• Бары и рестораны
  • Герои

Взгляд профи: лучшие шеф-повары и руководители фуд-проектов раскрыли нам свои секреты

В нашей редакции с недавних пор поселилась самобытная пословица: «Шеф повар – зеркало ресторана». Мы решили в очередной раз подкрепить ее в действии и узнать о пристрастиях главных массовиков-затейников на кухнях ведущих заведений края.


Наталья Беляева (Forbs)
Где, по вашему мнению, лучший кофе в городе?
Мне нравится Jazzve, частенько захожу к ним за чашкой бодрящего и умиротворением. В принципе, многие заведения посещаю и считаю своими фаворитами в этой сфере, поэтому ответить однозначно будет сложно.
Какой кухне вы отдаете предпочтение?
Очень люблю итальянскую и мексиканскую, с их колоритными блюдами и интересным подходом к сочетанию ингредиентов.

Лариса Разумова (Peperoni)
Что, на ваш взгляд, важная составляющая любого блюда?
Ни один гастрономический шедевр или простое блюдо на обед не может быть приготовлено без качественных продуктов и хорошего настроения повара. То, как ты эмоционально заряжен, сказывается на конечном результате, поэтому всегда важно быть на позитиве в процессе готовки.
Где самая вкусная выпечка и десерты?
Конечно, дома, у мамы на кухне, где я чаще всего их и ем.


Анатолий Галета (GytBar)
Какое место в городе считаете идеальным для романтического ужина?
На мой взгляд, Кухня Family в Центральном парке отлично подойдет для такого случая. Вообще, имея под рукой нужные продукты и фантазию, можно приготовить идеальный романтический ужин не выходя из дома.
Куда вы отправитесь за бургером или другим фастфудом?
Неплохие бургеры готовят в «Покровке», так что могу заглянуть туда. Иногда хожу за кавказским фастфудом в чебуречную на Тухачевском рынке, там просто фантастически вкусные чебуреки.

  • Анатолий Галета (GytBar)

  • Лариса Разумова (Peperoni)

  • Наталья Беляева (Forbs)

Руководитель по определению тот человек, который держит руку на пульсе во всем – от командной работы до выявления и анализа последних трендов, а если его детище – фуд-проект, то задач становится в два, а то и в три раза больше. Мы побеседовали с нашими номинантами и узнали, какое блюдо должно быть в меню каждого ресторана и когда стоит вмешиваться в работу персонала – а вдруг пригодится?


Сурен Яврян («Большой Балкон»)
Какие блюда должны быть в меню каждого уважающего себя ресторана?
Ни одно заведение не может обходиться без собственной линейки десертов. Они, если не лицо ресторана, то уж точно важнейшая составляющая меню, которая многое показывает.


Екатерина Выходцева («Высота 5642»)
Какие современные тренды в ресторанной индустрии вам не нравятся?
Не могу ответить однозначно, что мне точно не нравится, скорее отмечу что общемировая ситуация на рынке диктует современные векторы развития ресторанного бизнеса. Все больше сфер уходит в онлайн-мир, набирают популярность «рестораны без столиков». Пока такой формат больше распространен в США и Европе, но уверенно выходит и на российский рынок. Появляются заведения с прекрасно оборудованной кухней, где работают опытные повара, а меню состоит из уникальных блюд. Единственное, что отличает такой формат от традиционных ресторанов – отсутствие обеденных залов. Клиенты делают заказ через интернет, а еду доставляют на дом. С экономической точки зрения это выгодно для владельца, но ни один онлайн-сервис не сравнится с рестораном, гастробаром или кафе, где вас встречает квалифицированный персонал, все детали интерьера дополняют друг друга и создают неповторимую атмосферу, профессиональные повара готовят вкусные блюда, есть возможность наблюдать уникальность подачи, получая истинное удовольствие от гастрономии. В такой идеологии вся суть ресторатора: быть участником процесса и максимально удовлетворять своих гостей, здесь и сейчас.

Евгений Заря («Бургерная 17-77, GytBar)
Насколько важно вмешательство руководителя в рабочие процессы персонала и всегда ли оно уместно?
Прежде всего, необходимо ставить конкретные задачи, распределить ответственных за их выполнение и обозначить сроки. Затем анализировать промежуточный результат, и если все идет хорошо, то, как правило, я не вмешиваюсь, ну а в противном случае приходится внедряться в рабочие моменты, корректировать и устранять неполадки.

  • Евгений Заря ("GytBar")

  • Екатерина Выходцева ("Высота 5642")

  • Сурен Яврян ("Большой Балкон")

Комментарии

Наши проекты