• Спецпроекты
  • Спецпроекты
  • Спецпроекты
Спецпроекты

Денис Гук

Подписаться:

Поделиться:

Денис Гук , Шоумен

Кружка для чая Victoire, Delight
Зона функционального тренинга, WORLD CLASS.


Я не думаю, что кто-то намеренно уничтожает ресторанный бизнес. Это череда определенных решений, отчасти неправильных, которые приводят к печальным последствиям. Помните, как в той шутке, когда клиент показывает брокеру на годовой график котировки акций и возмущенно говорит: «Брать надо было вот здесь, а продавать вот здесь, ну очевидно же!». Понятно, что сейчас, оглянувшись, когда мы видим всю картину, можно рассуждать о том, как нужно было правильно поступить в начале первой волны, что нужно было делать перед второй волной пандемии и так далее. Но решения принимаются в моменте, и тут ошибки неизбежны. Получилось как получилось. Хотя я искренне считаю, что правительство региона могло более профессионально сработать.

Безусловно, рынок общепита очень изменился, более того, даже это не все, перемены еще впереди. К сожалению мы больше не сходим в «Мамочку», «Рассольник» и многие другие заведения. Огромные потери персонала. Большая часть официантов, поваров, администраторов со страхом сбежали из профессии и переквалифицировались, поскольку ресторанная сфера
была одна из самых задушенных в пандемию. Даже представить не могу, сколько будет идти восстановительный процесс до нормального, привычного нам всем уровня.

Самая большая проблема в ресторанной сфере - продукты и персонал. В силу удаленности от границ нашего государства и внутренних рынков свежей продукции мы едим то, что привозят. Качество оставляет желать лучшего. В конце декабря был в Москве, ел салат в ресторане, так помидоры показались мне клубникой! Настолько сладкими и сочными были.
У нас таких с лета до середины следующего лета не найти. Либо цена будет космос. С остальными продуктами так же. Хотя в своё время был удивлен подходом европейцев, в частности итальянцев, для них было дико, что мы возмущаемся отсутствию хороших овощей зимой. Они мне говорили: «А что тут странного? Сейчас не сезон помидоров, не сезон базилика, не сезон цуккини, наступит их время - будешь есть вкусные». В этой мысли тоже что-то есть.

И, конечно же, ещё одна большая боль - персонал. Особенно официанты. Всегда с завистью смотрю на стафф в ЕС или Америке. Это взрослые, уверенные в себе люди, профи, годами оттачивающие свое мастерство. У нас почему-то официант - временная профессия студентов или тех, кто пока не нашёл что-то другое. Хотя официанты могут зарабатывать денег
больше чем хозяин заведения. Ну или больше чем 60-70% рынка профессий.

В заведения города хожу практически ежедневно, выбираю сердцем, желудком и стабильностью. Я не очень люблю экспериментировать. У моей диеты всего три приёма пищи в день и я не хочу в каком-либо из них разочароваться. Для меня важно стабильно хорошее, высокое качество еды и работы персонала.
Что касается публики в заведениях, то мне импонирует то, что сейчас поход в заведение общественного питания перестает быть событием. Вспомните этот рынок лет пятнадцать назад: рестораны, кафе - для мажоров, золотой молодёжи и избранных. Сейчас фактически каждый может зайти в любое заведение, заказать чашку кофе и что-то на свой кошелёк. Это приятно.

Люблю иркутские доставки: удобно и в принципе быстро. К тому же посуду мыть не нужно. Если японскую кухню, то “Пряников”. Если китайскую - “Орион”. Если пиццу, то в “Пицца Питано”.
Если бы ответственность за иркутскую ресторанную индустрию была на мне, я бы в первую очередь занялся бы контролем подготовки кадров, что поваров, что официантов. Выпускники нашего кулинарного училища, без обид, совершенно не готовы к работе в ресторане, а это катастрофа. Часто туда идут не по призванию и желанию, а по остаточному принципу: всегда буду сыт и работа не пыльная. Конечно же нужно работать над престижностью профессии официанта, необходимо повысить привлекательность сферы гостеприимства. У Иркутска большое будущее в этом направлении, мы туристически привлекательны.

Текст АЛЕНА КАРАУЛЬСКАЯ
Фото МИХАИЛ ОХОЦКИЙ
Стиль ПОЛИНА СЕРДОБОЛЬСКАЯ

Материал из номера:
Февраль-Март 2022
Ваш город
Иркутск?
Выберите проект: