• Бары и рестораны
  • Тенденции
Тенденции

Почему сыр так странно пахнет и какую плесень считать благородной? Объясняет владелец сырной лавки

Почему нам кажется, что сыр плохо пахнет, в чем разница между запахом и ароматом, как узнать какую плесень можно есть, а какая несъедобная? Профессиональный журналист и владелец сырной лавки в историческом центре Лилля Тристан Сикар дает ответы в книге «Сырный атлас гурмана. Скажите «Cheese!». 

Вкус и букет сыра

Так же как вино, кофе или пиво, сыр оценивают не только по вкусу, но и по запаху и аромату (букету). Для этого он не должен быть ни слишком теплым, ни слишком холодным — словом, комнатной температуры.

Какие запахи улавливает нос?

У каждого человека свой опыт восприятия запахов. Таким образом, оценка букета одного и того же сыра может отличаться от одного гурмана к другому. В мире сыров существует как минимум сотня запахов (и это неисчерпывающий список), которые можно разделить на восемь основных семейств.

Почему же некоторые сыры такие пахучие? 

Как мы уже знаем, на корке сыров присутствует множество микроорганизмов (дрожжи, бактерии, плесень). Между ними идет борьба за выживание. Время от времени бактерии (такие как Brevibacterium linens) вырабатывают метантиол —  соединение серы, обладающее летучестью и сильным запахом. Именно из-за него некоторые сыры так резко пахнут.


Запах можно ощутить только через нос. Аромат —  это то, что мы воспринимаем ретроназальными рецепторами, расположенными на слизистых оболочках, которые улавливают эти нюансы при контакте с воздухом. Вкус — то, что мы ощущаем прямо во рту, на языке.

Откуда берется вкус?

Вкус и букет сыров определяются тремя видами микроорганизмов, которые формируются и развиваются во время аффинажа (прим.ред: то есть контролируемого процесса созревания сыра): бактериями, плесенью и дрожжами. Каждый из них уникален. Они могут сочетаться или конкурировать друг с другом. Задача аффинёра — обеспечить
наилучшее взаимодействие этих микроорганизмов с сырьем.

  • Бактерии

Они естественным образом присутствуют в молоке, но могут быть также добавлены и в процессе изготовления продукта. В сыроделии различают три типа бактерий: молочнокислые, пропионовые, поверхностные.

  • Плесень

Это, несомненно, самый известный вид микроорганизмов в мире сыра. Часто плесень пугает, так как с ней связаны понятия гнили, болезней и заразы. На самом деле она необходима для существования живых существ. А сыр — это живой организм, для которого плесень просто незаменима.

  • Дрожжи

Дрожжи — одноклеточные грибы, которые вызывают брожение в таких продуктах, как пиво, вино, хлеб или сыр. Дрожжи, а значит, и процесс брожения меняются в зависимости от изготавливаемого продукта. Чтобы достичь желаемого результата, производитель должен хорошо разбираться в этом вопросе.

Бактерии

Нужно понимать, что наличие одной и той же бактерии может быть показателем качества для одного сыра и дефектом для другого. Все зависит от сырного семейства. Так, бактерия Brevibacterium linens придает красновато- оранжевый цвет некоторым сырам, например ливаро или эпуасу. Но, если эта бактерия попадет на сыр из другого семейства, это будет считаться изъяном. Есть еще одна поверхностная бактерия, чье присутствие указывает на дефект: Pseudomonas fluorescens. Она часто появляется из воды, которую используют при изготовлении сыра, придавая ему желтый, флуоресцентный цвет и кислоту. Стоит так же упомянуть бактерию Serratia rubideae, которая окрашивает сыр в розовые оттенки. Она придает сыру запах красной свеклы и неприятно горький, островатый вкус.

Молочнокислые бактерии

Они способствуют молочнокислому брожению, то есть превращению лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту. Роль молочнокислых бактерий заключается в подкислении молока и калье, формировании вкуса и придании сыру текстуры. Они участвуют в свертывании молока и в процессе созревания. В частности, они способствуют повышению рыхлости голубых сыров, выделяя углекислый газ.

Поверхностные бактерии

Они развиваются... на поверхности, в аэробной и соленой среде. Мягкие сыры с цветущей или с мытой корочкой как раз содержат этот тип бактерий, которые способствуют протеолизу (химический процесс, размягчающий сыр) и липолизу (биологический процесс, вызывающий формирование маслянистой текстуры, особенно в случае этих двух семейств).

Пропионовые бактерии

Это анаэробные микроорганизмы, то есть они размножаются только в отсутствие кислорода, превращая лактозу в пропионовую и уксусную кислоты, которые отвечают за формирование ароматов. Кроме того, они способствуют разрыхлению вареных прессованных сыров, таких как эмменталь. Именно благодаря этим бактериям в сыре образуются дырки. Будьте внимательны, не путайте эмменталь со швейцарским или французским грюйером , в которых дырок нет (зато вкус богаче)!


Сыворотка содержит бактерии, специфичные для каждого хозяйства. У каждой фермы своя микробная экосистема. Фактически от фермы к ферме сыворотка разная.

Плесень

Плесень — микроскопический гриб, меняющий химический состав среды, в которой растет. Плесень придает вкус сырам, формирует их текстуру и определяет цвет. Существует тысячи видов плесени, и не все они съедобны. Для некоторых сыров плесень — одна из основных особенностей, она позволяет распознать их с первого взгляда. Чаще всего изготовители сами вносят плесень в калье. Аффинёр следит за тем, чтобы сыры правильно развивались в погребах и чтобы они не заразились другими нежелательными грибами. Плесневые грибы необычайно разнообразны, но в сыроделии особенно важны четыре вида.

PENICILLIUM ROQUEFORTI

Пеницилл рокфорский — типичная плесень рокфора и большинства других голубых сыров. Ее цвет варьирует от серо-синего до светло- серого. При разрастании она образует густой, порошкообразный пух. Под микроскопом она выглядит как длинный стержень, оканчивающийся веером «бутылок». Penicillium roqueforti играет ключевую роль в развитии вкуса и текстуры голубых сыров.

PENICILLIUM CAMEMBERTI

Именно благодаря пенициллу камамберскому у камамбера и у бри такая белая корочка. Это белая плесень с голубоватым оттенком, который со временем темнеет. По мере роста она образует нитевидный пух, напоминающий шерсть. Этот пеницилл придает сыру молочный и солоноватый вкус. При достаточно долгом созревании появляются ноты грибов и подлеска.

MUCOR

Эту плесень называют также «кошачьей шерстью», потому что она похожа на длинные серые, черные и белые нити. Она развивается на поверхности и, хотя не опасна для здоровья, может сильно повредить корочку некоторых сыров. Решение о ее наличии или отсутствии принимают сыродел и молочник. Она придает сыру ноты подлеска и фундука.

SPORENDONEMA CASEI

Эта плесень присутствует на корке больших сыров, таких как канталь или салер , в виде крошечных красных точек. Sporendonema casei придает этим сырам характер и кислоту. Она способна окрасить корку некоторых томмов в кирпично-красный цвет. Под микроскопом эта плесень выглядит как длинная нить с прожилками.


Подобно бактериям, плесень может быть нормой на одном сыре и дефектом — на другом. К примеру, Mucor приветствуется в сен-нектере , но не в сырах с натуральной корочкой, таких как пулиньи-сен-пьер. Продавцы сыра называют Mucor «кошачьей шерстью». Чтобы от нее избавиться, достаточно просто немного протереть корочку. Точно так же,
если Penicillium camemberti или его «напарник» Geotrichum candidum слишком разрастаются на корочке, они могут привести к дефекту, называемому «жабьей кожей». В этом случае сыр становится слишком горьким, а текстура — слишком жидкой.

Дрожжи

Главные дрожжи в мире сыров имеют зубодробительные названия, но относительно простые функции.

DEBARYOMYCES

Они естественным образом присутствуют в молоке и сыре. Дрожжи помогают сделать калье менее кислым, так как поглощают лактозу (молочный сахар) и молочную кислоту. Кроме того, они играют важную роль в формировании текстуры сыра и помогают (или нет) плесени и бактериям развиваться в процессе аффинажа.

KLUYVEROMICES

Они влияют главным образом на вкус: это своего рода естественные усилители вкуса.

CANDIDA

Они естественным образом живут в нашем кишечнике и, если их количество не превышает норму, положительно влияют на пищеварение. Здесь же они способствуют процессу созревания и делают сыр менее кислым.

GEOTRICHUM CANDIDUM

Долгое время их относили к плесневым грибам, теперь же они заняли свое место среди дрожжей. Geotrichum candidum участвует в образовании корочки сыра и влияет на букет восприятия (совокупность осязательных, вкусовых и обонятельных ощущений, возникающих при дегустации). Эти дрожжи включаются в работу сразу после их внесения, делая калье менее кислым, и эффективно борются с грибом Mucor. Они одинаково хорошо проникают в голубые сыры, мягкие сыры с мытой корочкой, мягкие сыры с цветущей корочкой и невареные прессованные сыры.

Отрывок предоставлен для публикации издательской группой «Азбука-Аттикус».

Комментарии (0)

Авторизуйтесь

чтобы оставить комментарий.

Ваш город
Иркутск?
Выберите проект: