Продолжаем курсы повышения кофейной грамотности (и самооценки!): технолог обжарки компании «Бариста Сервис» Георгиос Мавропулос поясняет все, о чем мы стыдились расспросить у бариста за стойкой: чем капучино отличается от рафа, резонно ли пить кофе с молоком, почему эспрессо наливают так мало и кто придумал разбавлять его водой.
Когда-то я тоже не понимал, в чем же разница между всеми этими названиями — американо, капучино и тем более эспрессо (зачем платить за напиток, выход которого 30 мл?!). А так как кофейная культура у нас в стране только набирает обороты, в меню появляется еще больше незнакомых напитков. Постараюсь внести немного ясности, чтобы ваше следующее посещение кофейни было на 100% осознанным.
Итак, начнем с черного. Чаще всего на первой строке кофейного меню располагается тот самый эспрессо — напиток на один-два глотка, яркий и концентрированный, гордость каждого любящего себя бариста. А еще это база для большинства кофейных вариаций: в зависимости от страны произрастания или смеси, от того, как кофе был обжарен, какой рецепт использовал бариста, вкус его может быть с яркой, иногда резкой кислотностью либо, наоборот, горьким. На мой взгляд, хороший эспрессо должен быть сбалансированным: с положительной кислотностью, естественно-сладким и с богатым вкусоароматическим букетом. Это впечатляющий напиток, я не советовал бы заводить знакомство с кофе именно с него — но если решитесь, то рекомендую начать со «спокойных» стран — таких, как Бразилия и Перу.
Сразу за эспрессо обычно следуют ристретто, лунго и доппио.
Ристретто — напиток с выходом еще меньшим, чем у эспрессо. Он резкий и зачастую с соленым послевкусием.
Лунго подразумевает долгий пролив и оттого получается водянистым и спокойным по сравнению с эспрессо, часто с горьковатым послевкусием. Хорошая замена американо!
И, конечно, сам американо, или «зачем испортили эспрессо?». Так как последний вполне самодостаточный напиток, люди из индустрии кофе не понимают, зачем его разбавлять водой, ведь таким образом теряется полнота тела напитка — или, проще сказать, тактильные ощущения. Придуман он был во время Второй мировой войны: солдатам США пришелся не по вкусу яркий эспрессо, и они просили разбавить его водой.
Альтернатива американо — фильтр-кофе. Для кофе капельного пролива не используются зерна такой же обжарки, как на эспрессо — для него берут светлую обжарку. В зависимости от самого кофе и от рецепта бариста он тоже может быть как чрезмерно кислотным, так и горьким. Хороший фильтр-кофе обладает сбалансированным вкусом с фруктовой, ягодной или цитрусовой кислинкой, и он естественно-сладкий. Его хочется растягивать, пытаясь распознать дескрипторы (ароматы) — почти как в виноградных напитках, только лучше. Именно с фильтра, как мне кажется, лучше начать знакомство — это самый настоящий кофе по-американски. На этом с черным, пожалуй, закончим.
Лучший друг кофе — молоко: они прекрасно играют в дуэте. В зависимости от базы (эспрессо), качества молока, техники взбивания и вливания и, конечно же, от пропорции эта пара зовется разными именами: капучино, латте и флэт уайт.
Капучино — это абсолютная синергия: вкус эспрессо будет улавливаться и балансировать со сливочностью и сладостью вспененного молока.
Латте (с ударением на первый слог!) в переводе с итальянского буквально означает «молоко»: баланс в этом напитке и смещается в его сторону, а кофе еле уловим. Вариант для тех, кто не любит вкус кофе, но нуждается в дозе кофеина.
А вот флэт уайт, или «плоский белый», — напиток, противоположный латте: баланс у него смещен в сторону кофе, а вкус ярко выраженный кофейный со сливочным оттенком.
И напоследок кофейный десерт — русский капучино, или просто раф-кофе. Придумали его в Москве, и в названии зашифровано имя гостя, для которого напиток, собственно, и разрабатывался. Кофе в рафе едва чувствуется — в состав, помимо эспрессо, входят сливки, ванильный сахар или ванильный сироп. По вкусу он напоминает подтаявшее мороженое, а так как фантазия отечественных бариста не ограничена ничем, то сейчас в меню кофеен страны можно наблюдать ягодный, цитрусовый, лавандовый и даже сырный раф.
Выбирайте свой кофе и не бойтесь пробовать новое!
«А можно погорячей?»
Такую фразу из уст гостя бариста слышат часто — но (секрет!) оптимальная температура подачи молочных напитков составляет 65–70 °C. Так вы можете сразу приступать к потреблению кофе без риска обжечься, а сладость молока ощущается на 100%.
Текст: Елена Варивода, Катерина Колесникова
Фото: архив героя
Комментарии (0)