• Бары и рестораны
  • Тенденции
Тенденции

Бек Нарзи — о том, почему отсутствие цвета в коктейле обеспечивает головную боль

Чем опасен неприлично дорогой аппарат из химических лабораторий, помогающий шефам и бартендерам дистиллировать ароматы (хоть кожи, хоть дерева) и обесцвечивать любую жидкость? Бек Нарзи — гастробайтер, автор, совладелец Pachamama Restaurant Group в Лондоне и колумнист «Собака.ru» — рассказал о том, почему барам не нужно заигрываться с прозрачными коктейлями.

«Химия вокруг нас – химия внутри нас – химия вместо нас?», – советская шутка обрастает правдой. Особенно в нашем барном царстве-государстве. Миксологи вынуждены химичить и обниматься с роторными испарителями в угоду новым трендам и фэшн-шмешнам.

Мутноватые коктейли нулевых сегодня не в почете. Транспарентность и прозрачность – наше все. Но мало кто задумывается, чего стоит эта прозрачность. Она ведь мнимая и фальшивая как ночная бабочка в Тае. Увлечешься, окунешься в страсть, и вдруг перед тобой хрен на постном масле. Причем буквально. Сам не видел, друзья рассказывали…

Время парадоксов – кругом все вопят о ЗОЖ, а коктейльчики пьют такие, будто хотят поскорее расстаться с жизнью. Особенно это ощущается поутру. После дня зарплаты, гульбища в модном баре, непременно наступает день расплаты. И даже целительница Алка Зельцер не в состоянии победить утреннее состояние, когда, как сказал Есенин, «осыпает мозги алкоголь». Количество и качество этого самого алкоголя имеют вес (и, порой, перевес), но похмелье ловит и тех, кто пьет немного, не смешивает и вообще блюдет себя, не желая блевать наутро. Сколько раз я слушал от друзей рассказы в стиле «Считать по нашему, мы выпили немного. Не вру, ей-богу. Скажи, Серега!» в модном российском баре, где напиток прозрачен, «чист и свеж как поцелуй ребенка» и обонять его одно удовольствие, а фоткать – другое. Коктейли инстаграмные, визуально лакомые, манкие, но таящие в себе реальную угрозу. 


Обратная сторона модного минимализма – мины, подрывающие здоровье!

Не так опасен роторный испаритель, с помощью которого и создается вся эта лепота, как безответственное и непрофессиональное пользование им. Агрегат, перекочевавший на стол бартендера из химических лабораторий, где над ним корпят люди в белых халатах, требует особого, деликатного отношения. В инструкции к агрегатам самого последнего (не в буквальном смысле) поколения непременно есть фраза о том, что использование ротора сопряжено с химическими опасностями, степень которых зависит от того или иного эксперимента, от воспламенений и коррозийности до создания канцерогенных и иных, наносящих вред здоровью веществ. Игру с экстракцией, теплообменом, давлением – опасны и для самого миксолога, и для его гостя.

Гости за такую тихую ласковую отраву платят дважды – деньгами и тяжелой головной болью наутро. По себе сужу, ибо всякого напробовался. Лучшего, дорогого, наимоднейшего и утро вечера было «муденее».

В России, увы, нет школ и институтов, которые могли бы подготовить бартендеров к безопасному пользованию роторами. Очень многое в российских барах делается наугад и на авось. Лишь трое российских бартендеров прошли краткий ознакомительный интенсив в мекке миксологии Drinks Factory у Тони Конильяро и овладели азами обращения с этой дорогой игрушкой. Но что азы в Лондоне, то – высший пилотаж в Москве.

После того, как карьера Тони Конильяро пошатнулась из-за неблаговидного отношения к жене, Drinks Factory дефрагментировался, разлетевшись в клочья. Два светлых ума оттуда перешли на работу ко мне, обучив мой персонал всем тонкостям и особенностям работы с роторами. На это ушло много времени, потому что то, что кажется простым на первый взгляд, таит в себе кучу подводных камней. Когда я наградил своих коллег-миксологов вояжем в Москву и экскурсом по новомодным московским барам, те хватались за голову: сперва от похмелья, а затем от того, что «все не так, ребята!» и с такими роторными экспериментами частить – здоровью вредить. Вы ведь не ляжете под нож хирурга, закончившего недельный медицинский интенсив, пусть и с отличием?

ПроЗРЯчные коктейли, ибо зря, очень зря, массы делают ставку на визуальность напитка. Бартендеры из кожи вон лезут, чтобы наделать разных заготовок, и балуясь набором юного химика, прогоняют через центрифуги и испарители разные ингредиенты, чтобы потом выдать какую-нибудь водяру с ароматом печеньки.

Я сам постоянно твержу – обновляйтесь! Осваивайте новые технологии, следите за прогрессом, открывайтесь новому. Но некоторые кроме нового ничего и знать не хотят. Наблюдаю таких зайчиков-попрыгайчиков, которым интересен только завтрашний день. Они легки и воздушны, ведь у них нет фундамента, школы, знаний о прошлом.

Любящие «поТРЕНдеть», вспомните, что все революционеры и бунтари начинали с того, что сначала в совершенстве овладевали классикой, добивались мастерства и только потом обретали смелость уверенность сказать свое слово, разорвать шаблоны, опрокинуть стереотипы. Овладейте техникой, изучите путь индустрии – не зная алфавита, свою историю не написать.

Молодежь подхватила эту ротовирусную, тьфу, роторную инфекцию и больше ничего знать не хочет. А ведь у таких миксоЛОХов, родства не помнящих, нет будущего. Мотыльки. Однодневки. Пустышки.

Роторный испаритель

shutterstock.com

Посмотрел на днях обсуждаемый баттл Ларисы Долиной и Вали Карнавал. Понял, что в музыке та же бяда, что и в ХоРеКе. Люди разучились учиться. Инста-певичка, не краснея, признается, что не знает ху из Стиви Уандер. Может она и на подъеме, но только история учит, как болезненно заканчиваются такие взлеты. И черного ящика не остается… Вот и на юную поросль, которая бежит со временем наперегонки может случится такая же трагедия. Молодость проходит, тренды стареют как люди, и в один из дней выскочки без образования и твердых знаний ремесла остаются наедине с мыслями о суициде. Слава перегорает, как и люди. Просто задумайтесь об этом, не отмахиваясь и не думая, что вас это не коснется. Искренне желаю вам, чтобы не коснулось, но риск велик. Тик Ток – это прекрасно, тик-так, тик-так часики тикают.

Чувствую себя Долиной, проповедующей необходимость образования, упорной работы над собой и знания нот.


Бартендеры, выучите ноты нашей профессии. Это ваша страховка. Эта база, базис, основа. Это никак не сковывает фантазию и эксперименты, напротив, расширяет ваш диапазон.

Современные лабораторные крысы, тьфу, миксологи, настолько загнаны в скорлупу всей этой химии, что лишают себя многих возможностей, а значит – развития. Им и гэстбартендинг толком не светит, ибо не вовсех барах есть нужные для их экспериментов условия и центрифуги. В Латинской Америке, например, по пальцам одной руки можно пересчитать заведения, в которых есть вся эта техника. Так может не стоит запираться среди колбочек и пробирочек? Мир зовет!

Пусть сегодня коктейли встречают по одежке, но, если как говорят, человечество развивается по спирали, то, как знать, может уже на следующем витке, вновь в моду вернуться коктейли со смыслом. Коктейли, в которых гарнир и ингредиенты подобраны в соответствии с какой-то концепцией. Их мутность от присутствия в них смысловой нагрузки. Да и вреда от них в разы меньше. По крайней мере, цель «не навреди» была заложена мной в основу «Транссибирского экспресса» и других коктейльных легенд. Коктейли как музыка должны не только «качать», но и иметь смысл. Не отыметь его, а иметь…

Давайте уважать классику и современность, матерых и молодых, старых и новых. Давайте интересоваться друг другом, а не игнорировать, не отрицать. За консерваторами нет будущего, как нет его за теми, кто не хочет знать прошлое. Истина посередине. На расстоянии протянутых друг другу рук. «Вместе весело шагать по просторам»…

Люди:
Бек Назри

Комментарии (0)

Авторизуйтесь

чтобы оставить комментарий.

Ваш город
Иркутск?
Выберите проект: