Ростовская кухня сегодня — это тонкая работа с локальным продуктом, умение прочитать винную карту и выстроить сервис так, чтобы гость возвращался снова. Но где всему этому научиться, если ты студент-повар, который только вчера разобрался, чем отличается турнедо от шатобриана?
Уже второй год подряд существует проект, который можно называть лифтом в профессию. «Школа донского шефа» на площадке METRO студии в Ростове-на-Дону предлагает трехмесячный интенсив для тех, кто решил связать жизнь с ресторанным бизнесом. В этом сезоне больше тридцати студентов со 2-го по 4-й курс профильных учебных заведений получили шанс учиться у шефов, чьи имена уже вписаны в гастрономическую карту юга страны.
Программа выстроена так, чтобы каждый студент смог узнать то, чего ранее не касался в своей работе. На шести мастер-классах от ведущих шеф-поваров региона слушатели разобрали не только базовые принципы приготовления, но и логистику на кухне, менеджмент закупок, работу с поставщиками и даже то, как время подачи блюда влияет на лояльность гостя. Но главный секрет обучения в другом. Архитектура современного HoReCa-бизнеса держится не только на поварах с золотыми руками, но и на десятке смежных специальностей.
Почему на кухне нужны не только шефы?
Современный профи индустрии гостеприимства должен уметь не только готовить, но и выстраивать целую экосистему вокруг блюда. Вино, которое подчеркнет вкус — задача сомелье. Организация рабочего пространства без авралов — навык управленца. Атмосфера в зале и чистота на производстве — зона ответственности совершенно других экспертов. Вот почему второй сезон «Школы донского шефа» пошел дальше классического кулинарного ликбеза.
Организаторы намеренно привлекают спикеров из далеких от приготовления еды сфер. На площадку приходят технологи, логисты, винные эксперты и даже специалисты по безопасности продуктов. Каждый из них — важное звено в работе успешного ресторана. Студенты видят, что карьера повара сегодня не заканчивается на кухне, а может выйти в управление, обучение или создание собственных продуктовых линеек.
Этот подход превращает обучение из узкопрофильного курса в полноценную школу ресторанного мышления. Молодые специалисты учатся задавать правильные вопросы не только шефу, но и технологу, например: почему одна партия томатов хранится дольше другой, как выстроить маршрут закупок, чтобы продукты были свежими, и как работать с Роспотребнадзором.
METRO Студия – бесплатный образовательный хаб
Обучение проходит на открытой площадке METRO студии в Ростове-на-Дону. Это современное образовательное пространство, где создаются новые рецептуры, рождаются гастроколлаборации и оттачивают мастерство будущие звезды донской кухни.
Для студентов участие в проекте абсолютно бесплатное. Это принципиальная позиция: убрать финансовый барьер и дать возможность учиться тем, кто действительно горит делом. Попасть в «Школу донского шефа» можно по конкурсному отбору среди учебных заведений, но сама студия регулярно открыта для отраслевых мероприятий. Мастер-классы здесь сменяются дегустациями и лекциями, а любой шеф-повар города знает: пространство можно арендовать для отработки нового меню или съемок.
METRO уже многие годы стратегический партнер индустрии HoReCa. Формировать квалифицированные кадры здесь считают своей прямой задачей. Без молодых, амбициозных, технически подкованных поваров сфера гостеприимства не будет развиваться. Без понимания, как устроена цепочка от склада до тарелки, не выживет ни один ресторан.
Оксана Позднышева,
управляющая METRO студией в Ростове-на-Дону
«Когда мастер-классы ведут действующие шеф-повара, студенты уже на старте видят свою карьерную траекторию. А рестораторы и шефы получают шанс присмотреться к потенциальным сотрудникам, к живым людям, с которыми завтра можно будет работать в одной команде».
Фото предоставлены пресс-службой METRO Россия.
Комментарии (0)