Как устроен самый экологичный ресторан Матильды Шнуровой Bio My Bio

Ресторан Bio My Bio на Вознесенском проспекте открылся! Специально для «Собака.ru» Анна Коварская узнала, как устроен самый экологичный проект от Матильды Шнуровой: сказочный интерьер с работами из мастерских Мариинского театра, healthy-меню харизматичного француза Режиса Тригеля и Чебурашка с Дюймовочкой под столом.

Bio My Bio при отеле SO/ Sofitel St. Petersburg открылся в долгожданном офлайне. Ресторан на Вознесенском проспекте на месте Cococo, который пару недель назад переехал на Новую Голландию, строили все четыре месяца карантина. (подробнее о том, как велась работа над проектами в разгар пандемии — читайте в Дневнике Матильды Шнуровой на нашем сайте) Самая прогрессивная в Петербурге девушка-ресторатор разгонялась не для того, чтобы тормозить: вокруг режим экономии, закрытия и банкротства, а Матильда Шнурова открывает проект за проектом.

Интерьер делали бюро DA bureau. Дерзко. Женственно. Неочевидно. Вы будто нашли себя в декорациях к бертоновской «Алисе в стране чудес» —или в одном из залов галереи Тейт. Станции официантов из цельных кусков тополя, как и высокие барные стулья — отсыл к русским скрепам. Гигантские «листья» из переработанного стеклопластика делали декораторы Мариинского театра. Маленький Чебурашка и Дюймовочка с сотней солдатиков, интегрированные в столешницы,  — про детство и про маму. Свет заигрывает и может менять свое настроение от теплого релакса до кислотного рейва — это про витальность. Вопросы к обстановке есть, но плоха та вещь, которая не вызывает никаких эмоций, верно?

  • Цыпленок с рататуем и соусом из песто

  • Салат из 10 зеленых овощей с хумусом и брокколи

  • Крем-суп из спаржи с ореховым молоком и маслом вербены

  • Кокосовая панна-котта со свежими ягодами и бузиной

Геометрию двух залов не тронули. Первый с окнами и баром, здесь мешают healthy-смузи из смородины с грушей и чиа и делают свежевыжатые миксы из ананаса с щавелем и сельдереем. Во втором градус интима повышается; чем глубже и ближе к кухне, тем интровертней, это когда гиперболический «листок», подобно крылу огромного ската, накрывает вас почти полностью. Сидишь и ждешь, вот-вот из-за розового листа выглянет кролик в цилиндре и перчатках, ну или как минимум пройдет белоснежная лошадь.

Главный по еде — француз Режис Тригель, с чьей легкой руки на кухне обходятся без всяких вредных привычек вроде лактозы, сахара и глютена. Семь лет шефства в «Brasserie Мост» Александра Мамута, был главным на кухне в гинзовском Sixty, баре «Стрелка» и «Bistrot березка» — все это в московском портфолио шефа. В Петербурге на Вознесенском проспекте парижанин Тригель делает умную и экологичную еду.

Умную — потому что свободно, едва не легкомысленно обращается со всеми кухнями мира: поке с тунцом выглядит как аленький цветочек, открытый пирог с лососем не похож на пирог; сосиску переформулировали на морской лад и подают со шматом хрустящей цветной капусты; гаспачо делают из свеклы и кладут соус дзадзики, минестроне варят с гречкой. Экологичную — потому что работают без пресловутой троицы «сахар-глютен-лактоза», и добрая половина позиций меню подходит для веганов и вегетарианцев. Но еду трудно заподозрить в пресности и диетичности. Короче, сидишь и гадаешь, чего в хумусе с морковью и апельсином  больше — пользы или эстетики? Тем, кто без животных белков не может, — кролик с цукини с желтым карри или утка с топинамбуром.

Во входной группе (с проспекта Вознесенского) устроена зона take away, где по отдельному меню будут выдавать гранолу, варенье, намазки, паштеты, десерты. Плюс авторские завтраки — сырники из тофу, омлет с крабом и гречишный хлеб с пастой из кедровых орехов. Алкоголь — бокалы от 390 за красное португальское, игристое от 460. По меню разбросаны умные слова вроде «палео» и «кето», но бояться не надо. И когда вы пробуете тирамису, приготовленный без участия сахара, глютена и лактозы, понимаете очевидное. Если это еда будущего, на такое будущее мы согласны.

  • Режис Тригель и Матильда Шнурова

     


Режис Тригель

шеф-повар Bio My Bio

«С Матильдой мы познакомились в Москве полтора года назад и очень быстро нашли общий язык. Единомышленников встречаешь по жизни редко, и это как раз тот самый случай.

В душе я француз, но пятнадцать лет живу в России. В Петербурге только три месяца. Ритм жизни отличается от московского, тут редко кто-то куда-то торопится. Вот привыкаю к новой системе координат. Когда меня спрашивают, какую еду я готовлю, затрудняюсь с ответом. Нет русской или французской кухни — есть традиции и техники. Другое дело, что вся еда вышла из французских техник. Все великие шефы, от Редзепи до Томаса Келлера, все постигали азы гастрономии во Франции. Когда базовые знания получены, ты начинаешь путешествовать по миру, познавать продукты, комбинировать их, экспериментировать, менять культуру потребления — свою и гостей.

В меню Bio My Bio много веганских блюд, потому что это примета времени, люди хотят более легкой еды. Мы то, что мы едим, питание — очень важная составляющая нашей жизни. Приятно, что все больше людей вокруг все чаще задумываются, что они едят — сколько в продуктах жиров, сколько сахара. Наша еда — легкая и максимально комфортная, она полезная и правильная — в самом прогрессивном значении этого слова».


Борис Львовский

Совладелец DA bureau:

«Bio My Bio среди всех наших ресторанных проектов, а их у нас больше шестидесяти, стоит особняком. Хотелось найти золотую середину между интерьером в привычном понимании и арт-объектом. Мы ведь одновременно сотрудничаем с Матильдой сразу по трем проектам: сделали Cococo bistro на Новой Голландии, строим там же кондитерский бутик и вот Bio My Bio на Вознесенском. Все три проекта абсолютно разные, это челлендж, это очень интересно. Матильда уникальный заказчик, который хочет добиться отражения своей сути в проекте и точно знает, чего хочет. И мы страшно рады этому сотрудничеству.

Интерьер сделали в пастельных, почти нейтральных тонах, что дает возможность играть со светом — делать его насыщенным или легким в зависимости от времени суток, погоды или желаний. Мы нигде не уделили столько внимания световому решению, на которое нас в том числе вдохновлял американский художник Джеймс Таррелл; с помощью мобильного приложения настроение интерьера можно поменять за секунды, например, активную обеденную историю превратить в интимную вечернюю или настроить на молодежную волну».

Текст: Анна Коварская

Миша Стацюк,
Комментарии

Наши проекты