• Бары и рестораны
  • Герои
Герои

Сооснователь El Copitas Bar Игорь Зернов — о том, как выжить российским барам в новой реальности

Подписаться:

Поделиться:

Как выжить бару в новой реальности? Чем заменить подскочившие в несколько раз в цене продукты и алкоголь? Можно ли извлечь выгоду из хаоса? Игорь Зернов, сооснователь El Copitas Bar и CEO проектов FollowTheRabbits, в своем телеграм-канале дает ответы на все эти вопросы, а специально для «Собака.ru» написал о том, какие антикризисные решения их команде уже удалось внедрить, а также о перспективах создания своего алкогольного бренда.

Shutterstock: Master1305

Антикризисные идеи команды FollowTheRabbits

  • Мониторинг всех финансово-важных показателей и ежедневная аналитика (себестоимость, количество людей на смене и расходы);
  • Мы просчитали все меню для итальянского (Tagliatella Caffe) и мексиканского бара (Paloma Cantina) в зависимости от того, насколько поменяются цены на зарубежные продукты:
  1. 10-20%
  2. 20-30%
  3. Полностью уйдут с рынка
  • Замена всех сервисов «НетМонет». Мы поменяли их на терминалы, через которые можно оставить чаевые, приложив карту;
  • Написали арендодателям письма: если будут проседания по выручке на 15-20%, то будем просить на эти же проценты снизить аренду;
  • Собрали все контакты (около 2500) ключевых и любимых гостей, которых обзваниваем и приглашаем на различные активности в наших барах, которые делаем по будням: Aperitivo Time, гостевые смены во вторник и воскресные бранчи;
  • Устраиваем регулярные встречи психотерапевта с командой. Это помогает молодым ребятам бороться со стрессом и неопределенностью. Мы работаем в индустрии гостеприимства, а это самая чувствительная сфера;
  • Пересмотрели все расходы (хоз.товары, развозка, налоги) и максимально их оптимизировали.

Оптимизация меню и замена продуктов

Мы составили список всех ликеро-водочных заводов России, написали письма для понимания полного ассортимента и запросили образцы для проработки. Виноградные дистилляты юга, настойки на травах с севера. Ищем алкоголь в Армении, Грузии и Азербайджане. Сейчас оформляем документы для дистрибьюторской компании и есть вероятность, что скоро будем возить алкоголь только для себя.

Мы очень любим коктейли, много о них знаем, это и есть наша жизнь. Возможно, придется повысить стоимость еды, но стоимость смешанных напитков будем пытаться держать на том уровне, который есть сейчас. Победит тот, кто будет делать крутые вещи по не заоблачным ценам и сможет удержать продукт на доступном уровне.

Shutterstock: Master1305

Перспективы создания своего алкобренда 

У нас есть свой собственный бренд водки, также планируем и разрабатываем ещё несколько алкогольных напитков. Я думаю, что спрос будет расти, потому что для стабильности нужен алкоголь хорошего качества. Многие зарубежные бренды могут либо уйти, либо быть по очень высокой цене и стать недоступными. Понадобятся продукты из России и СНГ. К счастью, этот рынок у нас в зачаточной стадии. Мы объехали огромное количество заводов по всей России и узнали, что многие категории у нас даже отсутствуют. Поэтому сначала нам нужно научиться делать этот алкоголь, а потом продавать его. Конечно же это будет время проб и ошибок.

На своем опыте могу сказать, что мало какой завод в России может сделать свой джин, амаро или бренди. Их можно просто по пальцам пересчитать. А для многого алкоголя у нас просто нет сырья. Поэтому считаю, что ближайшие 2-3 года будут временем, когда нам придется освоить производство всего с нуля.

Я очень хорошо помню 2008 год, когда я еще работал в баре, это был переломный момент для клубов. То есть, если до этого были крупные клубные проекты с огромнейшими нефтяными и водочными бюджетами, то в тот год полностью перевернулось отношение к роскоши и дорогим ингредиентам. Это была отправная точка для появления более демократических мест, где меньше «люксовости и показушности». Например, на смену московскому «Дягилеву» пришла «Солянка», а в Питере на смену «Арене» пришли «2213» и «Дом Быта». Это было не сразу, но мы заменили дорогие напитки на не менее классные аналоги в рамках процесса депремиализации, когда доллар стал стоить в 2 раза дороже, а потом еще случился бум крафтового пива (есть ощущение, что это тоже было не от хорошей жизни). 

Люди:
Игорь Зернов
Ваш город
Белгород?
Выберите проект: