Черноморская кухня еще никогда не была настолько брутальной: шеф ресторана «Узунджа» Илья Софрин переносит ее в леса, безжалостно разбивает стереотипы и держит курс на суровую искренность — нам нужен был этот северный ветер перемен!
Вы родом из Томска, сердца Сибири, и черноморскую кухню увидели незамутненным и объективным взглядом. Какая она?
В целом она очень неплоха. (Улыбается.) Но, к сожалению, многие повара свели ее к базовому представлению. Так, в общем понимании туристов и южан черноморская кухня — это мидия, рапан, камбала, барабулька. Но ведь она может быть куда более многогранной! Есть еще суша, которая, как и море, обладает колоссальной продуктовой кладовой. Мы не должны забывать о том, что на побережье есть великолепные охотничьи угодья, а еще очень много локальных трав и специй. Ну а фрукты и овощи? Просто бомбические!
То есть шефам побережья пора смотреть не только в море?
Абсолютно верно. Я работаю с очень многими грамотными фермерами, которые выращивают на южных склонах божественную говядину. А в Бахчисарае самая большая в Крыму естественная теплица для культивирования идеальных помидоров. И таких примеров очень много! Любые стереотипы о продуктах и вкусах созданы ленивыми поварами.
Наша локальная гастрономия многолика, потому что впитала в себя рецепты, способы приготовления и традиции совершенно разных культур. Поэтому ее сложно привести к единому знаменателю — и надо ли? Или в разнообразии наша сила?
Наша сила в индивидуальности! А не в украденном блюде из другого заведения, поданном под другим соусом. Традиции — это, конечно, хорошо, их надо уважать, как и исторические корни. Но мы тут говорим не про Мавзолей с Лениным, к которому ходят на поклон. Профессия повара подразумевает непрерывное развитие, постоянный профессиональный информационный голод. Как только шеф начнет развиваться, а не слизывать блюда, которые и без него стали шаблонными, тогда станет развиваться и кухня региона — а значит, пойдет новый виток культуры и традиции.
Сибирская кровь прослеживается и в вашем свежем проекте «Узунджа»: ресторан в крымских горах берет сильным характером и хардкорным авторским стилем — и это тоже черноморская гастрономия!
«Узунджа» — семейный ресторан, как для гостей, так и для персонала. В этом месте нет случайных людей. (Улыбается.) Что касается хардкора: я устал от белых воротничков и пафоса, этого в моей жизни было очень много. Мы даем нашим гостям честную кухню. У нас очень усеченное меню — и гости формируют его сами. Как я уже говорил, здесь нет посторонних или случайных посетителей: люди проезжают порядка 50 км, чтобы попробовать нашу кухню и окунуться в эту атмосферу. Всех гостей знаю лично, так что заказ происходит заранее по телефону, примерно так: «Сергеич, привет! Мы к вам мчим! Приготовь нам все как обычно». (Смеется.) Трэшить на кухне стал меньше — годы не те. Ну а вывернуться мехом вовнутрь до сих пор могу. (Улыбается.)
Но в меню можно найти, например, оливье по дореволюционному рецепту. Так что все-таки вы за эксперименты?
Я за непостоянство во вкусе и технике. Я за ощущение продукта. Рецепты — это хорошо! Это история! К истории можно даже приобщить через блюдо. Но я больше люблю трактовать ее по-своему и творить свою собственную.
Частью большой семьи шефов побережья себя уже ощутили?
«Большая» — это очень громко сказано. Очень много нахлебников и пародий на шефов. Тем не менее у меня появилось много новых братьев и сестер из южной кулинарной среды. Это связь почти сродни родственной, ведь у нас одна мать — кулинария. Мы ездим друг к другу в гости, и каждый приезд — это праздник для всех. Так что я точно знаю, что на побережье мой тыл прикрыт, и братья-шефы всегда помогут и поддержат.
Гостевой дом «Узунджа», Крым, с. Колхозное, тел. (978) 000-4369, (8692) 221-097
Комментарии (0)