Интервенция

Москва наступает. Многие издательства и кинотеатры, магазины модной одежды и гастрономы, казино и банки в нашем городе уже принадлежат ей. Столичный ресторатор Степан Михалков задумал открыть у нас ресторан «Вертинский» и рассказал об этом Егору Яковлеву.

- Что значит Петербург для москвича Степана Михалкова?

– Петербург – это свобода. Я приехал туда первый раз в двенадцать лет: мама отправила меня на каникулы к своей давней подруге, которая работала на «Ленфильме». Я тогда учился в художественной школе, поэтому взял с собой этюдник и рисовал Исаакий, Казанский собор и разные ленинградские улочки. Ну а через пару лет было уже более зрелое и хулиганское знакомство с Питером. Мы с моим братом Егором Кончаловским, который теперь уже снял «Антикиллеров» и «Побег», говорили всем, что едем на дачу на Николину гору, а сами садились в ночной поезд Москва–Ленинград. В моем кармане лежало письмо с «Мосфильма» с просьбой поселить в гостиницу «Прибалтийская» двух ассистентов режиссера картины «Огни революции», которые приехали в Ленинград на выбор натуры. Мы занимали лучшие апартаменты и выходили в город – веселились, знакомились с девушками и чувствовали себя истинными буржуа.

– Ваш петербургский проект будет аналогом одного из московских?

– И да, и нет. В Петербурге на Каменноостровском проспекте откроется ресторан «Вертинский». Заведение с таким же названием в Москве существует уже три года. Но в столице это ресторан преимущественно китайской кухни, где работают три повара-малайзийца и один русский су-шеф. В петербургском «Вертинском» все будет иначе. Моя мама Анастасия Вертинская составила для него меню из русских блюд на основе кулинарных традиций семейства Михалковых–Кончаловских–Вертинских.

– Что такое русская кухня в вашем понимании?

– Это своеобразный микс, в котором есть отголоски дореволюционной русской кухни и есть рецепты, родившиеся в кругу нашей семьи в прошлом веке. Вкратце история такова. До революции дворянский стол на восемьдесят процентов состоял из французских блюд или сделанных под французские из русских ингредиентов. Были и другие иностранные влияния. Например, во времена Льва Толстого ни в одном ресторане вам не подали бы картошку с судаком. Картофель подавали с английскими блюдами, потому что первую семенную картошку привозили к нам из Англии и Ирландии. В кухне других сословий сохранялось больше национальных блюд, которые мы с удовольствием едим и сейчас, – например, гречневая каша, которую, кроме как в России, нигде больше не готовят.

– Но ведь многие кулинарные традиции практически ушли из ресторанной кухни после 1917 года...

– Правильно. Они сохранялись в семьях и таким образом дожили до наших дней. Немало, конечно, изменилось. Пустые прилавки магазинов часто не оставляли возможности точно следовать рецепту. Хозяйки экспериментировали с продуктами, готовили из того, что было, но как раз такие эксперименты и приводили к неожиданным открытиям. Продолжали существовать и национальные влияния. В жилах одной моей бабушки течет грузинская кровь – она часто готовила грузинские блюда. Другая бабушка бывала во Франции и привнесла в нашу семью элементы французской кухни. Вот из всего этого и родилось меню «Вертинского», который откроется в Петербурге. Возможно, там будут блюда, которые кто-то не сочтет типично русскими. Я хочу подчеркнуть: мой взгляд на русскую кухню основан на семейных традициях. Мы не пытаемся взять рецепт из какой-нибудь книги, типа кулинарных бестселлеров Елены Молоховец, и повторить его. Мы делаем что-то новое, и оно, при всем неблагозвучии этого выражения, может называться новой русской кухней. Не потому, что для новых русских, а потому, что новое.

– Петербург сейчас воспринимается как эдемский сад для московского бизнеса. Лично вы не боитесь неприятных сюрпризов?

– В Питере есть одна проблема – продукты. Московские фирмы привозят фактически все, что нужно любому ресторану, и хотя западные повара часто жалуются, что нет того-сего, но эта ситуация несравнима с той, которая была пять лет назад. Петербург в этом плане отстает. Мы будем стараться пользоваться местными рынками и качественными продуктами от питерских поставщиков. Чего не хватит – привезем из Москвы. Будем адаптировать концепцию и с точки зрения цены, и с точки зрения географического положения, и с точки зрения туризма.

– Складывается ощущение, что ресторанное дело внесло в вашу жизнь стабильность. До открытия «Ванили» ваша биография была очень извилиста. И школы вы меняли, и вузы, даже в армии служили, хотя наверняка была возможность «закосить»…

– Была возможность не только «закосить», была возможность не думать об этом вообще. Но в жизни сложилась такая ситуация: я шлялся по Москве ничем не занятый, у меня была перспектива влипнуть в какую-нибудь историю. Я понимал: чтобы вырваться из всего этого, нужна встряска. Тогда я пошел в армию. И прослужил не где-нибудь, а на Дальнем Востоке, в морчастях погранвойск, причем три года, как во флоте. Армия стала для меня выходом, и я ни секунды не жалел о том, что отправился туда. Да и потом когда еще попадешь на Дальний Восток? Так, по-серьезному? А вообще весь этот поиск себя никогда не проходит даром.

Я вот после армии три года проучился в Институте иностранных языков… И языковые знания очень пригодились мне в жизни. Половина наших поваров – иностранцы, объясняться с ними, переписываться с партнерами, которые ищут для нас персонал, объяснять какие-то нюансы кухни через переводчика намного сложнее. Я всегда общаюсь напрямую, благодаря тому, что я учился в Инязе, говорю по-английски и по-итальянски. К сожалению, я его не закончил: наступил период, когда сам факт получения высшего образования на время утратил свою ценность. Пришла эпоха свободного плавания в бизнесе. И тогда мы с Федей Бондарчуком открыли студию «Арт-пикчерз», наше первое совместное предприятие. Кстати, Федор является совладельцем московского ресторана «Вертинский» и будет моим партнером в петербургском проекте.

– Вашу дружбу с Бондарчуком уже можно назвать легендарной. С чего все началось?

– В восьмом классе я съезжал по школьным перилам, а в конце перил стоял Федя. Я в него врезался. Вот так мы и познакомились. По стечению обстоятельств это был мой последний день в той школе, где я учился вместе с Федором, потому что меня переводили в художественное училище. Но вот в последний момент мы встретились и подружились.

– Как вам «Девятая рота»?

– Я считаю, что это огромная победа Федора. Нужна большая смелость, чтобы продолжать дело отца, который снискал на кинопоприще все возможные и невозможные награды. Над Федей долгие годы висел груз всеобщего ожидания его первой полнометражной картины. Неудача была бы для него трагедией. Но теперь-то все поняли, что Бондарчук-младший – режиссер с большой буквы. «Девятая рота» – это первая высокобюджетная российская картина, которая затрагивает национальные чувства. Другие столь же дорогие фильмы нашего кинематографа совершенно к ним не апеллировали.

– В современном российском кино бум наследников. Фильмы снимают Филипп Янковский, Егор Кончаловский, тот же Бондарчук… Вы твердо уверены, что нашли себя в бизнесе?

– Пожалуй что да. Я бизнесмен. Но это не значит, что во мне не живет любовь к искусству и я не способен на понимание творческих людей. Я все-таки родился в творческой семье, ребенком мелькал в отцовских картинах, потом закончил ВГИК, даже снялся в одном фильме своего однокурсника (слава Богу, что его сейчас не показывают). Мое детство прошло в театре, я за кулисами посмотрел все спектакли «Современника», потом еще работал осветителем в Театре на Таганке. Я думаю, что много знаю и понимаю в искусстве. Но в первую очередь я продюсер и ресторатор.

– На чем держится хороший ресторан?

– На хозяине. Олег Тиньков как-то сказал, что не считает себя ресторатором, так как у него нет времени следить за мелочами. Я занимаюсь мелочами регулярно. Потому что те, кто приходит в ресторан на работу рано утром и уходит в конце дня, часто не замечают важных нюансов. Вот эти-то нюансы и должен увидеть владелец. Атмосфера, цвет, запах, температура – вы приходите в ресторан и не задумываетесь о том, что это на вас влияет. А я должен задумываться. Я стараюсь каждый день бывать во всех своих ресторанах, чтобы меня видели и посетители, и персонал. Чтобы понимали: Степан Михалков реальный, а не виртуальный, не какой-то там свадебный генерал. Хозяин задает настроение для всего персонала. Обычно если хозяину безразличны его клиенты, они безразличны и поварам, и официантам, а это ужасно. И недопустимо. Однажды Аркадий Новиков пришел в заведение, ему не принадлежащее. Между делом спросил официантку: «А как вас зовут?». Она сказала: «Меня не зовут, я сама прихожу». Рестораны, где такое возможно, надо закрывать.

– Какие петербургские рестораны вам нравятся?

– Один из лучших – «Эль грапполо» Арама Мнацаканова, вот там чувствуется хозяин. Не знаю, как сейчас, но раньше мне безумно нравился «Адамант» – при всей китчевости интерьера там было потрясающе вкусное русское меню: превосходные щи, гречневая каша, котлеты. Мои товарищи открыли ресторан «Москва» с очень достойным интерьером, хотя еда там мне не так понравилась.

– «Вертинский» будет вашим единственным проектом в Северной столице?

– Возможно все. Петербург – это город, который будет развиваться. Здесь бродят толпы туристов, которых в Москве нет. При этом очевидно, что здесь недостаточно вкусных ресторанов… Серьезной конкуренции, если концепция правильно рассчитана, не будет. И потом я знаю, что нужно питерским ресторанам. Но это секрет.

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме