• Спецпроекты
  • Спецпроекты
  • Спецпроекты
Спецпроекты

Александра Поблинкова

Подписаться:

Поделиться:

Должна оговориться с самого начала: последний год я не живу в Иркутске. Так что в этой премии я тот эксперт, который отвечает за взгляд на индустрию со стороны. Так что - надеюсь – читатель простит мне снобизм человека, который в последнее время лучше разбирается в ресторанной жизни столицы, чем родного города, и в том, кому там не дали звезду
“Мишлен”. Но - для справедливости – в новогодние каникулы я прошлась по некоторым заведениям города, чтобы составить свое представление о том, что рынок имеет сейчас.

Когда я вижу в сетях волны истерических петиций от иркутских рестораторов про последний гвоздь в крышку гроба, хочется прижать их к груди и объяснить простые вещи. Губернатор тут не при чем. У ресторана все хорошо, когда в нем имеется качественная еда и сервис. Правило неизменное: нормально делай - нормально будет. Никто никого не спасет.
Попытайтесь наладить приличную доставку и сделать такую кухню или атмосферу, ради которой захочется возвращаться.

Имею возмущение по поводу чека в заведениях. Модные заведения города ставят не просто средний московский ценник, но имеют ценовые амбиции легендарного White Rabbit, не гарантируя ни того самого высокого вкуса, ни стиля. Но если я плачу условные 900 рублей за салат и полторы тысячи за горячее в условном кафе на Патриках, то я изумлена, когда вижу такой чек в Иркутске. Потому что в столичном ресторане с белыми скатертями будет теплая с пылу, с жару хлебная корзинка, идеальный дизайнерский интерьер, мыло от Зиленского в туалете и персонал, который будет пылинки сдувать, помидоры будут сочным, а мясо - идеальным.

Одно из дорогих заведений Иркутска с теми же цифрами в меню имеет на столах декор из фикс-прайса, сонных официантов и тарелку с бородинским хлебом иркутского хлебозавода (не в обиду ему!) за отдельную плату. Понимаете, в чем разница? Не в том, что денег жалко, а в том, что жалко платить их только за понт. Удивляет, когда мясо от популярных федеральных брендов позиционируют как плюс заведения - оно ведь реально с привкусом антибиотиков. Между тем, фермерское мясо на рынке в Иркутске в сто раз вкуснее, чем мясо в Москве. Это факт.

 

Много раз на всяких стратсессиях говорили о сибирской кухне, ее привлекательности. Но у нас даже русскую кухню найти непросто, на ней специализируется количество заведений по пальцам пересчитать. Не обязательно делать молекулярную черемшу, копченую облепиху, расщепленного на атомы лося и газированного омуля, можно просто вкусно и просто приготовить хорошие продукты и дикоросы. Будет прекрасно.

Нужно кого-то похвалить. Мне очень понравилась тенденция, в которой мастодонты не боятся перемен. В Листвянке зашла в преображенный ресторан в “Маяке”. Дизайн все еще пугающий, теперь еще в розовом цвете. Но обслуживание было выше всех похвал, а все блюда - отличными и очень свежими. Это пять. Невозможно жить в городе и постоянно ходить по кругу Сухэ-Батора – Карла Маркса (Энотека BarDO, Design Bar, 33 Wine Tapas, Жито, Paloma), но выбора особого нет. При том и в упомянутых заведениях можно при регулярных походах взгрустнуть от однотипного меню. В нем непременно будут муссы, пюрешки, маскарпоне и что-то такое. Очень мало интересных овощей. Но, между тем, в городе великолепные восточные заведения - “Бууза”, “Улус”, “Кимчи”, “Китайский иероглиф”, “Кочевник” – это сильная сторона, такую еду в столицах найти непросто – и еще грандиозны непрезентабельные, но огненные заведения в районе бывшей Шанхайки – “Ок-Сарой”, “Андижан” и прочие. Это действительно хорошо и вкусно. Ну и еще у нас есть Soup Room и “Закусити” – я считаю это действительно хорошим фаст-фудом. И потом, есть такие энтузиасты, как Ларион Курминский – ради того, что он готовит, можно ехать за тридевять земель. Но кто о нем знает?

Иркутску в плане ресторанного бизнеса не хватает многого. Я уже пять лет подряд слышу много претензий в адрес премии “Что Где Есть в Иркутске”, критиковать очень легко, ребята, но ведь учредить ресторанную премию может любой желающий - и пусть она будет по его правилам. За пять лет некоторые рестопремии только схлопнулись, ничего нового не родилось.
Настоящих буйных мало. Как мало и интересных фестивалей, как ничтожно скудно представлены интересные сеты в заведениях (число стремится к нулю). В федеральных фестивальных движухах принимает участие от силы пара заведений в городе. А такая история, как гостевые ужины с рестораторами и поварами из других городов (такое практикуется вовсю не только в столицах, но и в городах Сибири) – это что-то исключительно редкое.

Ну и, наконец, в городе нет ни одного интересного фуд-блогера, законодателя мод, мастера острого языка и ножа: не того, кто “человек-доставочный бартер”, а того, кто реально со знанием дела может ходить в рестораны, есть там за свой счет и писать критику или похвалу, на кого можно ориентироваться объективно. Это мелочи – но это все части индустрии и культуры. Которые не требуют миллиардных вложений, господдержки или чего-то там еще, они требуют – простите – энтузиазма. А вот его маловато.

Материал из номера:
Февраль-Март 2022
Ваш город
Иркутск?
Выберите проект: