Владимир и Анжелика Бурковские: «Мы нанизываем свои знания на нашу богатейшую основу – сибирскую кухню»

Известные новосибирские рестораторы, создатели первого в России дикого стейк-хауса «Фенимор Купер» и гастрономического театра PuppenHaus, вошедшего в тройку лучших ресторанов Европы, представят русскую северную кухню в Копенгагене.


Почему вас пригласили представлять Россию именно на площадке датского международного гастрономического форума?

Владимир: Занимаясь сибирской кухней вот уже без малого двадцать пять лет, мы накопили беспрецедентный опыт. Copenhagen Cooking & Food Festival – это лидирующий гастрономический фестиваль Северной Европы. Ежегодно там собирается около ста тысяч поклонников нордической кухни во всех ее проявлениях. А шефов, способных достойно представить свою страну именно в срезе современной северной кухни, в России не так уж и много. Мы ведь не просто копаемся в бабушкиной поваренной книге, а работаем в коллаборации с самыми известными шефами мира, изучаем самые новые и передовые кулинарные технологии, нанизываем эти знания на нашу богатейшую основу – русскую сибирскую кухню, которая даст сто очков вперед любой северной.

Анжелика: Именно это сочетание аутентики и высококлассной адаптации к запросам современной гастрономической среды и дало нам возможность успешно конкурировать на европейском уровне, что в свое время подтвердила международная премия «Пальмовая ветвь», поставившая наш гастрономический театр PuppenHaus в тройку лучших ресторанов Европы. Тогда, в швейцарском Базеле мы и подумать не могли, что российский ресторан сумеет подняться так высоко. Но мы это сделали, причем первыми в России и единственными в Сибири. А в Копенгаген нас пригласили с учетом нашего успешного выступления в Швейцарии и не только – эксперты дегустировали наши блюда на гастрольных гала-ужинах, которые мы готовили этим летом.

Где проходили последние гастроли?

Анжелика: В Москве. Мы делали шикарный совместный гала-ужин с шефом Вовой Мухиным в одном из ресторанов холдинга White Rabbit Family. Осенью в планах еще несколько гастрольных ужинов, но уже не в России.

Вы много путешествуете. Какая страна вас по-настоящему удивила в гастрономическом плане?

Владимир: Интересных блюд много везде, но по-настоящему продолжает удивлять наша страна. Например, зимой, мы работали в кулинарном судействе на конкурсе строганины в Якутске – открывали всероссийский фестиваль «Зима начинается с Якутии». Это был невероятный гастрономический опыт. Более ста участников с помощью ножей ручной ковки вытворяли с северной рыбой такие экзерсизы, которых мы не видели ни в Финляндии, ни в Швеции, ни в Норвегии. Не перестаем удивляться нашей Родине.


В Копенгаген нас пригласили с учетом выступления PUPPENHAUS в Швейцарии
 

Анжелика, какое ваше самое любимое блюдо, которое готовит для вас муж?

Анжелика: Самые вкусные на свете щучьи котлеты по рецепту нашей бабушки Фрумы, которые никто и нигде не может так приготовить. Мы делаем их в наших ресторанах уже более пятнадцати лет, и не из китайской щуки, а из нашей родной, сибирской. Я их ни на что не променяю!

В этом году вы вновь аттестованы как мировые судьи Всемирной Ассоциации Кулинарных Союзов WACS?

Владимир: Да. Аттестация проходит каждые пять лет. Для того чтобы ее получить необходимо сдать очень серьезный экзамен по кулинарии и кондитерскому мастерству в WACS. В этом году мы сдавали экзамены очень крутым специалистам – американцу и шведу, лидерам нашей отрасли.

Получается, вы – одни из самых квалифицированных кулинаров в стране. Более того, вы успешно развиваете свои компании. Кстати, почему вы выбрали довольно нелегкий на сегодня для ресторанной отрасли путь приобретения зданий в собственность?

Анжелика: Это связано с капитализацией компании. У нас большой холдинг с сотней предприятий, где трудится свыше двух тысяч сотрудников. Мы приобрели здание особняка купца Зедайна для Центра Сибирской Кухни в Новосибирске и огромные производственные площади на Кузбассе для заготовочного производства компании «Сибирские блёины». Пора повышать свою рыночную стоимость.

Ваш новый проект – Центр Сибирской Кухни – уже на слуху. Когда долгожданное открытие?

Владимир: Некоторые уверены, что никогда. Но так могут говорить лишь люди, ни разу не столкнувшиеся с таким большим и серьезным делом, как реставрация памятника архитектуры. Работа проделана колоссальная. Особняку более ста лет и за достаточно короткий срок мы полностью восстановили и укрепили все конструкции, подвели коммуникации и начали отделку. Нашим опытом уже очень заинтересовались в Петербурге, так как в этом городе вопрос эксплуатации исторических зданий намного актуальнее, чем у нас, но даже там не каждому ресторатору под силу взяться за такое. Поэтому рассказываем: все идет своим чередом, работы ведутся, и на выходе получится новое нетривиальное предприятие, каких еще не видела Россия, да и в целом мире вряд ли найдется нечто подобное.


Первый ресторан Бурковских – «Славянский базар» в Томске, – историческая копия ресторана, открытого в 1888 году, о котором писал А. П. Чехов В.А. Гиляровскому. В 2010 году рестораны Владимира и Анжелики обслуживали Президентский прием в Кремле, для которого рестораторы привезли в столицу шесть тонн сибирских аутентичных продуктов. В 2017 году Владимир Бурковский назначен руководителем российской Федерации Рестораторов и Отельеров Сибири.

Текст: Елизавета Соболева

Фото: архив героев

Админ НСК,
Комментарии

Наши проекты