• Бары и рестораны
  • Тенденции

Конкурс «Локальная кухня молодых поваров Черноморского побережья Chefs&Juniors-2021»

8 февраля в ресторане «Винотеррия» состоялся отборочный тур Третьего конкурса молодых поваров Chefs&Juniors-2021, организованного совместно с Гильдией шеф-поваров Черноморского побережья.

В этом году в конкурсе приняли участие 25 команд (по два участника в каждой команде) из средних специальных учебных заведений городов Геленджика, Крымска, Новороссийска и Анапы.

У каждой команды был свой профессиональный наставник – шеф-повар или су-шеф знаковых ресторанов Южного региона. В течение недели участники вместе со своим наставником разрабатывали блюдо – холодную закуску, которую и представили на отборочном этапе конкурса.

В конкурсный день открытие и жеребьевка начались в 9:30 утра. Команды поочередно заходили на кухню «Винотеррии», где у них было не более 20 минут, чтобы, воспользовавшись домашними заготовками, собрать блюдо и доготовить необходимые составляющие. За соблюдением регламента конкурса и поведением участников на кухне беспрестанно следили три технических арбитра. Требовалось приготовить блюдо в 4-х экземплярах: три для аттестации членами жюри и одно выставлялось в фотозоне. Далее проходила презентация блюда судейской коллегии.

В этом году жюри оценивали конкурсное блюдо участников по следующим показателям:

  • Вкусовые составляющие блюда;
  • Бережная работа с продуктом;
  • Чистота на рабочем месте;
  • Презентация блюда

Все члены жюри отметили высокий общий уровень профессиональной подготовки участников по сравнению с предыдущими годами, понимание и использование современных техник и методик приготовления. В частности, участники одной из команд ориентировались на безотходное приготовление блюда из индейки. Другие же конкурсанты сделали ставку на органическую составляющего блюда, используя пудру из спирулины. Но неизменным условием конкурса Chefs&Juniors уже третий год остается использование преимущественно локального продукта Черноморского побережья.

По итогам отборочного тура в финал прошли семь команд:

Четыре команды из Новороссийска (Новороссийский профессиональный техникум и Новороссийский социально-педагогический колледж),
Две команды из Геленджика (Краснодарский торгово-экономический колледж, филиал г. Геленджик),
Команда из Крымского техникума, г. Крымск.

Наибольшее число баллов набрали участники команды из Новороссийского профессионального техникума - Иван Домский и Семен Баринов, которые приготовили Двухслойный паштет из куриной и утиной печени, куриного и утиного бедра, с ягодным желе, маринованным виноградом, яблочно-цитрусовым соусом и кремом из копченой груши.

Финал конкурса молодых поваров Chefs&Juniors состоится 1 марта в ресторане «Винотеррия».

По условиям финала конкурса, командам необходимо приготовить одно горячее блюдо непосредственно на кухне ресторана «Винотеррия», используя все обязательные ингредиенты из списка организаторов и специальный продукт, о котором финалисты узнают лишь перед самым началом финальной программы. На приготовление конкурсного блюда и подготовку рабочего места командам дается 95 минут. За это время они должны приготовить четыре порции блюда, как и на отборочном этапе.

Во время презентации блюда членам жюри участникам необходимо объяснить выбор приготовленного блюда, использованные методики приготовления, как связаны ингредиенты между собой и историю создания блюда (если такая имеется).

Критерии оценки финального блюда:

1. Вкусовые качества (сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда и вкус каждого компонента блюда в отдельности);

2. Методика приготовления (наличие обязательных компонентов и ингредиентов блюда в соответствии с техникой приготовления; сложность приготовления);

3. Презентация блюда (презентация, внешний вид блюда, соразмерность порции и инновации в оформлении);

4. Гигиена, организация рабочего места, рациональное использование

продукта;

5. Использование всех обязательных ингредиентов.

Каждый критерий оценивается отдельно, затем баллы суммируются и по результатам суммы баллов определяются победители, занимающие 1, 2 и 3 места.

Помимо ценных призов и звания победителей и лауреатов конкурса Chefs&Juniors, участники получают возможность показать свои знания и умения практикующим шеф-поварам. Конкурс молодых поваров за три года существования уже стал своеобразной ярмаркой вакансий, где наиболее талантливые студенты могут быть замечены старшими коллегами и приглашены для сотрудничества в сфере HoReCa.

Особенностью проведения конкурса Chefs&Juniors в этом году стали интерес и поддержка со стороны администрации Новороссийска, Геленджика и Министерства курортов, туризма и олимпийского наследия.

Жюри отборочного тура:

Евгений Вийтык - председатель жюри, президент Гильдии шеф-поваров ЧП, шеф-повар ресторана «Винотеррия»;

Сергей Альшевский - бренд-шеф «ЦВТ Абрау-Дюрсо», обладатель кубка «Курортный олимп» в номинации «Лучший повар Краснодарского края»;

Руслан Тирзян - шеф-повар ресторана новаторской кавказской кухни «Вилла Роз», призер Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe;

Валерий Козлов - призер эногастрономического конкурса Chef&Wine, резидент премии «Черноморская соль», шеф-повар проекта «Бруквин» (Анапа);

Артур Сухарев - член правления Гильдии шеф-поваров ЧП, резидент премии «Черноморская соль», финалист конкурса «Золотой половник», призер конкурса Chef&Wine, шеф-повар проекта Formula-Групп (Геленджик);

Сергей Куприянов - член национальной Гильдии шеф-поваров России, Член Национальной Ассоциации Кулинаров России (WACS-WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES), член Французской Гильдии Гастрономов «Chaine des Rotisseurs», член группы «CHEFS TEAM», член Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья;

Вячеслав Куликов - победитель «Битвы шефов», участник телепередачи «Время обедать» на Первом канале, один из лучших знатоков крымской черноморской кухни в Ялте;

Андрей Савенков - член Ассоциации Chef's Team Russia, участник русско-французских сезонов в Монако, вместе с командой разработал уникальное историческое меню, основанное на подлинных рецептах из поваренных книг.

Технические арбитры: Олеся Константинова - член Гильдии шеф-поваров ЧП, шеф-повар ресторана «Мильстрим» (Геленджик), Владислав Арутюнян - член Гильдии шеф-поваров ЧП, шеф-повар ресторана «Сыроварня Новиков-Групп» (Геленджик), Павел Кочерга - шеф-повар ресторана «Кирьянов», член Гильдии шеф-поваров ЧП.

Жюри финала уточняется.

Аккредитация:

e-mail: n.vinoterria@gmail.com (предпочтительный вид связи)

тел.: +7 (916) 380-97-97 (Анна Нестерова)

Комментарии

Наши проекты