КТО есть КТО

Антон Долбнин
С самого детства шеф Marco Polo любил готовить, поэтому к совершеннолетию точно знал, чем хочет заниматься – радовать людей вкусной едой. Поначалу он специализировался на японской кухне, но позже понял, что ему больше по душе Европа – в частности, Италия и Франция. Впрочем, это не мешает ему экспериментировать, смешивая европейские традиции с азиатскими мотивами, и искать все новые и еще более необычные сочетания. Именно поэтому его салат с угрем и клубникой, ягненок в малиновом квасе и ризотто со щавелем стали настоящими хитами – еженедельно их заказывают десятками порций.

Главные принципы в моей работе – свежесть и наивысшее качество продуктов, безупречная чистота на кухне и умение сплотить команду».

Владимир Карташов
Начав свой профессиональный путь 26 лет назад, он успел поработать со множеством известных шеф-поваров и перенять у них все основы той самой, настоящей высокой кухни. В молодые годы – работа в посольствах Киргизии и Узбекистана как прекрасный пример восточной утонченности и знакомство с миром специй. Позже – череда московских отелей: один из первых международных отелей в Москве начала девяностых «Олимпик Пента», знаменитый в свое время «Максимс» в «Национале», «Марриотт «Тверская» и «Кортъярд», «Хилтон Ленинградская», «Шератон Палас», сейчас – «Шератон Уфа», сотрудничество с прекрасными шеф-поварами Аланом Руссо, Андреа Дипино, Николасом Ван Римсдайком – отличная школа на пути от простого повара до экзекъютив-шефа. Все это и заложило основу философского восприятия миссии повара в обществе как творца прекрасного и доброго. Следующим было понимание важности каждого гостя, как уникального и единственного человека, ради которого стоит начинать свою работу каждый день.

Мне повезло с учителями. Спасибо всем этим самоотверженным рыцарям ножа и сотейника – их отношение к работе, их руки и знания просто взорвали традиционное понимание профессии повара как ремесленника, «никогда не остающегося голодным».

Миран Карепетян

Мастер неожиданных сочетаний, кажется, нашел правильный рецепт гастробара, создав во вверенной ему кухне Gastro Gallery Restaurant & Bar эклектичное меню, в котором хиты паназиатской кухни, бургеры и экзотические десерты отлично уживаются с традиционными блюдами Кавказа, Башкирии и России. Его умение работать с местными сезонными продуктами, выдавая оригинальные предложения из арбуза, слив или красного творога, сделало заведение одним из лидеров списка маст-визит для гостей Уфы.

Быть хорошим шефом – значит не просто уметь придумывать интересные блюда, но и понимать концепцию ресторана и желания его гостей, уметь создать команду и управлять ею, знать психологию людей, поддерживать здоровую дружную атмосферу среди своих коллег. То, с каким настроем готовится блюдо, влияет на результат».

Александр Финк
Выпускник итальянской кулинарной школы IFSE в Пьемонте проходил стажировку в ресторанах, отмеченных звездами Michelin, в Италии, Франции, Эстонии и Финляндии, а позже получил статус победителя открытого чемпионата республики по кулинарии и сервису и стал обладателем золота кулинарного чемпионата Chef a la Russe в номинации «Национальный обед». В этом году он впервые выступил спикером на международном фестивале Gastreet в Сочи, раскрывая любимую тему локальных продуктов и специфики региональной кухни. Пройдя через всю иерархию должностей на кухне и получив незаменимый опыт, в 2014 году он стал шеф-поваром ресторана «Яблони и Груши» и бренд-шефом загородного клуба «Фазенда». Авторский стиль Александра основан на использовании локальных продуктов, следовании местным традициям и использовании при этом самых передовых технологий и современного взгляда на гастрономию.

Мне нравится, что в своей работе я могу использовать наши, местные продукты – что-то мы покупаем у фермеров и частных хозяйств, что-то выращиваем сами в теплицах и огородах прямо на территории «Фазенды».

Кирилл Рогоза
Молодой, требовательный, амбициозный, настоящий перфекционист – все это как нельзя лучше характеризует Кирилла. Он начал свою карьеру в лучшем ресторане Краснодарского края ресторатора Александра Затуринского – Red Fox в Красной Поляне, а позже работал под руководством именитого бренд-шефа Владимира Мухина в White Rabbit Family. Предложение перебраться в Уфу воспринял как новый вызов своей карьере и теперь демонстрирует свое мастерство и приверженность новой русской кухне в Rossinsky. Отведать его фирменные блюда сюда захаживают звезды сцены и политики: в ресторане уже отметились Земфира, Ильдар Абдразаков, Дмитрий Хворостовский и Ирина Хакамада.

Кухня – это образ жизни и особый склад характера. Не каждому дано быть преданным своему делу и готовить».

Фабрицио Лузенти
Фабрицио родился на севере Италии, в регионе Ломбардия, работал в лучших ресторанах Милана, Флоренции, Венеции, Лас-Вегаса и Дубая, а также на Венецианском кинофестивале «Золотой лев». На его карьерном пути было пять ресторанов, отмеченных мишленовскими звездами, самый известный из которых – Hotel de Paris в Монте-Карло. Среди частых гостей этого заведения был ни кто иной, как князь Монако Альберт. Кормить звезд Фабрицио продолжил в Spago в Лас-Вегасе, куда часто заходили мировые знаменитости. Сейчас итальянец выступает приглашенным технологом и экспертом крупных продуктовых компаний – он шеф-эксперт крупного итальянского производителя муки Molino Magri, и развивает средиземноморскую кухню в Уфе – угощает посетителей ресторана Olivo сырами и пастой ручной работы, изобретает новые рецепты фантастических десертов и лично проверяет свежесть лангустинов и красных сицилийских креветок.

Кулинария – это искусство. Первое и важнейшее правило – это использование исключительно высококачественных продуктов, далее – творческая отдача и интуиция. Я могу месяцами искать недостающий ингредиент для блюда, неделями вынашивать идею для меню, продумывать в голове новые и новые усовершенствования».

Айдар Ханнанов
Начинал свою ресторанную карьеру с позиций официанта и бармена, но, увидев, как готовит шеф-француз, влюбился в профессию. Учился днем и ночью, чтобы освоить азы ремесла, стажировался у Ивана Березуцкого в Санкт-Петербурге и, наконец, добился своего. Сегодня Айдар возглавляет кухню ресторана уфимской кухни «Азык-тулек», куда горожане считают своим долгом привести гостя республики, чтобы продемонстрировать ему национальный колорит в его лучшем виде. Бялеш с говяжьим желудком, бишбармак с тремя видами мяса, томленая тридцать шесть часов конина, картофельный перемяч, талкан и хворост – Айдар знает, как накрыть гостя волной ностальгии и удивиться неожиданности вкусовых сочетаний.

Любую кухню – русскую или башкирскую – можно сделать востребованной, если ставить на ее уникальность, использовать местные продукты. Даже самые простые вещи, если по-другому на них посмотреть, могут стать основой для чего-то интересного, вызвать детские воспоминания, теплые эмоции».

Текст: Наиля Валиева
Фото: Айбулат Акбутин