Как стать легендой в трудные времена

Расскажите о детстве, семье. Связаны ли родители со сферой услуг – рестораны, столовые, кафе?

Мама – домохозяйка, а отец – сотрудник милиции (ныне полиция – Прим. ред.).  Так что я совсем не потомственный ресторатор во втором или третьем поколении. В детстве был обычным ребенком девяностых. Ничего меня не отличало от большинства сверстников: стройки, подвалы, речки и школа. Родился и до сих пор живу в Ессентуках и, видимо, поэтому не открываю там ни одного своего ресторанного проекта.

Тогда риторический вопрос – как угодили в ресторанный бизнес?

Мой путь начался в итальянском ресторане «Артурс» семнадцать лет назад.  Грамотное руководство заключило контракт с «Росинтер Ресторантс Холдинг» (рестораны «IL Патио» – Прим. ред.) – приехали повары и менеджеры. Тогда я впервые попробовал настоящую итальянскую пасту, ризотто и пиццу из дровяной печи. Вероятно, с этого момента и появился интерес к ресторанам. Потом была работа в маленьких кафе, барах и клубах. Понимая нехватку профессиональных знаний, стал активно обучаться, посещать выставки, семинары в Москве и Петербурге – основных трендсеттерах того времени. Стал увлекаться кухней и следить за топовыми шеф-поварами и их мастер-классами. Да, я понимал тогда, а сейчас еще больше, что управляющий, собственник и партнеры в моем бизнесе обязаны разбираться в кухне и быть опорой для шеф-повара. Задавая вектор движения ресторана, важно понимать тенденции и моду в ресторанной культуре.

Какие рестораны считаете идеальными?

Точно не свои! Они требуют постоянных доработок, с моей точки зрения. Перфекционизм не дает покоя. Шорт-лист классных ресторанов постоянно меняется, что и логично. Никто не стоит на месте, да и вкусы меняются.

Ушли от ответа! Тогда коснемся главной темы 2020 – пандемии. Как пережили самоизоляцию и вынужденный простой? Пришлось ли кого-то уволить?

Пандемия пугала своей новизной, подобного не бывало с нами ранее. В целом, мы хорошо продержались и «выстрелили» в первый же день открытия. Команда осталась в полном составе, мы не потеряли ни сотрудников, ни их лояльность. Удалось договориться и с собственниками, и арендодателями – это очень важный пункт. Гостей мы старались развлекать онлайн, готовили на вынос, проводили мастер-классы.

В работе произошли изменения, или все оставили как было?

Мои рестораны не изменились. Доставка упала на девяносто процентов после открытия, и все вернулось в свое русло – гостей стало больше. Закрытие границ и отложенный спрос дали ощутимый прирост в наших объектах.

Нет желания открыть бистро, кафе, которые будут рассчитаны на поток и доставку?

Бистро? Нет, точно не интересно. Если говорить о потоке, то у нас уже есть подобные проекты – кисловодский «Огонек» и нальчинский LOFTpark – очень многолюдные и большие кафе с огромным гостевым трафиком.

Все проекты удается реализовать?

Что удается, то всегда заметно. За кулисами остается огромный пласт работы, проектов, идей, просчетов и согласований. Да, безусловно, лишь каждый пятый ресторанный проект, продуманный до мелочей на бумаге, реализуется в жизнь. Причин может быть много, но я бы выделил одну основную: амбиции не всегда равны финансовым возможностям.

«Все сам!» или предпочитаете иметь команду единомышленников?

Как раз благодаря команде я веду все эти проекты. Она – сила и мощь, мои руки и опора.

Как не терять мотивацию и не останавливаться на воплощенных проектах?

Мотивация?! Я ее теряю и вновь нахожу. (Улыбается) Опыт столичных коллег и мировых лидеров индустрии – вероятно, мой тонус!  Посещаю новые проекты и никогда не скрываю желание попробовать и повторить на своих площадках то, что понравилось у других. Более того, у меня хорошие партнеры, инвесторы. Они современные и открытые – мне с ними легко!

В стадии реализации проекта вы имеете полную свободу или у нас в регионе инвесторы диктуют свое мнение?

Да, подобная региональная особенность есть, но у меня другая стратегия. Сначала полностью подготавливаем проект, продумываем, составляем финансовую модель для конкретного места и концепции, а после согласовываем бюджет. Безусловно, пожелания имеют место, но для любого инвестора лучший результат – это возврат и приумножение инвестиций, чем мы и занимаемся!

Что главное в ресторане – кухня или обслуживание?

Это все равно что дискуссировать на тему, что было первым – курица или яйцо. В ресторане главное – атмосфера, уют и доверие.

Мы задаем вопросы из рубрики «Нам пишут – мы спрашиваем». (Смеется) Интерьер ресторана должен быть пафосным и дорогим?

Мы же с вами понимаем, что интерьер – всего тридцать процентов успеха ресторана, а его дороговизна, вероятно, еще больше уменьшает этот успех. Дизайнер должен создать запоминающийся, но не надоедающий интерьер. Главная задача – чтобы глаз мог зацепиться. Интерьер не должен быть перегружен элементами и декором. Работаем не с постоянным, а с разными дизайнерами именно для того, чтобы наши объекты были разнообразны и интересны.

Ценовая политика влияет на работу ресторанов? Какой на практике чек более успешен – высокий или низкий?

Успешность ресторана – не высокий или низкий чек, а комплекс мер, при которых ожидание гостя было предвосхищено. Когда все «службы» сработали на отлично и гость вернулся в следующий раз. Месторасположение как раз коренным образом влияет на успешность. 

Путешествуя по странам, посещаете рестораны и какие? В целом, какой национальной кухне отдаете предпочтение?

Всегда есть желание попасть в те места, куда ходят местные жители, попробовать простую кухню и прожить несколько дней в ритме горожан. Интересны рынки и рыбные привозы. Предпочтений же к конкретной кухне у меня нет – сейчас все больше тянет к простой, понятной, органической еде.

Повторно посещаете запомнившиеся рестораны? Что подсмотрели для своих проектов и где?

Да, безусловно, некоторые детали, подачи, идеи я адаптирую и примеряю в своих проектах. Это нормально. Обмен опытом, на мой взгляд. Из возвратных проектов для меня в последнее время – московские «Горыныч» и Lucky group.

В ресторане должны быть сложные или простые блюда? Известный факт, что кому-то нравятся местные названия в меню, как еще бабушка называла, а другим – заморские сложные и замысловатые…

Зависит от концепции каждого отдельного ресторана, взгляда шеф-повара, целевого трафика и еще десятка факторов. Думаю, на данном этапе развития региона мы находимся в концепции WOW-меню. Конечно, с задержкой лет на пять от столиц. Следующий этап – упрощение кухни и ввод высококачественных, сезонных продуктов.

Выбираете для семейного ужина свои рестораны или отправляетесь в заведения коллег?

Своя еда не надоела, но отдаю предпочтение отправиться к коллегам. Не только попробовать их успехи, но и посмотреть, пообщаться. Правильно замечено – мы коллеги, а не конкуренты.

Любимое блюдо?

Сегодня мне нравятся RAW-блюда (сырые – Прим. ред.) в ресторанах, но это временно. Дома – мясо на огне и вино.

Специально не спрашиваем про новый проект, который вот-вот примет первых гостей. Соблюдаем интригу…

(Смеется) Да, пусть будет интригой. Скоро открытие!

Чего не хватает в ресторанном бизнесе региона? Что бы вы поменяли?

Убежден, что не хватает простой вкусной еды и индивидуальности. Наши региональные гости за последние пять-семь лет настолько закрепили определенную моду на потребление, что большинство проектов просто подстраиваются и – как итог – многостраничное меню с картинками и сотнями блюд, вечные «Цезари» и «Буррата» и роллы в каждом кафе. По-хорошему, рестораторы должны бы просвещать и развивать. Поменять? Только эволюция Ресторатора и Гостя сможет это поменять.

Ресторанная столица мира, по вашему мнению, это?..

Я еще не так много путешествовал, как мне бы хотелось. На сегодняшний день я бы выделил Италию с качественной и простой кухней, с бережным отношением к индустрии, фермерству, виноделию и традициям.

Давайте, все-таки, поговорим о том, что делаете сейчас? Как меняете или трансформируете существующие проекты.

Далеко загадывать не будем: до конца года мы открываем два проекта, на следующий год – покоряем Железноводск еще двумя. Это не сетевые проекты, а индивидуальные с разными партнерами и инвесторами. Как меняемся, вероятно, со стороны это виднее. В целом мы работаем над вечными проблемами ресторана: чек выше – себестоимость ниже. У нас есть новые федеральные контракты по алкоголю и тесное интеллектуальное партнерство с крупным ресторанным холдингом.

Скачать кавер-стори с героем сентябрьской обложки  СТВ.Собака.ru ...