#Наболело: ресторанный сервис в 2019 году – это бронь без правил, доставка и чаевые по карточкам

Чтобы диалог «гость — ресторатор» даже отдаленно не напоминал бой «Хабиб — Макгрегор», гастрономический журналист Анастасия Павленкова написала свод нехитрых правил безопасности. 

Рестораторы, научитесь бронировать

Еще пять лет назад невозможно было представить ту дисциплину, с какой мы теперь планируем походы в ресторан: без брони в достойный общепит не попасть. Но пока что бои, с которыми ты прорываешься к любимой котлетке, — без правил. Заведения, открытые с 18:00, на дневные звонки не отвечают. В одних местах не бронируют террасу, другие требуют за нее депозит. А этот тон, которым тебе советуют в следующий раз звонить за полгода, когда утром спросишь про стол на вечер! Физически слышно, как на том конце закатывают глаза — мол, что за простачок.

Гости, научитесь бронировать

Хороший тон — предупреждать, если бронь стала не нужна (хотя модные заведения сами проверят ваши планы в день ужина у них, — ребята, нежно любим эти звонки субботним утром!). Намекнуть заранее, что вас придет втрое больше — здравый смысл, если втрое меньше — здоровый альтруизм. Хотя до последнего далеко: говорят, существуют люди, которые, собираясь поужинать вдвоем, лукавят, что их будет четверо, чтобы не сидеть за маленьким столом. Впрочем, есть и рестораторы, что не посадят пару за большой стол, а если свободных «двоек» при этом нет, разведут руками. Бог им всем, как говорится, судья.

Смиритесь с посадками на ограниченное время

Мы уже живем в дивном новом мире, в котором на все щи-борщи в ресторане у тебя строго два часа. Общепит должен быстро отдавать заказы, корректно разговаривать об ограничении по времени с гостями — и во время бронирования, и с уже разрумянившимися от новозеландского совиньона. И иметь, куда их пристроить, если они не допьют бутылку вовремя. Любителям же совиньона нужно через все это пройти титанами духа и воспитания. Надо ли говорить, что у кого-то что-то обязательно пойдет не так.

Не злоупотребляйте фудфото

Давайте говорить как петербуржцы: блогеры за обедом не раздражают, а бесят. Если вы — все же та девочка из анекдота, которая съела, забыв выложить, салат и умерла, хотя бы не носитесь с тарелкой по ресторану в поисках лучшего освещения, не используйте вспышку в барах, не докучайте официантам просьбами каждые 5 минут переснять групповые фото. Класть телефоны на стол, где едят, вообще бесконечно дурной тон; если для вас это не аргумент, то почитайте исследования — из-за того, что другие, уткнувшись в экраны, дольше заказывают, едят и расплачиваются, вас тоже обслужат медленнее.


Девочка из анекдота, которая съела, забыв выложить, салат и умерла

Радуйтесь чаевым по карточкам

Онлайн-банкинг — гордость отечества: из наличных у нас в кошельке только завалявшиеся евроценты. Снимаем шляпу и перед нашими рестораторами, у которых можно платить чаевые банковской картой со счетом: москвичу чаще всего приходится перечислять их официанту напрямую. Наше удобство ложится на общепит налогами, поэтому не стоит негодовать, если для чаевых все-таки где-то потребуется кэш: в конце концов, в сердце Тосканы не то что вознаграждение оставить — попробуйте оплатить картой хоть что-то дешевле 30 евро.

Эльдар Кабиров

Совладелец пиццерий 22 cm, ресторанов Red. Steak & Wine и «Пижоны»

Наличных в общепите уже почти нет, и это многое меняет. Гости, когда нет кэша на чаевые, их просто не оставляют, компаниям, которые расплачиваются вскладчину через терминал, их делить неудобно — все это весомые причины для того, что культура сервисного вознаграждения в принципе может исчезнуть. Чаевые как явление убивает и бэкграунд нового поколения: они привыкли к фастфуду, фудкортам, сетевым кофейням, где «чай» не предполагается, и, оказываясь в ресторане с сервисом, просто не понимают, что его принято поощрять.

Не поощряйте винный снобизм

«Колготки» — органическое вино Хулиана Руиса с женскими ножками на этикетке — для всех прекрасны, как смех красавицы, любующейся собой в новеньких чулках, но вам в его амбре слышатся несвежие носки. Вы в этом не признаетесь: в общепите победившей биодинамики сомелье заносчиво смотрят на тех, кто не молится на оранжи. А если еще и спросить цену на рекомендуемое вино, то быть вам облитым презрением помощнее пино нуара Павла Швеца. Скажите «нет» натуральному безобразию: просите на пробу, не берите бутылками, сразу обозначьте бюджет и надейтесь, что ваши гран крю еще вернутся в моду.

Евгений Шамов

Шеф-сомелье ресторана BeefZavod

При выборе вина в ресторане важно, как в сексе, помнить об информированном согласии. Когда вы сами указали на бутылку, а официант или сомелье, прежде чем открыть, рассказал про вкусовые особенности ее содержимого, — даже если она не понравится, то останется у вас на балансе. Когда выбор ваш собственный, но вино даже коротко не представили, то если оно «не зайдет», это шанс вступить с сомелье в переговоры о замене бутылки — вас не проинформировали о его специальных чертах.

Подпишитесь в соцсетях на свой любимый ресторан

Особенно если он — маленький, но гордый бизнес: наверняка его страницу ведет не smm-фабрика на аутсорсе, а хозяева. Подружитесь с ними — вам не раз придется в директе просить задержать на полчаса завтрак или приберечь любимый кекс. Когда вы отмечаете кафе или бар, лучшие из них не просто цинично перешарят сторис, а сперва залайкают фото из вашего профиля — сэнсэи сетевого гастромаркетинга уверены, что такая прелюдия обязательна. Справедливости ради, бывает и так, что, спросив в аккаунте ресторана цены на корюшку в ее сезон, ответ получишь под новогодней елкой с оливье.


Пилигрим с ярким коробом, который несет оголодавшим бургер и лапшу — уже неотъемлемый лирический герой городского эпоса

Уважайте доставку

Судя по цифрам роста рынка доставки, за ней будущее — и нам нужно научиться с этим жить. Рестораторам — продумывать логистику: не хочется верить, что кто-то заставляет курьеров ждать на улице, но это, к сожалению, так. Сервисам — работать над собой. Нам — не лениться заполнять поля дополнительных заметок и запастись терпением, когда гонцом окажется дедуля или подросток, впервые открывший карту города. Уверены, пилигрим с ярким коробом, который в зной и в стужу несет оголодавшим бургер и лапшу — уже неотъемлемый лирический герой городского эпоса.

Ренат Маликов

Совладелец ресторанной группы Duo Band

Бывает, что гостям приходится ждать своего стола. В этом случае ресторан должен сделать все, чтобы скрасить ожидание, — усадить за бар, угощать игристым, проявлять чудеса комбинаторики. Заминка возможна. Но невозможно проявить к ней равнодушие.

Будьте лучше!

В 2010 году никто из нас бы не поверил, что мы будем боготворить капустный лист, коллекционировать автографы поваров, а рестораторы — сортировать мусор во имя спасения планеты. Вообразить, каким будет общепит в 2030-м, тоже нереально: уже завтра, похоже, бутерброды распечатают на 3D-принтерах, а коктейль смешают в соответствии с твоими ЧСС и АД. Ясно только, что рестораны начнут меняться еще быстрее и от нас потребуется быть открытыми вообще ко всему — даже если Блинов заставит снимать на входе не только куртку, но и ваши любимые vr-очки. Точнее — не если, а когда.

 

Текст: Ананстасия Павленкова


Подписывайтесь на канал ресторанного обозревателя «Собака.ru» в Telegram — открытия, эксклюзивы и личные переживания по поводу петербургского общепита.

 

andrey,
Комментарии

Наши проекты