Время есть

Как получилось, что вы стали поваром?
В юности я жил неподалеку от Неаполя, где у моего дяди была своя пиццерия. Сначала я учился у него, работал пиццайоло, а потом в течение нескольких лет работал в Милане, Лондоне и Лос-Анджелесе. Последний мне особенно понравился – это город, который позволяет реализовать свои мечты и дает невероятные возможности для этого. Позже я вернулся в Италию и теперь работаю здесь, в Тоскане.

Коронное блюдо La Kambusa sul Lago – ваша фирменная пицца. Ради нее сюда приезжают со всех окрестностей. Какая она?
Для меня настоящая пицца – неаполитанская. Ее рецепты основаны на старинных традициях, имеют целую культуру приготовления, свою, особенную технику и этим она отличается от других видов итальянской пиццы. Неаполитанская пицца готовится исключительно в печи, при пятистах градусах – такой температурный шок позволяет тесту мгновенно подниматься и создает те самые воздушные края из мягкого пышного теста, слегка обожженные жаром. И это отличает ее от, например, римской пиццы, которая готовится при температуре в двести градусов и получается очень тонкой, с хрустящим тестом.

Мне, например, нравится закрытая пицца – кальцоне.
Между прочим, это одна из самых известных неаполитанских пицц и популярный в Неаполе стрит-фуд, который едят на завтрак в уличных кафе. В восемь-девять утра на городских улицах можно часто встретить людей, перекусывающих небольшой кальцоне.

Что для вас значит ваша работа?
Она дает мне вдохновение каждый день, страсть и эмоции. Мне нравится видеть счастливые лица людей, которые покидают наш ресторан. Приятно, когда попробовав мою пиццу однажды, они приходят снова – это очень важно для меня.

Наши люди любят итальянский курорт Форте-деи-Марми. Россиян здесь всегда много – больше, чем немцев и американцев. А еще Форте – это городок, который любят и сами итальянцы, особенно миланцы, у которых здесь дома и виллы. Мы встретились с шефом одного из самых модных здесь ресторанов – La Magnolia – Кристофоро Трапани, чтобы поговорить о тосканской кухне.

Почему вы решили стать шеф-поваром?
Я родился в Сорренто, недалеко от Неаполя. Очень рано понял, что хочу работать шеф-поваром, и поэтому уже в тринадцать лет начал работать – пошел мыть кастрюли и тарелки, а отцу говорил, что помогаю печь хлеб, чтобы он не ругался. Когда мне исполнилось семнадцать, я уехал из дома, чтобы обучиться своему ремеслу на самом высоком уровне. И мне посчастливилось учиться у лучших. Среди моих учителей были Хайнц Бек, владелец и шеф трехзвездного ресторана La Pergola – лучшего ресторана Рима, Дженнаро Каннавачоло, Морено Чедрони, чей ресторан Madonnina del Pescatore журнал Wall Street Journal считает одним из десяти лучших рыбных ресторанов Европы, и Давид Скабин, обладатель двух звезд Michelin и шеф ресторана Combal Zero, входящего в список пятидесяти лучших мировых ресторанов. Также я работал в Париже, а после вернулся в Италию. Вот уже три года работаю здесь, в Тоскане.

Какими были первые впечатления от Форте-деи-Марми?
Когда меня только пригласили сюда, то пугали русскими богачами, миром люкса и роскоши. Но когда я приехал, то не увидел ничего страшного ни в русских, ни в люксе (смеется).

Кто гости La Magnolia?
Наш ресторан находится в отеле Byron, в котором всегда отдыхают примерно треть итальянцев, треть русских и треть американцев. Многие гости, которые раньше останавливались в отеле, сейчас купили здесь дома, но также продолжают обедать и ужинать у нас в ресторане.

У вас большая команда?
В моем подчинении пятнадцать человек. Так много, потому что мы работаем на весь отель: завтраки, обслуживание в номерах и два ресторана – всем занимается наша команда. Первый ресторан, La Magnolia – гастрономический, имеет звезду Мишлен, второй – традиционный, с пиццей и классической кухней.

Что самое важное в вашей работе?
Я уверен, что необходимо формировать собственный кулинарный стиль. Мой совмещает неаполитанские и тосканские традиции с высокой кухней. И, конечно, очень важно качество продуктов, этому мы уделяем огромное внимание. Есть такое выражение – il chilometro zero – оно означает, что продукты хороши там, где их произвели, но я с этим не согласен. Если это будет необходимо, мы можем привезти нужный ингредиент и за две тысячи километров. Вот, например, у моей мамы в Сорренто –а это шестьсот километров до Форте-деи-Марми – своя овощная лавка, и она присылает мне самые лучшие чедро (цитроны большого размера, их используют для цедры – прим. авт).
И еще, чтобы быть успешным в нашей профессии, нужно очень ее любить. Я работаю по четырнадцать-шестнадцать часов в сутки с одним выходным в неделю. Вы только посмотрите на мою рабочую переписку! (Показывает телефон, где в три и пять утра ему присылают фотографии рыбы с вопросами, подойдет ли такая для ресторана – прим. авт).

Вы общаетесь с гостями? Выходите в зал?
Конечно. Но обычно все спрашивают у гостей о том, что им понравилось, а я спрашиваю, что не понравилось. Мне важно их мнение.

А вы хотели бы попробовать поработать в России?
Я не думал об этом, но вы же знаете, что каждый день учит тебя чему-то новому и преподносит новые возможности, поэтому никогда нельзя говорить «нет».

Не боитесь наших морозов?
У нас в горах тоже бывает довольно прохладно. Вот, например, сегодня ночью я ехал сюда из Модены, и совсем не ожидал, что на горной дороге будет так холодно.

В России меню в ресторанах меняется довольно часто, а в Италии, мне кажется, в некоторых заведениях его вообще не меняют. Как у вас?
Меню мы меняем в зависимости от сезона и наличия тех или иных продуктов, а блюда перед тем, как включить в меню, прорабатываем минимум в течение месяца. Все блюда я пробую исключительно сам. Но по мне это и так видно (смеется).