Леонид Гарбар: «В СССР было много гениального общепита»

Совладелец ресторанной группы «Свои в городе», строго блюдущий все каноны национальной гастрономии в своих «Русской рюмочной № 1» и Stroganoff Steak House, открыл ностальгический ресторан «Центральный» и рассказал «Собака.ru», почему СССР снова в моде. 

  • На стенах ресторана — советские плакаты из коллекции Леонида Гарбара.

Сейчас чувствуется тренд на все советское, и это объяснимо: повзрослели люди, для кого то время и та кухня — часть детства, когда еда была вкуснее, сугробы белее, деревья выше, да и вообще, все было гораздо лучше только потому, что это происходило в нежном возрасте. Эти ностальгические нотки витают в воздухе. Эпоха СССР уже становится классикой, обращение к ней помогает ее переосмыслить, и со временем останется только позитивное восприятие того периода.

Есть мнение, что советская кухня уничтожила русскую, что это две абсолютно разные школы, но я так не считаю. Советская кухня — это просто интерпретация русской в то определенное время. Объясню на примере нашего салата «Оливье», который во всем мире считают «Русским». Название он получил в честь своего создателя — шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в XIX веке французский ресторан «Эрмитаж». В оригинальном рецепте основные ингредиенты — рябчики, раковые шейки, картофель, огурцы и майонез. Последователем «Оливье» в СССР стал «Столичный». В чем же их существенные различия? Совершенно ни в чем. Замена была по продуктам, а не по логике. Чтобы поддержать красный цвет, раковые шейки в «Столичном» заменили на отварную морковь. Мясу рябчиков тоже нашли компенсацию: отварную курицу. Хотя база салата — картофель, мясо, майонез — осталась на месте.

  • Набор пирожных "Советские" из ресторана "Центральный"

  • Московский борщ с ватрушкой из ресторана "Центральный"

  • Бифштекс рубленый с яйцом из ресторана "Центральный"

  • Чебуреки ленинградские из ресторана "Центральный"

В имидже советской еды достаточно негатива, но он связан не с едиными установками ГОСТа, как думают многие, а как раз с их невыполнением. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания от Владивостока до Калининграда, например, унифицировал, как нужно готовить бефстроганов: предписывалось делать соус с томатной пастой — у нас в ресторане именно такой. Когда ГОСТ использовали правильно, не экономили на продуктах, все выходило здорово. Но далеко не все советские граждане были добропорядочными: вместо мяса первого сорта использовали третий, а то и вообще «второй свежести». От всего этого страдал вкус: бефстроганов получался жесткий и сухой, а не мягкий и сочный. Уж сколько есть анекдотов той эпохи, высмеивающих общепитовскую отбивную, которую невозможно разрезать и разжевать.

В СССР было много гениального общепита. В Петербурге сохранилась пирожковая 1956 года на Московском проспекте, 192, — чего там только нет! Сосиски и яйца в тесте, беляши, жареные и печеные пирожки с морковью, повидлом, капустой. Тебе сначала выбивают чек, и с ним ты идешь к женщине в кокошнике, которая наливает тебе бочковой кофе с молоком и выдает, скажем, две сосиски в тесте и столько же салфеток.


Ленинградская кухня существует как явление

До революции 1917 года на гастрономию России серьезно влияли три кухни: непосредственно русская, французская и кавказская — вторую пестовали привезенные к императорскому двору повара, третью хотели видеть на тарелках вернувшиеся с войн на Кавказе дворяне. Когда Советский Союз объединил сто наций в один народ, игнорировать самобытность пятнадцати республик стало невозможно — в общепите появились украинская кухня, грузинская, армянская. Но нужно понимать, что смешанного меню почти нигде не было, разве что в ресторанах гостиниц ВАО «Интурист». А так, если ты хотел шашлыка, ты шел в шашлычную, если возжелал азербай­джанского люля-кебаба, то отправлялся в заведение «Баку».

  • Меню из советских ресторанов 1960– 1980-х годов Леонид Гарбар собирает в антикварных магазинах

  • Меню из советских ресторанов 1960– 1980-х годов Леонид Гарбар собирает в антикварных магазинах

  • Меню из советских ресторанов 1960– 1980-х годов Леонид Гарбар собирает в антикварных магазинах

Ленинградская кухня как явление существует. «Универсаль», «Север», «Нева», «Москва», «Застолье» и «Невский» — все эти рестораны на Невском проспекте времен СССР имели свою специфику: у всех были свои фирменные, ленинградские, блюда по оригинальной рецептуре. Например котлеты «Метропольки» в «Метрополе» в панировке с куриным печеночным паштетом внутри. Они есть у нас в меню, кстати, как и классический бефстроганов, и «Шницель по-министерски» — куриная отбивная, запанированная в брусочках белого хлеба, и щи «Петровские» под корочкой слоеного теста. Наше меню написано так, как было принято раньше. Сначала холодные закуски — заливные крабы, яйцо под майонезом, треска под маринадом, потом салаты — например «Здоровье» из моркови, сельдерея и яблока, затем горячие закуски — жюльены, вареники, пирожки — выпеченные с курицей или жареные беляши, супы — ростовская уха, рассольник по-ленинградски или бульон с профитролями, следом горячие блюда из рыбы, из мяса и из овощей и яиц, гарниры и сладкое — яблоко в слойке, самбук яблочный и пирожные «Советские», среди который есть даже миниатюрный торт «Киевский». Какие-то рецепты вспоминал я сам, другие — шеф-повар Николай Максименко, он трудился в ресторанах «Интуриста» в Киеве, а рецепт «Метропольки» подарил сын прославленного шеф-повара «Метрополя» Олега Бабикова.
Суворовский пр., 62

Фото: Виталий Коликов

Комментарии (1)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

  • Мария 14 окт., 2016
    Когда у нас уже научатся официанты вести себя подобающим образом? 11.10- полупустой зал, если не сказать, что пустой. Три столика от силы. Пять официантов, руки в карманы, еле покачиваясь плавают по залу. Ощущение, что попала за свои же деньги, в ресторан где тебя обслуживают короли, ну или как минимум высокомерные, невоспитанные официанты. Надменность их хочется запретить на федеральном уровне. Заказ принимается спустя минут 15 после посадки за стол. В принципе за это время можно оценить приятную цветовую гамму и ощутить мягкость кресел. Заказ принят. Салат "столичный" - 350 рублей, голубцы в сметано-томатном соусе - 390 рублей, сельд натуральная - 290 рублей. Ценник как везде, порции меньше. Бифштекс с яйцом в чек не внесли, что не может не радовать. Он был сухой, сырой наполовину и совсем без специй. Очень долго несли горячее, мороженое принесли после очередного "пинка", мороженого оказалась два. память у официантов также не очень. Предположительно обслуживающий персонал не в себе. Чек. Доставка в 3 минуты. Кладем карту. Официант подходит, берет карту и почему то считает, что может ее унести от владельца на невидимое расстояние. После напоминания, что он должен не карту уносить, а терминал приносить,официант приносит таки терминал и кладет его на стол, спасибо, что не бросил на голову. Агрессией веет на километр. Взяв терминал, понимаю, что есть пара нажатий, которые явно должен производить не клиент ресторана Центральный. То есть у официанта просто "хорошее настроение". Пара фраз брошенных в меня не пробили мою броню. Фразы из серии "ну что умный клиент, знающий законы, вводи сама свою сумму чека и вали отсюда". Что мы и сделали (компания из 4 человек, поевших днем на сумму 4500 р. без алкогольных напитков). Довольно таки много для таких самозванцев. Руководству заведения пора бы качеством обслуживания заняться.

Наши проекты