• Бары и рестораны
  • Герои
  • Бизнес

История, достойная Netflix: как россиянка и бельгиец купили руины в Шампани, случайно нашли корни винограда и теперь производят выдающееся вино

Подписаться:

Поделиться:

История шампанского дома Ullens захватывает круче любого блокбастера. Судите сами! Переводчик Аня Сердюкова из Петербурга по студенческому обмену оказалась в Европе, где познакомилась с реставратором Максимом Улленсом до Схотена. Ребята поженились и вместе взялись восстанавливать старинное шато в Шампани, но случайно обнаружили там корни винограда. Что в такой ситуации делают во Франции? Начинают делать шампанское! Да такое, что в 2020-м Максим стал «Виноделом года» по версии Gault & Millau, одного из главных мировых гастрономических гидов. Ресторанный обозреватель «Собака.ru» Дарья Павлюкевич встретилась с ребятами — накануне сбора урожая — и описывает эту историю. Продюсеры из Нетфликса, мы ждем вашего звонка!

Саша Огурцов

Максим Улленс и Анна Сердюкова

Саша Огурцов

Знакомство

Анна Сердюкова родилась в Забайкалье, но все детство приезжала в Петербург к родственникам. Полноценно переехала в 16 лет: поступила в ФИНЭК на переводоведение с основным английским языком и дополнительным французским. На 4-м курсе благодаря программе по обмену Аня на полгода уехала на стажировку во Францию, вернулась на 5-й курс и перед самой защитой диплома ей предложили работу в Брюсселе — в фэшн-индустрии в области CRM и digital.

Параллельно в бельгийской столице всю жизнь жил Максим Улленс и думал, что так будет всегда: размеренность, спокойствие и совместная работа с отцом в его компании по реставрации старинных исторических сооружений. Все изменилось в 2013 году, когда Максим и Анна встретились на одной новогодней вечеринке и моментально влюбились друг в друга.

«На тот момент я был страстно увлечен камнем, реставрацией, но я не осознавал, по каким причинам это жило во мне. Потому что этим занимался отец или потому что я с детства был погружен в дело его жизни? Потом я просто понял, что никогда не буду также хорош как он. Это было не только внутреннее ощущение, оно исходило и от заказчиков. Они часто немного расстроено спрашивали: "О…а здесь только ты сегодня? Папы не будет на месте?". Я очень благодарен этой работе», — улыбается Улленс.

Саша Огурцов
Саша Огурцов

Судьбоносная находка под землей

Молодая пара часто ездила в Шампань, где Максим с папой купили руины, которые нуждались в реновации. Это было Château de Marzilly — старинное шато 12 века, которое сначала было просто крепостью с одной дверью и маленькими окнами, но расцветом индустриализации все поменялось. К началу 20 века это было небольшое красивое здание с башнями. Именно его сейчас можно увидеть на плакетках бутылок.

В процессе всех технически сложных работ в земле нашли корни винограда. «Когда мне было 17, мы с отцом работали над очень старым рестораном, под полом которого было спрятано много бутылок вина. Одну мне подарили, а я зашел в винный магазинчик, показал бутылку владельцу, чтобы он назначил за нее цену и купил, но тот парень отказался и предложил выпить ее вместе. Конечно, он просто мог дать мне 20 евро, ведь я понятия не имел, сколько стоило Château Latour Bordeaux 1974 года. С тех пор я неравнодушен к вину, а когда мы нашли эти корни, во мне загорелось желание делать собственное! Я понимал, что если я сейчас не начну, то буду жалеть всю оставшуюся жизнь» — вспоминает Максим.

Сначала во Францию переехал он и начал получать энологическое образование (без него стать шампанским виноделом нельзя!). Анна сделала то же самое, а по окончании обучения стала работать с переводами книг. «Я просто отправила в издательство «Азбука» письмо со своим CV. С тех пор я перевожу тексты о вине, а последний вообще связан с коктейлями» — с энтузиазмом рассказывает она. (Прим.ред.: Анна Сердюкова работала над винным путеводителем Wine Folly, Exploring & Tasting Wine Ребекки Ламонт, а также над Wine Simple Альдо Сомма).

Саша Огурцов

Уникальный случай

Этот случай не то чтобы, редкий, а по сути уникальный. И это не для громкого словца, судите сами: чтобы начать производство вина, нужно добиться от Комитета Шампани специального сертификата. Улленс стали первыми за 20 лет (и остаются единственными), кто получил такое разрешение.

В большинстве престижных регионах Франции виноделие — это семейная история. Владения либо переходит по наследству, либо какая-нибудь большая компания решает выйти на шампанский рынок – тогда они выкупают бренд, сами занимаются продвижением, дистрибуцией и всеми сопутствующими процессами. Максим и Анна же создали свой бренд с нуля: «Комитет относился к нам со скепсисом, но каждым своим «нет» они нас только стимулировали. Когда были куплены руины шато (работы длились с 2013 по 2020 г.), к ним не прилежали никакие виноградники. Во время того, как мы разгребали поломки и чистили деревья в лесу на нашем участке, мы пригласили пару, которая занимается изучением почвы. Это ведущие консультанты по агрокультуре, создавшие специальную систему с химическим, физическим и биологическим анализами земли. Именно они нашли корни виноградных лоз при Château de Marzilly».

Оказалось, во Франции очень бережно хранят все архивы, благодаря которым можно узнать, что с течением времени происходило с конкретным участком земли. Больше 100 лет назад часть владений наших героев была покрыта виноградниками. Потом случилась Первая мировая война и все было вырублено под сельское хозяйство. Сейчас эта часть остается исторической — лоз до сих пор нет и их высадить пока возможности нет.

Негоцианты VS рекольтанты

«Мы относимся к негоциантам, потому что официальный статус у компании может быть только один. Несмотря на то, что у нас есть свои виноградники, мы закупаем какую-то часть ягод и еще арендуем некоторые участки. Мы делаем вино только из винограда, выросшего в тех зонах, которые нас интересуют» — поясняет Анна.

Определение «рекольтанты» относится к тем шампанским производителям, которые получают вино из винограда с собственных виноградников и под своим брендом. Негоцианты же работают с покупным виноградом.

Аппетитное вино, что ты не пьешь, а кусаешь

Каждый винодел создает ту бутылку, с которой он хочет, чтобы его ассоциировали, это его идентификация. Улленс решил, что его вино должно быть с сильным телом, с характером: «Что-то аппетитное, что ты не пьешь, а кусаешь». Сорт пино менье представляет 80% их производства, а оставшиеся 20% — шардоне. Вообще в Шампани допускается всего 7 сортов винограда, но упомянутые выше и пино нуар — наиболее популярные. Именно их в большинстве случаев используют для изготовления классического купажа.

«Все, кто делает такое шампанское, пытаются создать идеальную «семью», для которой есть несколько сексистское толкование. Шардоне выступает в роли жены, это изящная женщина в белом платье, гуляющая по цветущему полю. Пино нуар — муж, он главный, в нем чувствуется сила, структура. Менье — это энергичный ребенок, который очень быстро растет и важно сделать так, чтобы он рос правильно. Виноделие — это всегда дилемма между тем, что тебе действительно нравится и тем, что точно порадует людей. Мы всегда за первый вариант, поэтому очень сложно смотреть, как другие люди пробуют наш продукт — на их лицах сразу же появляется реакция на 5 лет твоей работы. Хочется, чтобы каждый раз, когда человек делает глоток, он думал о земле и климате, в которых рос виноград, о том, что именно до него хотели донести» — рассказывает Максим.

Старое, но отреставрированное — всегда лучше!

О чем бы ни шла речь — мебель, здания, виноделие — семья Улленс всему новому предпочитает что-то старое, но отреставрированное. Поэтому в их производстве используется традиционный пресс Coquard, которым мало кто сейчас пользуется из-за появившегося мембранного. Вино они выдерживают не в стали, а в дубовых бочках, и считают это дерево своего рода священным материалом. Каждый год виноделы вырубают по 1-2 дуба из собственного леса, чтобы их производить, но так как на это требуется несколько лет, вино также выдерживается в тарах, уже бывавших в пользовании.

Сейчас Максим и Анна находятся в процессе выведения собственных дрожжей для вторичной ферментации. По их словам, это очень сложно, затратно и долго — на процесс «обособления» необходимо пять лет — но полностью того стоит!

Саша Огурцов

Винодел 2020

В 2020 году Максим Улленс стал «Виноделом года» по версии Gault & Millau, одного из главных мировых гастрономических гидов. Тогда молодому производителю казалось, что никто не знал про шампанский дом Ullens. Но однажды пришло официальное письмо с радостным содержанием: «Мы выбрали ваше вино, оно будет в гиде Gault & Millau». Человек из судейской коллегии был наслышан об их производстве, и пригласил на торжественную часть в «Мулен Руж». Все гости там — рестораторы и шефы, Улленс был единственным не из их тусовки. «Хоть я и обожаю готовить беф бургиньон — можем даже устроить состязание с шефами Петербурга, когда приедем в следующий раз — к поварам себя причислить не могу. Вообще это ресторанный гид, который никогда не выделял отдельную номинацию для виноделов, это был первый раз. Для меня это стало большим сюрпризом – пришлось выходить на сцену в джинсах» — поделился Максим.

Саша Огурцов

«Зеленый урожай»

Урожай 2021 года выдался сложным во многих субрегионах Шампани. Нехватка солнца в июле, заморозки, многочисленные дожди — все это привело к позднему, небогатому и не совсем здоровому урожаю. В Château de Marzilly приняли решение провести «зеленый урожай» — удалить еще не спелые или затронутые грибком грозди с лозы, уменьшив таким образом количество винограда, но повысив концентрацию плода. Победные 65% от дозволенных Комитетом Шампани 10000 кг с гектара собрали исключительно поздно: во второй половине сентября. Улленсы остались крайне довольны состоянием здоровья ягод и вкусом сока.

Прошедшей весной семья выпустила свои первые Coteaux Champenois (тихое вино). Это крохотная коллекция из двух белых парцеллярных образцов из лье-ди Марзилли, урожай 2019 года. 

Фото: Александр Огурцов

Благодарим кафе «Мечтатели» за помощь в организации интервью.

Теги:
Бизнес

Комментарии (0)

Купить журнал:

Ваш город
Иркутск?
Выберите проект: