В сезоне 2016/2017 продвинутые гурманы начали покупать продукты не в супермаркетах, а в инстаграме и фермерских лавках у вчерашних клерков, топ-менеджеров, дизайнеров и фотографов, которые теперь выращивают экзотические овощи, варят европейские сыры и готовят итальянские колбасы. Мы составили гид по ростовскому крафту, чтобы вы тоже знали, где искать все авторское, экологически чистое и натуральное.
Анастасия Вейшторт, Сергей Пасичник и Ольга Пасичник,
органическая ферма «О, батат»
Бывшие фотографы переехали из Ростова в деревню, выращивают органические овощи и снабжают ими горожан.
Все началось года три назад. У нас появился участок в Красносулинском районе, большой, красивый, со своим родником и скалой, с лесом и лугом. В то время мы жили в Ростове, снимали квартиру, работали. Полгода мы пытались совмещать привычную ростовскую жизнь и загородную, ездили по сто пятьдесят километров в каждую сторону несколько раз в неделю. Начали сажать там помидоры, баклажаны, батат, спаржу. Нам очень нравилась загородная жизнь, и становилось все сложнее обосновать для себя необходимость пребывания в городе. В итоге мы решили переехать.
На тот момент мы много путешествовали и часто сталкивались с дефицитом качественной еды во многих странах. А когда начали выращивать для себя, поняли причины этого. Использование химических препаратов позволяет получить более дешевый и гарантированный результат, но безопасность овощей, выращенных с их применением, относительна. Поэтому мы решили, что будем заниматься органическим земледелием. Этот путь значительно дороже, менее эффективен, но он не наносит вреда ни среде, ни потребителю. Сейчас нам приходится конкурировать с гипермаркетами и доносить, что фермерское и органическое – это не одно и то же. Еще одно распространенное заблуждение, с которым мы боремся, – то, что здоровое питание – это больше овощей и зелени. На самом деле, есть напичканные пестицидами овощи, это примерно так же полезно для здоровья, как бегать вдоль автострады.
Казалось бы, на Юге России должно быть большое разнообразие овощей, фруктов и зелени, но даже здесь выбор ограничивается десятью-пятнадцатью культурами. Причина этого в том, что производители делают выбор за нас и выбирают только то, что удобнее выращивать и транспортировать. У нас на участке – восемьдесят пять культур, при этом каждая может иметь несколько десятков сортов. Баклажаны могут быть полосатые, морковь фиолетовая, а помидоры почти черные. Мы выращиваем, например, капусту кале и капусту мезуна, о которых в Ростове вообще мало кто слышал. А недавно мы собрали урожай съедобных цветов.
Instagram.com/o_batat
Мирко Эванджелисити
итальянские деликатесы Evangelisti
Итальянец запустил в Ростове производство традиционных итальянских деликатесов, которые пользуются спросом не только в России, но и на его родине.
Колбаса — один из моих любимых итальянских деликатесов. У моего дяди была собственная компания по производству салями и прошутто, поэтому я с детства привык к хорошему вкусу и качеству. В России итальянские продукты, во-первых, очень дорогие, а во-вторых, их очень сложно найти. Нельзя просто зайти в магазин рядом с домом и купить то, что тебе хочется. Потом ввели санкции, и еды, к которой я привык, вообще не стало. В этот момент я принял решение готовить традиционную итальянскую колбасу сам.
С самого начала я понимал, что буду делать продукт не только на продажу, но и для себя. В то же время хотел, чтобы это стало моим основным делом и приносило доход. Сначала я поехал к своему дяде, он рассказал мне все о старинных рецептурах, следом я отправился в школу «Салюмифиччио» (дословно — «производство колбас»). После этого я учился у мастера, которому удается готовить салями в больших объемах, не теряя в качестве, а также у специалиста по специям. Я изучал промышленное производство колбасы, процесс ферментации и систему качества ХАССП. И я все еще продолжаю учиться, потому что все время появляются новые идеи, не хочется останавливаться на достигнутом.
Сейчас у нас есть свой цех, где в общей сложности мы производим около двух тонн мясных продуктов в месяц. Это и прошутто котто (вареная ветчина из окорока), которая готовится за три дня и обеспечивает оборот, и несколько видов сыровяленой салями, которая вызревает полтора месяца, и сыровяленые продукты — шпек, коппа, поркетта (запеченная рулька), а также колбаски и сосиски для гриля. Наша салями состоит только из мяса и специй, в основном это корица, черный, красный и душистый перцы, чеснок, анис и майоран. Я не использую никаких консервантов и искусственных ингредиентов, все только натуральное. Недавно в Москве открылся большой магазин Eataly, где продаются итальянские продукты. Они с удовольствием взяли на реализацию нашу колбасу. Перед этим ее отправляли на пробу владельцу бренда Eataly в Италию, и он ее полностью одобрил.
Instagram. com / salumificioevagelisti
Елена Ветрова
кондитерская Vetrova VIP Bakery
Коммерческий директор фармацевтической компании готовит торты и пирожные категории люкс из органических сливок, самого дорогого шоколада в мире, марокканских фисташек и почти без сахара.
В нашей семье всегда любили готовить, а рецепты передавались из поколения в поколение. Я со школьных лет пекла торты и пирожные, которыми угощала друзей и близких. Это хобби сопровождало меня всю жизнь, но полтора года назад я поняла, что хочу выйти на новый уровень. В путешествиях я часто заказывала десерты в ресторанах, и мне всегда было интересно, как кондитерам удается создавать свои шедевры. Овладеть этим мастерством самостоятельно — невозможно, поэтому я отправилась учиться. С этого момента ради мастер-классов таких виртуозов, как СедрикГроле, ЖоакимПрат, Николя Пьеро, Жульен Альварез, я объездила полмира, побывала в Америке, Канаде и Европе. Это бесценный опыт, который позволяет узнать тренды мировой гастрономии и где найти лучшие ингредиенты, а также правильно поставить руку (в кондитерском искусстве это так же важно, как и в любом другом).
Для своих десертов я принципиально не использую заменителей вкуса, никогда не буду готовить на маргарине, даже пастеризованное молоко заменяю органическими сливками, мне их привозят с загородной фермы. Остальные продукты слетаются ко мне на кухню со всего мира. Из южных стран я получаю экзотические фрукты, которые входят в основу большинства летних десертов, калиброванная фисташка — только из Марокко, шоколад — лучший французский Vahlrona. Кроме того, техника позволяет мне готовить почти без рафинированного сахара, и на девяносто процентов использовать сладость, которая изначально заложена природой в продуктах.
Когда меня спрашивают, как бы я назвала свои изделия, я отвечаю, что это изысканные десерты для любимых людей. Даже в инстаграме у меня стоит такой хэштег. И меня радует то, что мои торты и пирожные люди заказывают для самых важных событий в своей жизни — дней рождений, крестин, свадеб и для того, чтобы отметить какую-нибудь романтическую дату.
Instagram.com/vetrova_vip_bakery
Константин Моргун и Ильдар Камалетдинов
Сыр ручной работы Realcheeseheads
Программный разработчик и фотограф варят качокавалло, камамбер, реблошон и другие разновидности европейских сыров и мечтают развить эту культуру в Ростове.
Константин: «Сыр — это моя страсть. Каждый раз, когда приезжаю в Европу, первым делом иду в сырную лавку. Особенно люблю лимбургер, реблошон и грюйер. Но эти сорта почти невозможно найти в России, даже в Москве. Поэтому в какой-то момент я решил попробовать сварить сыр сам. Не сразу все начало получаться, но процесс мне очень нравился. И вот однажды я приготовил реблошон. Полтора месяца холил его и лелеял, и он получился очень крутой. Это меня вдохновило.
К сыроварению нужно подходить серьезно. Я изначально решил, что буду заниматься этим системно. Делал несколько варок в неделю, пробовал и учился. Хотел добиться классного результата и не идти на компромиссы, мол, никто у нас в сырах толком не разбирается, поэтому кому-нибудь все равно понравится. Я мечтаю о том, чтобы сырная культура в нашем городе развивалась.
Сейчас мы делаем итальянские, француз-ские и бельгийские сорта, экспериментируем с голландским и альпийским стилем. Большинство людей, которые пробуют наши сыры, очень их хвалят. Такие отклики и эмоциональная отдача очень заряжают».
Ильдар: «Я учился на химфаке, а сыроделие — это сплошная химия и биология. Все основано на процессе управляемой ферментации: ты создаешь условия, добавляешь культуры, и получается очень вкусный продукт, который кардинально отличается от всего, что ты можешь купить в магазине, ведь это ручная работа. Почти в каждом регионе Европы есть свой уникальный сорт сыра. Во Франции любят мягкие сыры с плесенью, ферментированные, яркие, изысканные, швейцарский альпийский сыр — это интересные твердые сорта из летнего молока, в Италии вообще несколько тысяч разновидностей сыра, потому что в каждой деревне варят свой. Это все связано с культурным кодом каждой страны.
Я путешествую через каучсерфинг и всегда останавливаюсь у местных жителей. Мне нравятся небольшие городки и деревушки, где люди спокойно живут и просто кайфуют. Европейцы классные, у них есть чему поучиться. Однажды я остановился у парня, который работал фотографом, и он предложил поехать на козью ферму в Провансе, сделать им снимки для сайта. Там я в первый раз увидел, как делаются сыры, а потом оказалось, что мы сами можем варить не хуже».
realcheeseheads.ru
Малиновая ферма «Донна Малина»
Предприниматель Елена Шевченко-Меньшикова занималась отельным бизнесом в Европе, там увидела, как цветут малиновые сады, и загорелась идеей посадить такой же дома, в России. Сейчас у ее семьи земельный участок в Багаевском районе площадью восемнадцать гектаров, где растут малина и ежевика, есть пасека на двадцать пять ульев: пчелы опыляют ягодные кусты, а потом приносят малиновый мед. Также под брендом «Донна Малина» Елена выпускает авторское варенье из абрикосов, миндаля, клюквы, слив и апельсинов, чтобы приобрести которое, приходится записываться в очередь.
Текст: Галина Никогосова
Фото: Федор Величко, Ильдар Камалетдинов, Сергей Олейников
Комментарии (0)