- Насколько оправдано, в такие непростые для ресторанного бизнеса времена, открытие заведения премиум класса в Ростове?
- Идея проекта «Белая Чайка» возникла еще до пандемии, и, хотя пришлось немного скорректировать сроки запуска, но это никак не повлияло на решение его воплотить в жизнь в том концепте, который был запланирован изначально. Здесь все продумано до мелочей, в том числе и бизнес-процессы. А что касается класса и спроса, знаете, для меня существует только два вида ресторанов – качественный и некачественный. А на качество всегда есть спрос, и в Ростове он немаленький.
- Что вас зацепило в идее ресторана «Белая Чайка» настолько, что вы согласились не просто возглавить ее кухню, но и переехать всей семьей из Москвы в Ростов?
- Переехать в Ростов вообще было моей давней мечтой. Школьные и студенческие годы я провел здесь и очень люблю этот город, считаю его своей малой родиной. Предложение о работе в «Белой Чайке» стало отличным поводом наконец это сделать. Ну а подкупило, в первую очередь, видение и желание собственника создать качественный ресторан. Я не очень падкий на дорогую мебель, оборудование, но падкий на идею, мысль, на то, что должно произойти с рестораном через год-два. Считаю, в нашей стране ресторация развивается круто, но недостаточно. В сегменте среднего класса нам еще работать и работать. Здесь же у основателей есть профессиональный подход и желание сделать качественное заведение, отвечающее европейским стандартам, а у меня есть большое желание участвовать в таких проектах, давать нотку себя. Хочется, чтобы в Ростове было больше хороших ресторанов, потому что всегда пример берут с лучших.
- Какие «нотки» от Антона Ивницкого можно услышать в блюдах «Белой Чайки»?
- Свобода, честность, открытость. Я не люблю рамки. Мне сложно действовать по проложенному маршруту определенной кухни, я никогда не работал как шеф в ресторанах итальянской или грузинской кухонь. Мне нравится экспериментировать, творить, знакомить людей с чем-то новым, расширять их гастрономический кругозор. Все блюда «Белой Чайки» созданы из знакомых продуктов, но интерпретированы под моим углом. Поэтому здесь можно встретить и Азию, и Кавказ, и Францию – это всегда что-то интересное и насмотренное. Главная задача удивить гостя, подарить хорошее настроение и оставить приятное послевкусие.
- Чем вы удивляете своих гостей?
- К примеру, на завтрак в нашем меню есть ленивые вареники. Традиционное, знакомое всем блюдо, но я добавил туда бекон, карамель, орех макадамия, и вареники уже стали совершенно другими – солено-сладкими, необычными. А знакомые всем местные томаты мы перевернули и подали с нектаринами.
Или же свекла, которая сейчас у нас в ТОПе по популярности. Прежде чем она попадет гостям на стол, она проходит 12 часов обработки. Сначала мы ее запекаем с медом и тимьяном, затем томим в среде из чая, черной смородины и малины, где она глазируется, далее мы ее дегидрируем, вытаскиваем лишнюю воду, делаем подвяленой, а после этого еще коптим на яблочных опилках, и только потом подаем со Страчателлой, авокадо, листьями свеклы и заправкой из черной смородины.
В новом сезоне добавим чуть больше локальных продуктов: дичь, грибы, корнеплоды. С ними тоже хочется экспериментировать. Например, будет интересно сделать хумус из того же топинамбура или тыквы. Вообще, для шефов, осень – любимая пора. Появляется огромная продуктовая и вкусовая палитра.
- Насколько ростовская публика готова к подобного рода экспериментам?
- Ростов, как и все города в регионах, страдает определенной зашоренностью. Она выражается в том, что люди здесь не желают пробовать что-то новое, непонятное. Проще пойти в любимый ресторан, где готовят знакомые шашлыки и знать, что ты заплатишь деньги за гарантированный вкус, а не выбросишь их на сомнительные эксперименты. Но в этом, как раз и состоит работа ресторана, чтобы донести до гостей идею и дать шанс блюду.
Конечно, невозможно угодить всем. Наша задача сделать так, чтобы у восьми человек из десяти откликнулось то видение, которое мы предлагаем. К примеру, часть закусок у нас идет с минимальной термической обработкой, потому что этот продукт крутой сам себе. Так мы работаем с гребешком и лососем. Мы их слегка опаливаем и подаем с соусом. Потому что хочется, чтобы человек почувствовал их истинный вкус, текстуру, плотность. У некоторых это вызывает даже возмущение, говорят «у вас гребешок сырой, недожаренный». Тогда я выхожу, объясняю, что да сырой, и что так надо, и почему. В конце концов, если человеку категорически не нравится вкус, и он считает, что ему подсунули нечто несъедобное, мы всегда вернем деньги. Но подстроиться под всех невозможно. Я хочу, чтобы люди приходили сюда и узнавали, как иначе может выглядеть знакомая им еда. Я предлагаю свое видение, мои блюда – это взгляд художника.
- Специально для общения поваров с гостями в ресторане предусмотрена зона Chef’s table.
- Да, как я уже говорил, я за открытость. Во всех ресторанах, где я работал, всегда делал кухню с выходом в зал. Так и здесь – мы убираем стену между гостями и поварами. Это лучше для обеих сторон. Сотрудников это дисциплинирует, а посетителям помогает лучше понять, как создается их заказ. В зоне Chef’s table повара собирают блюдо непосредственно перед гостями и каждый желающий может подсесть за стойку и разузнать любые нюансы: откуда привезен продукт, почему именно так его обработали, что дает тот или иной компонент, да, что угодно, вплоть до рецепта. Конечно, повара – не контактные бармены, они молчуны, более закрытые, но если их спросить, то, естественно, ответят и все расскажут. Поэтому Chef’s table – это вообще про убрать грани и про возможность узнать о кухне от первоисточника. Поверьте, после этого вы прочувствуете блюдо вообще по-другому. Ваши вкусовые рецепторы уже будут понимать, что они должны уловить.
- Поделитесь фишками, которые вы используете в приготовлении блюд.
- Еще один мой принцип – честность. Я за честность во всем. Поэтому я совершенно не использую химию. Я профессионал, и я либо умею вытащить вкус, либо не умею. Из усилителей только соль.
Из фишек также – отсутствие воды в процессе готовки. Это продиктовано тем, что вода забирает 60% вкуса, и чтобы этого избежать ее надо превратить в концентрат, преобразовать. Например, свеклу и картофель мы запекаем. Морковь варим в морковном фреше, хумус – на овощном бульоне.
Еще у меня на кухне нет фритюра. Я им не пользуюсь уже лет пять, потому что он убивает продукт и после него реально тяжело.
- От чего вас драйвит в вашей работе?
- Драйвит от мысли, что, когда мои повара пойдут дальше по карьерной лестнице, работа с шефом Ивницким в одной команде станет для них лучшей рекомендацией в любой ресторан. Я всегда об этом думаю. Поэтому иногда давлю на своих людей, жестко требую, увольняю без промедления, но все это для того, чтобы, когда они вышли были профессионалами.
Драйвит от гостей, уходящих отсюда счастливыми, потому что им понравилось. Как один из наших посетителей, который на весь зал громко говорил, как у нас здесь здорово, вкусно, и что мы лучшие. То есть где-то мы превзошли его ожидания, и, конечно, для меня это очень крутые эмоции.
Драйвит, когда ты приходишь к гостям и меняешь их кругозор. Когда тебе говорят, что никогда такого не ели или сравнивают с мишленовскими ресторанами.
Драйвит, когда приходят новые идеи. Мне не надо крутить продукт 20 раз, чтобы что-то изобрести, блюдо всегда само собирается у меня в голове, я чувствую его вкус.
- Ну и в завершении нашей беседы, поделитесь впечатлениями о Ростове, как у вас и вашей семьи проходит процесс интеграции в новый город?
- Ой, очень интересно. Честно говоря, я хоть и сам прожил много лет в Ростове, но сейчас тоже заново к нему адаптируюсь, так как понял, что от многого просто отвык. А для моей жены, родом из Ульяновска, здесь и вовсе некоторые явления вызывают шок. И в первую очередь, это менталитет. Ростовчане очень общительны, любознательны (иногда даже сверх меры). После Москвы такое поражает. Там все в себе, в своей раковине, а здесь с тобой, как со своим знакомым, может легко заговорить случайный встречный, при этом моментально перейдя на «ты» и посвятив тебя в кучу каких-то личных подробностей. Такой открытостью Ростов с одной стороны, пугает, а с другой – ты проникаешься этим. Здесь люди честные в своих эмоциях. Возможно, это не очень приятно, но зато сразу в лицо. В Ростове нет московской надменности.
Ну и конечно, он привлекает прекрасным южным климатом, удобством локаций, вкусными продуктами и своей аутентичностью. Мы сюда приехали надолго, теперь наш дом здесь.
Фото: Андрей Овчаренко
Текст: Алиса Исияма
Реклама
ООО"ПАРИСС"
ОГРН: 1126183003011
Комментарии (0)