Едим свое: Наталья Метелица

гастостаровер

НАТАЛЬЯ МЕТЕЛИЦА

ДИРЕКТОР МУЗЕЯ ТЕАТРАЛЬНОГО ИСКУССТВА И АРТ-ДИРЕКТОР ФЕСТИВАЛЯ «ДЯГИЛЕВ P.S.» СКЕПТИЧЕСКИ ОТНОСИТСЯ К ФЕРМЕРСТВУ И ДОВЕРЯЕТ ЛИШЬ ТОМУ, ЧТО ВЫРАЩИВАЕТ У СЕБЯ НА ДАЧЕ.

Люди сейчас так стремятся к естеству, в том числе и в продуктах, потому, что они его утратили, а всегда стремишься к утраченному, тоскуешь по нему.

Как считал Петр Ильич Чайковский, наша жизнь — это клубок детства, который мы разматываем, соотнося проживаемые впечатления с детскими воспоминаниями, запахами и вкусами. А Марсель Пруст говорил, что для него детство — это запах пирожного мадлен. Вот так же и у меня есть запахи детства, важные до сих пор, — например, аромат лугов, усеянных васильком и ромашкой, над которыми жужжат насекомые, аромат парного молока или прозрачного деревенского кваса из дубовой кадки.

Мои родители познакомились и поженились после войны на Псковщине, куда маму направили по распределению из Воронежа по окончания мединститута. Она была единственным врачом в местной больнице на восемьдесят коек, расположенной в старой барской усадьбе, вокруг которой не было даже деревни. Папа работал директором школы за восемь километров от дома, оба они были люди очень занятые, а потому лет до шести я не знала никакой цивилизации, не видела тракторов или машин и росла совершенно как Маугли под присмотром наших охотничьих собак. Отец ходил с ними на охоту, которая была его страстью. Так и вижу его, возвращающегося из леса и увешанного дичью — зайцами, тетеревами, утками. У нас была своя корова, а значит, собственные молоко, сливки, сметана, простокваша и масло, которое я помогала взбивать. Был у нас и небольшой огородик, на котором росли только картошка, свекла, морковь и лук. Даже петрушка тогда считалась неким изыском, а о существовании базилика или розмарина никто и не догадывался.

Еда раньше пахла, и это самое главное! Запах свежевыкопанной картошки, которую варила мама и подавала с маслом и укропом, мне не удается поймать уже много лет. Теперь даже в супермаркетах премиум-класса и в магазинах фермерских продуктов еда не пахнет, ушел присущий ей нормальный, естественный запах.

А все потому, что овощи не растут на нормальной почве. Либо это гидропоника с искусственным освещением, либо удобрение нитратами. Овощи должны созревать на солнце и прямо на ветке, а к нам они приезжают снятые еще зелеными и доспевшие по дороге, где и теряют свой аромат. Недавно я купила в Выборге слегка неспелые помидоры, выращенные здесь, в теплице в Ленобласти, но когда они дошли, совершенно потеряли свой потрясающий запах, а внутри проступили белые волокна — метастазы нитратов. Молоко мы пьем от коров, которых колют антибиотиками, чтобы они не болели. Покупаешь фермерское мясо и не можешь его прожевать — весь вопрос в том, как и чем кормят животных. И масло, хоть рафинированное, хоть сливочное, теперь совсем другое, разве что мед все тот же, что и раньше. Рыбу мы едим только мороженую. Сейчас и в цветочные магазины не хочется заходить, потому что цветы пахнут формалином, а бутонам роз уже три-четыре месяца. Даже в соседней Финляндии, где так много еды с пометкой «эко», она невкусная. Только в любимом мною Провансе мясо сочное, а овощи и фрукты сохранили свои настоящие ароматы, ну так во Франции еда возведена в ранг национального достояния. Этому надо учиться десятилетиями, и я подозреваю, что вкушать плоды того фермерского движения, которое сейчас началось, будут лишь наши внуки

Моя дочь Зоя отчаянно противостоит валу зашлакованных продуктов на магазинных полках. Я считаю, что она образец правильного подхода к питанию. Например, никогда не будет есть картошку с мясом —белки и углеводы вместе. И дети ее приучены, что получат пирожное или компот, но только через час после основной еды. Я согласна с ней, что правильная еда — это образ жизни.

Дача совершенно необходима, потому что тактильное прикосновение к земле просто подпитывает энергией, во всяком случае меня. Когда мы с моим мужем Владимиром купили для дачи поле площадью двадцать пять соток за Выборгом, недалеко от границы с Финляндией, то привезли туда шестьсот «КамАЗов» песка и восемьдесят «КамАЗов» земли и фактически сделали новый двухуровневый рельеф всего участка сами. У нас там преобладают хвойные леса, но мы на даче создавали лиственный рай, так часто меняющий свою окраску. На участке побывало более двухсот сорока наименований растений, не все прижились, но более ста пород осталось. Деревья — ясень, дуб, клен, ива, береза, вяз, сирень, привезенная с места моего рождения, из местечка Раньково. Растут различные кустарники и цветы: пионы, флоксы, ирисы, георгины, астры и, конечно, любимые мною неженки розы, привезенные из европейских питомников.

Чтобы не есть те яблоки, что продаются у нас в магазинах, — с кожурой, которую невозможно прокусить, и не портящиеся месяцами, — я выращиваю у себя яблони одиннадцати очень старых сортов, часть из которых тоже перевезла из Псковской области, где родилась: ранет, анис, антоновку, коричное, белый налив, осеннее полосатое, штрифель и другие. Они чудесно хранятся месяцами в правильных условиях — в чистой стружке или опилках. Клубнику я удобряю только березовой золой из печки или камина. У меня на даче растут огурцы с подлинным запахом, а все потому, что я их вообще ничем не подкармливаю — просто кладу вниз довольно много навоза, а сверху землю. Молоко мы покупаем совхозное, не прошедшее пастеризацию, — оно настоящее, солоновато- сладковатое. Ягоды —клюкву, клубнику, чернику или малину — мы тоже приобретаем местную, и я просто протираю ее с сахаром.

Фермерам, я считаю, надо осваивать консервативные способы обработки земли, использовать лишь старые, проверенные временем подкормки, а не посыпать все кемирой.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

КВАШЕНАЯ, КАПУСТА, ЛУК, ТОМАТЫ, МОРКОВЬ, СВИНИНА

Сварить мясной бульон. Квашеную капусту и очищенный репчатый лук мелко нарубить, обжарить на масле с томатным пюре до полуготовности, подлить небольшое количество бульона и тушить в течение трех часов.

Свежую морковь очистить, натереть на терке. В процеженный бульон положить капусту с луком, морковь, мясо (лучше свинину) и варить один час, в конце варки добавить специи.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить сливочным маслом и подавать отдельно в качестве гарнира.

Петербургский музей театрального и музыкального искусства готовит к изданию кулинарную книгу личного повара Федора Ивановича Шаляпина, Н. Н. Хвостова. Тетрадь, в которой описано более тысячи рецептов, долгие годы является экспонатом музея и хранится на улице Графтио в Доме-музее Шаляпина.

К ОГЛАВЛЕНИЮ


Фото: Игорь Симкин


  • Автор: Лена
  • Опубликовано:

Наши проекты

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также