Констатация факта

Какой повар не мечтает о заветной мишленовской звездочке? Но с «Мишленом» или без, всегда есть возможности расти, развиваться, не зацикливаться на регалиях. Я интересуюсь цифрами и рейтингами, но мнение гостей для меня важнее.
Меня вдохновляет возможность создавать гастрономический стиль нашего города. Один или два раза в год прохожу стажировки в других городах, например в Москве, Петербурге, Красноярске, Екатеринбурге. Выбираю только те рестораны, которые близки мне по стилю, по отношению к кухне.
Туристы интересуются больше локальной кухней, из местных продуктов. И мне нравится этот тренд, я стараюсь искать в нем новое для себя и для
гостей. Вот, например, варенье из шишки или сладкий мусс из белых грибов — это просто хиты, которые нравятся абсолютно всем: и туристам, и постоянным гостям. Постоянные гости — те люди, которые приходят попробовать именно то, что я приготовлю. И ведь они делают это регулярно. Это самое высокое
достижение!

Когда «Мишлен» ушел с российского рынка, появилось больше простора для наших местных шефов. Минус в том, что нет европейского понимания и опыта, передаваемого нашим работникам кухни от специалистов из стран зарубежья. Ведь все мы знаем, что Европа на много шагов опережает наш общепит.
Русская кухня приобретает новый смысл и вид благодаря рукам опытных шефов. Наш человек всегда с удовольствием закажет хороший борщ с ремесленным хлебом и домашним салом или винегретом в интересной подаче. Всем это понятно и знакомо с детства.
Моя мечта — стать бренд-шефом, а там можно и ресторан открыть, а лучше линию стрит-фуда с байкальской кухней в других городах.

Каждый мой коллега мечтает о звезде «Мишлен». Да, в связи с уходом гида из России у нас стало меньше шансов получить заветную «звездочку», но мы не унываем. Залог любого роста — окружение. Благодаря работе в одном из популярных ресторанов Иркутска я успел побывать на десятках мастер-классов. Было обучение на базе ресторана, который планировали посетить представители «Мишлен». Думаю, что по возвращении гида в Россию мы найдем, чем их удивить. Мне как представителю грузинской кухни тяжело судить об интересе наших гостей к русской кухне. Многие наши гости еще помнят времена, когда Грузия входила в состав СССР, поэтому воспринимают грузинскую кухню как родную. Наш ресторанчик любит удивлять. Каждый месяц мы радуем гостей новинками. В этот раз мы подготовили согревающий грузинский напиток, который будет отличным дополнением к традиционным грузинским блюдам. То, что нужно в преддверии наступающих холодов.

Последствия ухода «Мишлен» мы ощутим если не прямо сейчас, то в перспективе. Для любого повара это прежде всего мотивация к профессиональному росту и развитию. Наши рестораны — это гастрономия по мотивам итальянской кулинарной классики. От русской кухни в традиционном ее понимании мы все же далеки. Нужно признать, что интерес к ней, как и к итальянской, например, неисчерпаем. Сейчас я су-шеф, но моя профессиональная мечта, стать шеф-поваром. Мое вдохновение — это полный зал гостей, а значит, безграничные возможности для творчества.
У нас ежемесячно запускается одно новое блюдо. Мы придумываем что-то необычное и особенное, и это бодрит! Этот сезон не станет исключением: будут яркие новинки с интересной подачей.

Для меня в работе и творчестве самым важным является гастрономическое удовольствие моих гостей. Когда утром приходят за чашкой нашего кофе, когда заказывают тот самый коктейль, когда случайный гость становится постоянным, я чувствую заряд энергии для работы и мотивации к развитию
Сейчас много различных рестораторов, шеф-поваров, бартендеров ведут свои блоги, так что и формат обучения изменился на дистанционный. Наблюдаю за ними, пробую фишки и инсайды, слежу за модными тенденциями и подачами, общаюсь с коллегами из Москвы, Санкт-Петербурга и Новосибирска. Самое большое достижение в карьере — заниматься любимым делом в одном из лучших ресторанов Иркутска. Профессиональная мечта — заслужить признание, как некогда его заслужил Дзиро Оно, добросовестно выполняя свою работу с заботой о своих гостях.

В глобальной перспективе уход «Мишлен» с российского рынка вполне может иметь негативные последствия. Но для одного конкретного региона это событие несет весьма абстрактную ценность. Русскую кухню я люблю. Все мы дома готовим чаще именно русскую кухню. Другое дело — рестораны. Когда рестораны, специализирующиеся на русской кухне, тематически оформлены, концептуально продуманны, то интерес к ним всегда очень высокий. Ведь Гости приходят в ресторан не только утолить физический голод, но и напитаться эстетически. Сейчас сложилось довольно благоприятное время для развития направления русской кухни. Импортные продукты уходят, а местные все увереннее занимают освободившиеся ниши. Считаю свои долгом и наивысшим интересом постоянно обучаться, повышать квалификацию и развиваться в профессии. Гастромир не стоит на месте, он постоянно меняется и трансформируется, и моя задача — всегда на полшага предугадывать его движение, чтобы быть в тренде. Я регулярно посещаю самые разные рестораны во всех регионах России, учусь у лучших всегда и везде. Уверен, что мое самое большое достижение еще не случилось, ведь совершенству нет предела. А мечта у меня есть — хочу открыть небольшой атмосферный ресторанчик с характером, и чтобы его характер был такой же, как у меня!

Для России и всей отрасли уход «Мишлен» — это большая потеря. Ведь получить звезду было престижно и очень почетно. Для любого творческого человека сильнейшей мотивацией и самым мощным стимулом к действию является — признание. Звезда «Мишлен» — это своего рода кулинарный «Оскар»! Есть, конечно, и другие рейтинги и премии, но, к сожалению, почти все они рассматривают кандидатов из сольных проектов. Я же — шеф
сетевого формата! И личный мой показатель признания — довольные Гости в наших востребованных ресторанах, полная посадка в залах и, словно вишенка на торте, поток туристов и гурманов, стремящихся посетить наши заведения!

Сейчас я не работаю с русской кухней, но уверен, что у нее колоссальный потенциал. Главное не стоять на месте и постоянно развиваться.
Каждый год я стараюсь выделять не менее месяца на стажировки. Стажируюсь, как правило, у разных шефов в Москве и Санкт-Петербурге, также читаю профессиональную литературу и слежу за контентом зарубежных шеф-поваров.
Я думаю, что мои самые большие достижения еще впереди!
Горжусь тем, что кормил президента и премьер-министра РФ. Мечтаю о стажировке в ресторане из рейтинга «Мишлен» в Европе. До своего ресторана пока рано, хотя об этом тоже мечтаю.

Я думаю, нет ничего плохого в уходе «Мишлен» с рынка. Не всем поварам понятно: как попасть в Красный гид «Мишлен», по каким критериям присуждается рейтинг. С октября мы планируем в ресторане «Охотников» новое меню. Оставим все наши фишки, зарекомендовавшие себя временем, но сделаем их более современными, с интересной подачей в необычной посуде. Можно иметь много премий, но мало гостей. Я считаю, когда у тебя залы полны гостей и столики бронируют заранее, то это главный показатель востребованности, это главный показатель, что ты готовишь вкусно и хорошо. Тренд нашего времени — русская кухня в сочетании с японской, итальянской и другими кухнями, но не всем гостям понятны такие эксперименты. Наш ресторан — ресторан аутентичной сибирской кухни, который является визитной карточкой Иркутска.
Я систематически обучаюсь, повышаю свою квалификацию. Много интересных материалов также доступно в интернете.
Моя мотивация — делать людей счастливыми.
Красноярск — интересный город. Иркутск, к сожалению, для многих путешественников остается перевалочным пунктом перед посещением озера
Байкал, ведь они едут за байкальской аутентичностью. Моя мечта — открыть небольшой отель на берегу озера Байкал, где можно жить, работать и получать удовольствие от процесса.

Dolce Vita, sclassic.ru, ИП Мисайлов Борис Викторович, ИНН 381102814070, ОГРНИП 304381110000013
HoReCa-service, hrc-irk.ru, ООО «Посуда ПРОФ»,  ИНН 3811468821,  ОГРН 1203800007630

Текст ЮЛИЯ СИДОРОВА,
Фото МИХАИЛ ОХОЦКИЙ,
Стиль ПОЛИНА СЕРДОБОЛЬСКАЯ,
Макияж, укладка СТУДИЯ КРАСОТЫ LUCH

РЕКЛАМА