Шабаш заказывали? Ура, наконец-то, вина из местных сортов винограда стали у нас хитами продаж. Вместо привычных каберне и мерло люди все чаще заказывают красностоп и сибирьковый. Самые смелые решаются на шабаш (местный крымский столовый сорт винограда). Винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России Александр Сидоров раскрывает особенности российских автохтонных сортов.
Глобализация затронула и виноделие. Сегодня вина, в массе своей, делают по одинаковой технологии и из небольшой группы сортов винограда, которые называют международными. В результате какой-нибудь каберне совиньон из Южной Америки практически ничем не будет отличаться от своего тезки из Южной Африки, Австралии или Восточной Европы. С универсальной продукцией производителям и продавцам работать легче, чем с нишевой.
Но в последнее время наметилась прямо противоположная тенденция, которая очень радует ценителей вина. Люди все чаще ищут что-то особенное, не усредненное, вино, которое отличается от всех прочих своим вкусом и ароматом. Обычно такие напитки рождаются из автохтонных сортов винограда.
На планете насчитываются тысячи автохтонов, но вин из них делается куда меньше, чем из международных. Однако не исключено, что через какое-то время мир, изрядно подуставший от «глобального каберне», развернется в их сторону.
Наше все
В России, там, где виноделие существовало исторически, тоже есть автохтоны. Например, в долине Дона растут «красностоп золотовский», «цимлянский черный», «плечистик», «сибирьковый», «кумшацкий белый», «варюшкин». В Крыму — «кокур», «кефесия», «сары пандас», «эким кара», «капсельский белый», «кок пандас», «шабаш». В Дагестане — «гимра», «нарма» и многие другие.
Это бесценный генетический материал. Поэтому не так давно понятие автохтонов было зафиксировано законодательно. Таковыми считаются сорта, растущие в границах определенной местности, описанные по открытым источникам не позднее 1903 года и обладающие определенными органолептическими характеристиками. К примеру, «красностоп золотовский» исторически выращивался только в двух донских станицах — Ведерниковской и Золотовской, а впервые упомянут в 1814 году. То есть за его спиной двести с лишним лет жизни на берегах великой русской реки.
К сожалению, происхождение многих автохтонов до сих пор остается непроясненным. Считается, что в долину Дона иные из них попали из Дагестана еще в раннем Средневековье, благодаря тому, что все эти земли некогда были частью огромного Хазарского каганата. В Крыму культурные сорта появились во времена греческой колонизации задолго до новой эры, в последующие столетия неоднократно скрещивались с местной дикорастущей лозой.
Советское виноделие, ориентированное на массовое производство усредненных вин, автохтонами мало интересовалось. Они малоурожайные, часто болеют, не всегда годятся для купажей и т. д. И сейчас посадки автохтонов в России сильно уступают популярным международным сортам.
Но сегодня виноделы охотно экспериментируют с автохтонами. Результат не всегда идеальный, зато позволяет наглядно продемонстрировать различия. Например, донские «красностопы» — плотные, мясистые и танинные. Кубанские же, напротив, оказываются более легкими, даже изящными, хотя в мужественности им никак не откажешь.
Со многими автохтонами работать трудно. Например, «плечистику» для опыления непременно требуется сорт-партнер, а вина из него получаются довольно субтильные.
А вот «цимлянский черный», выходец с берегов Дона, адаптировавшийся и на Кубани, и в Крыму, напротив, обладает поразительной пластичностью. Он невероятно хорош в игристых — и в купажах, и в моносортовой версии, как розе и как блан де нуар. Вместе с тем дает замечательные тихие красные и розовые вина — шелковистые, мягкие, стильные. Дружит с дубовой бочкой и любит сталь. В молодости он яркий, темпераментный, порой немного дерзкий. С возрастом же успокаивается, обретая замечательное зрелое благородство. В Крыму нечто похожее показывает «кокур» — свежий, бодрый, чувственный в игристой версии. Мягкий, спокойный, цветочно-медовый — в тихой. Глубокий, густой, тягучий и пряный — в сладкой. Есть из чего выбрать.
Из автохтонных российских сортов получаются очень интересные игристые вина. Константин Дзитоев, винодел и владелец одноименной бутиковой винодельни во Владикавказе признается, что ему очень нравится работать с автохтонами, такими как «сибирьковый». Константин делает игристые вина только по классическому шампанскому методу, с долгой выдержкой на осадке. Его игристое из «сибирькового» при дегустациях вслепую сравнивают с шампанью.
Топ-10 самых популярных автохтонов:
- «красностоп золотовский»
- «цимлянский черный»
- «кокур белый»
- «кефесия»
- «сибирьковый»
- «сары пандас»
- «плечистик»
- «пухляковский»
- «кумшацкий»
- «гимра»
Комментарии (0)