• Бары и рестораны
  • Открытия

Скажите: «Сыр!»

Больше десяти производств по всему Крыму готовят свежие молодые и выдержанные в течение двенадцати месяцев сыры, называют их в честь местных крепостей, закупают во Франции специальную бумагу для камамбера, молоко – в ближайших селах, а продают на рынках, в торговых сетях и в лучших ресторанах.

 


Анаит Алахвердова
сыродел, совладелец «Краснолесской сыроварни», Симферополь

Мы с мужем вдохновились проектом сыровара Олега Сироты «Русский пармезан» и решили запустить в Крыму свой проект «Крымский камамбер». Начали интересоваться технологиями производства сыра, учились во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, у известных сыроделов, приглашали к себе в Крым технологов для запуска первых партий. Мы выбрали узкое направление: производить только сыры с белой плесенью французской группы — камамбер, бри, нешатель — и продавать в основном через торговые сети Крыма, тем более был опыт дистрибьюции и, что очень важно, контакты и пустой рынок.

Для производства сыра с белой плесенью по оригинальным рецептам необходимо  качественное сыропригодное сырье и французские ингредиенты. С молоком в Крыму большая проблема, мы с трудом нашли фермера из Белогорска, работаем с ним с первого дня открытия сыроварни. Не без труда создали удобную логистику, и теперь нет проблем с закупкой французских ингредиентов и специальной бумаги для упаковки продукта, в которой он продолжает созревать.

Наши сыры легко сочетать с фруктами, которые идеально подходят к ним по текстуре, а поданный вместе с бутылкой крымского шардоне этот продукт способен произвести настоящий фурор. Также не забывайте о классических комбинациях камамбера и белых вин с дубовыми нотами.

У нас на предприятии работает семь человек: с раннего утра до поздней ночи моют, ухаживают за сырами в камере созревания, упаковывают, кантуют, формуют. Но прием молока и саму варку сыра мы пока никому из сотрудников не доверяем, производим сыр сами с мужем.

Наши сыры представлены не только в Крыму, но и в Южном федеральном округе. У нас есть проект по созданию большой сыроварни в Краснолесье. Там, помимо сыров с белой плесенью, будем изготавливать сыры с голубой плесенью и твердые. Планируем сделать дегустационную площадку, будут экскурсии, мастер-классы, сырные фестивали.

 

краснолесская-сыроварня.рф

 


Алексей Носырев
сыродел, владелец «Горной сыроварни», село Лучистое

Мы с супругой много путешествовали по Крыму. Жили в разных городах, посещали местные достопримечательности, ходили на экскурсии, в том числе на местные винзаводы. После визита в Новый Свет в 2010 году очень захотелось научиться делать вино, ну а где вино, там и сыр. И вот с 2011 года появилось такое хобби, которое превратилось в любимую профессию. Сейчас в приоритете развитие сыроварни, которой уже три года. Но я нахожу время и для авторского виноделия.

Мы решили специализироваться только на козьих сырах, так как именно пасущиеся на склонах Южной Демерджи животные дают уникальное молоко. Идея — делать продукт местности. Это означает, что козы здесь пасутся, тут же мы делаем сыр. У нас есть два небольших стада. Они живут в естественном биологическом ритме. Делаем три варианта сыра, которые назвали созвучно с древними крепостями, находящимися недалеко от нас: Кастель с крымскими травами, Фуна с благородной плесенью и полутвердый Луста.

К сырам делаем конфитюры. Например, луковый мармелад из красного ялтинского лука с добавлением красного сладкого вина.

Покупать у других фермеров сырье, может, и выгоднее, но со своим стадом мы не только уверены в качестве молока, но и реализуем идею создания локального продукта. Плюс, зная принцип выпаса своих животных, пару месяцев в году мы можем делать сыр сезонный. Когда становится очень жарко, козы уходят выше по склону, а там меняется состав трав, и молоко, и сыр получаются совсем другими.

Козьи сыры при правильном подходе не имеют специфического запаха. На качество молока влияют корм, здоровье животного, условия содержания, породность. Если все делать правильно, то будет вкусное сыропригодное молоко со сливочным вкусом и ароматом.

 

горная-сыроварня.рф

 


Елена Полторак
сыродел, основатель Керченской частной сыроварни

Очень люблю сулугуни, но у нас в Керчи с ним не складывалось. Что ни покупала, все на мыло похоже. Потом попала в Одессу, на знаменитом рынке «Привоз» попробовала домашние свежие сыры и была в восторге. Тогда и родилась мысль: «Раз люди его могут делать сами, значит и я смогу». Это было лет шесть назад. Год я опытным путем пробовала готовить сыр дома. Мама приносила мне молоко с рынка, я изучала технологии, практиковалась, и вот моцареллу, сулугуни, брынзу и фету у меня стали покупать.

В 2014 году выиграла грант от Минэкономразвития Крыма и на свой бизнес-план получила двести тысяч рублей, купила сыродельную ванну и небольшой холодильник. Кухня уже не подходила, построили производственное помещение рядом с нашим частным домом. В конце лета 2015-го была готова первая продукция на профессиональном оборудовании.

Работаем вдвоем: я и помощница. Делаем все виды сулугуни — батончик, косичка, нитка, палочка, рулет, головки и со специями, армянский чанах, выдержанную три-четыре месяца качотту с двенадцатью видами добавок: розмарин с шалфеем, базилик с орегано, миндаль. Сыродельная ванна у нас на семьдесят литров, из которых получается примерно восемь килограммов сыра.

С сырьем повезло. Вокруг Керченского полуострова большая степная зона, много деревень, активно развивается фермерское хозяйство. Здесь можно найти хорошее коровье молоко, а это главное в сыре. Наравне с этим важна любовь к делу. Я когда смотрю, как мешается сырное зерно, балдею от процесса.

Подходят родители с маленьким ребенком ко мне на рынке, дают ему пробовать моцареллу, а он говорит: «Молочком пахнет». Вот это главная награда для меня. А все потому, что мы делаем сыры из цельного молока.

Я бы хотела начать делать сыры и с плесенью, но пока это невозможно. Нужна отдельная сыродельная установка, холодильник. Пока мы этого не можем себе позволить. Но эксперименты с небольшим объемом уже начну скоро проводить.

 

edim-svoe-kerch.ru

 


Алексей Повалий
сыродел

Яна Первухина
совладелец «Севастопольской сыроварни»

 

Алексей: В неделю мы делаем 150–200 килограмм сыра больше десяти видов — от молодых до выдержанных. Один из популярных — это полутвердый сыр «Крымчанка с травами». А сыр реблошон, например, никто, кроме нас, в Крыму больше не производит. Это сыр с «мытой коркой». На основе специальных бактерий готовится рассол, и в течение месяца вручную им обмывается каждая головка сыра. Производим также и диетический полутвердый фитнес-сыр с пониженным содержанием жира — около десяти процентов.

Яна: Закваски используем голландские и французские. Российские пока не устраивают по качеству, хотя мы бы хотели покупать отечественные. Молоко закупаем в Бахчисарайском районе, так как в севастопольском регионе не нашли достойного качества, да и оно здесь почему-то дороже. Сыр, изготовленный из молока, продолжает зреть постоянно. Купив, например, молодой камамбер от двадцати одного дня выдержки, можно через время получить совершенно другую консистенцию, аромат, корочку, вкус.

Алексей: Интересный наш сыр морбье. Многие думают, что внутри он с плесенью, но это древесная зола. Рецепт пришел из Франции. Головку сыра изготавливали в течение двух дней: сперва из вечернего молока — и посыпали головку золой, а затем из утреннего молока вторую часть — и уже прессовали вместе. В середине получилась эта красивая прослойка, которая и придает этому сыру свою оригинальность.

Яна: Мы хотим привить людям любовь к сыру не как к составляющей бутерброда, а как к отдельному блюду. Это прекрасная замена десерту в конце трапезы. А еще натуральный сыр усваивается организмом на девяносто пять процентов.

Алексей: Из самых выдержанных мы делаем авторский сыр Крымъйер — вызревает от шести месяцев. Также уже заложили пармезан Севастопольский, который вызревает минимум двенадцать месяцев. К концу года он будет готов.

 

instagram.com/sevcheese

 


Юргис Цирулис
сыродел

Владислав Дудка
основатель сыроварни «Таврика», Феодосия

 

Юргис: Я родился и вырос в Латвии, где очень развита культура делать продукты своими руками. Вкус латышского сыра с тмином помню до сих пор. В детстве лето я проводил у деда, он сам делал сыр, творог, простоквашу. Дальше судьба устроила так, что я встретил замечательную девушку Сашу, влюбился, переехал к ней в Россию, и мы поженились. А Саша очень любит сыр. Мы решили попробовать делать его сами. Я стал изучать эту тему,  вспомнил все, чему учил меня дед, получил диплом Научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия в Угличе, практиковался у ведущих сыроваров. На туристической выставке в Москве познакомился с Владиславом. И теперь делаю сыр в Крыму.

Влад: Стояла задача сделать крымский сырный сувенир, который бы турист смог увезти к себе домой. Стали пробовать, подбирать сыр и в чем его сохранить. Так получился «Капсель в меду». Название ему дал я по названию местности, где он был придуман. Закладывается он в мед после тридцати дней созревания и хранится три месяца.

Юргис: Сейчас мы производим двенадцать видов сыров. Большинство рецептов общеизвестны, но в каждый мы стараемся внести свое видение, использовать местные продукты и специи. Есть сыры, которые мы варим с добавлением крымской розовой соли.

Влад: Сыр под названием «Аскания Юг» в Крыму готовим только мы. Выдерживаем его в свежесваренном кофе до получения кофейной корочки и легкого кофейного послевкусия. Сыр «Кара-Даг», например, с насыщенным ярко выраженным вкусом хорошо потереть в салат или наломать кусочками к белому сухому вину. А качотту мне нравится есть с инжирной горчицей.

Юргис: Для производства сыра важно все: от сырья и технологии до настроения сыровара, ведь сыр «живой», он чувствует отношение к себе. Мы работаем с несколькими крымскими фермерскими хозяйствами. Перед тем как варить сыр, обязательно проверяем молоко на нашем оборудовании по многим параметрам. Для сыропригодности молока важно, чем кормят коров, в каких условиях их содержат.

Влад: Мы закупили новое оборудование и теперь можем переработать до двух тонн молока в день. В планах выпуск твердых сыров и открытие сети сырных лавок «Таврика» с крымскими сырами.

 

vk.com/tavrikacheese

 

Текст: Валерия Прис
Фото: Катрин Хаванова

Комментарии

Наши проекты