PRO КОФЕ

Самоизоляция научила нас брать все в свои руки — и в первую очередь по гастрономической части. Пока мы обменивались самыми удачными рецептами бананового хлеба, экспериментировали на тему апероля и всерьез размышляли, не добавить ли в «Что Где Есть» хоум-мейд номинантов, технолог обжарки компании «Бариста Сервис» Георгиос Мавропулос составил ликбез PRO КОФЕ — единственный мастер-класс, который точно не забросим после карантина.

Кофе — продукт относительно молодой: с момента открытия кофейной ягоды прошло чуть более тысячи лет. Такому, каким мы привыкли употреблять его сегодня, — через эспрессо-машину — и вовсе едва ли сотня. Из них 40–50 последних лет мы узнаем его поближе — экспериментируем, стандартизируем, изучаем глубже и глубже.

арабика VS робуста 

Наверняка каждый слышал про два базовых вида кофе — робусту и арабику. Первый — более грубый, плоский и простой по вкусовым качествам, более дешевый и с большим содержанием кофеина. Напиток из него получается плотный и с очень густой крема. Арабика же более тонкий продукт, обладающий впечатляющим вкусоароматическим спектром. Напиток может иметь как шоколадно-ореховые, хлебные ноты, так и ягодные, тропические и даже винные — именно за это многообразие специалисты предпочитают акцентироваться на ней. Но должное робусте отдать все же нужно. Она со своей миссией справляется отлично, и есть сторонники старой школы, которые ни за что не променяют робустированую смесь на моносорт.

Особенно отличились на этом пути итальянцы. Онажды они решили популяризовать свежесваренный кофе — то есть тот, который готовится здесь и сейчас и конкретно для данного гостя. До этого напиток просто готовили в больших объемах, и он долго простаивал перед тем, как попасть, наконец, в кружку. Свежесваренный кофе был роскошью, и чтобы хоть как-то снизить себестоимость этой роскоши, итальянцы взяли за основу робусту. Единственное условие — обжаривать ее нужно было темнее, чем арабику; так и появился термин «итальянская обжарка».


Кофе произрастает не в Италии, а исключительно в тропических странах. И когда просят итальянский кофе, то имеют в виду, скорее всего, напиток с большим количеством робустированных темнообжаренных зерен.

Нельзя сказать однозначно, плохо это или хорошо. Главное в кофе с робустой — чтобы результат в чашке просто устраивал пьющего. Для каждого потребителя найдется свой продукт, и здесь та же история, что и с виноградными напитками. Каждый выбирает по душе: кому-то важна цена, кому-то вкус, кто-то разбирается в сортах, а кому-то просто хочется забыться и получить удовольствие, не вдаваясь в детали. 

Так формируются привычки: дай человеку, который всю жизнь пил столовое на розлив, хорошую бутылочку шираза, и он ему вряд ли понравится. Мы же привыкли к робусте, и сложно, но так увлекательно менять вкусовые пристрастия, открывая для себя арабику — более сложный, интересный, богатый и разнообразный кофе. Вызов принят!

#diversitymatters

Арабика, конечно, бывает разной (насчитывается более 500 видов!), и повлиять на конечный результат может множество факторов. Вкусоароматический потенциал, как и в мире виноградных напитков, оценивает кофейный сомелье, или Q-грейдер. Кофе, набравший 80 и более баллов в процессе каппинга (дегустации), входит в сегмент Specialty («Особенный»). Что уж говорить про образцы, заслужившие оценку 90+? Очевидно, что это исключительный и сверхособенный кофе с очень интересной и яркой палитрой.

Первое, что может повлиять на вкус и аромат — это терруар, то есть совокупность географических и почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, где кофе, собственно, выращивается. Второе — метод обработки. Возможны три варианта: натуральный, когда берется ягода, высушивается, из нее вынимается зерно, а после оно отдыхает и обжаривается. Мытый, когда ягоду сначала депульпируют (проще говоря, разламывают), превращают в некую кашеобразную субстанцию, выливают в большие бассейны, где она ферментируется, а потом промывают, высушивают, извлекают зерно и готовят его к транспортировке. И третий случай, когда ягоду депульпируют, но не отделяют мякоть от самого зерна полностью, высушивают в таком виде, отшелушивают, далее зерно отдыхает и транспортируется.

Транспортировка, к слову, еще один фактор, влияющий на качество зерна. Как правило, кофе перевозят в джутовых мешках: так оно не высушивается и не впитывает влагу извне, то есть не теряет свои свойства при перемещении и хранении.

Немалую роль играет обжарка, и здесь самое главное — не потерять во вкусе терруар и метод обработки, но как можно полнее развить потенциал зерна и сделать кофе максимально сладким. Что это вообще значит? Вспомним, что кофе — ягода, которая имеет кисло-сладкий вкус, и логично ждать от напитка тех же вкусовых характеристик. Во время обработки зерно впитывает сахара от ягоды, и во время обжарки они будут карамелизироваться. Вот почему мы называем кофе сладким. 

Вкус, характер и аромат еще нужно донести в самом напитке, поэтому не менее ответственен сам момент приготовления кофе. Здесь тоже есть свои стандарты, особенности, хитрости и нюансы, но, как говорится, правила нужны для того, чтобы их нарушать. Но нарушать со знанием дела, четко представляя, что хотим получить в итоге. Поэтому бариста — профессия творческая: он может либо испортить напиток, либо сделать его потрясающим.

И последний, но самый важный фактор, влияющий на результат, — это сам потребитель. Конечно, кофе в кружке изменить он не сможет, зато дает обратную связь — и от него зависит то, каким напиток будет в будущем.

 

кофе как хлеб

Профессионалы кофейной индустрии более чем рады, когда видят заинтересованность в глазах и словах потребителя и имеют возможность разъяснить сложившиеся заблуждения. Например, почему-то считается, что темная обжарка лучше более светлых. Но мы как раз уходим от нее, чтобы сохранить в кофе больше органики, чтобы он стал более богат кислотами, чтобы сладость ощущалась ярче, а горечь, наоборот, отступала. А ведь в сознании большинства потребителей напиток должен быть горьким! Якобы для вкуса достаточно добавить в него сахар или молоко.

Другой миф: горечь кофе напрямую указывает на его крепость. Но эти две характеристики никак не связаны! Разве что в случае с итальянской обжаркой — так как там больше робусты, то да, он крепче, потому что в ней самой по себе повышенное содержание кофеина.

Говоря про свежесть кофе, уместно провести параллель с хлебом: есть свежеиспеченный, есть сухари. Вторые отлично справляются со своей миссией: они долго хранятся, вечность не портятся и всегда под рукой. Но почему мы выбираем именно хлеб? А еще лучше — свежий хлеб, ароматный, пышущий жаром? Все просто: он мягче и вкуснее, его приятнее есть, а еще можно выбрать из десятка видов — кукурузный или со злаками, ржаной или батон. Так вот, темнообжаренный кофе — это сухари, а светлообжаренный или средней обжарки — это хлеб. Темнообжаренный, как правило, долго хранится, пик же вкуса для свежеобжаренного кофе (более светлого) приходится на 7–14 день, а срок его годности составляет два месяца. После, конечно, он пригоден тоже, но уже теряет во вкусе, аромате и текстуре, становится беднее.

 


Пик вкуса для свежеобжаренного кофе приходится на 7–14 день, а срок его годности составляет два месяца

с чего начать

Так какой же кофе самый вкусный? На самом деле ответа нет — его еще не нашли, не изобрели, не придумали. Самый вкусный — это свежий кофе, который нравится именно вам. В мире так много всевозможных сортов арабики: пробуйте зерно разных стран — и найдете для себя тот самый идеальный вкусовой профиль.

С чего начать? Во-первых, пить фильтр-кофе и кофе в черном виде, каждый раз задумываясь над тем, что в кружке. Во-вторых, общаться с бариста и расспрашивать про зерна. Так формируется дегустационная память: вы запомните, что Эфиопия цветочная, а Колумбия с оттенком зеленых яблок или карамели.

Кофейный мир довольно молодой и потому активно развивается. Одна из проблем, с которой мы сталкиваемся, — это информационный вакуум между потребителем и производителем. Радует факт того, что открывается все больше кофеен, делающих акцент на хороший и разнообразный кофе — кофе, который мы хотим донести до вас. Пейте его и улыбайтесь!


Дай человеку, который всю жизнь пил столовое на розлив, хорошую бутылочку шираза, и он ему вряд ли понравится

Текст: Елена Варивода, Катерина Колесникова 
Фото: архивы пресс-служб


Подписывайтесь на наш Telegram-канал

 

NVR.SOBAKA,
Комментарии

Наши проекты