Юлия Салуквадзе и Александра Сысолова — героини обложки нового номера «Прм.Собака.ru»!

История успеха Юлии и Александры вышла весьма захватывающей. Покорять гастрономический мир они начали на собственной кухне, где пробовали варить моцареллу. Одиссея в мире сыроделия закончилась неудачей (отметим, в пользу для всех!). Идея поменять ориентир с приготовления сыров на продажу готового продукта из топовых российских сыроварен и открыть собственный интернет-магазин, оказалась востребованной — вопросы «чем удивить гостей?» и «как правильно есть разные сыры?» звучали отовсюду. В ответ на это Саша и Юля открыли собственную лавку, чтобы делиться уникальными деликатесами с окружающими и нести в мир просветительскую миссию. «Скажите сыр!» стало местом встречи рестораторов и фуди города, а «Дегустационная» — проектом, который призван знакомить не только с сырами, но и с гастрономической культурой в самом широком смысле этого слова.

Отдельное пространство для дегустаций — это что-то новенькое для Перми. Что стало предпосылкой к расширению лавки?

Юлия: После дегустаций мы обязательно анализируем отзывы гостей. На протяжении всего прошлого года единственным минусом, который отмечали люди, — было мало места.

Конечно, мы прекрасно понимали, что здесь становится тесно. У нас есть запросы от компаний на проведение корпоративов. В прошлом году мы собрали в лавке 22 человека при вместимости в 14. Мы изначально обговаривали этот вопрос, но гости до того сильно хотели к нам прийти, что не обращали внимания на тесноту. Спойлер: невзирая на трудности, мероприятия проходили хорошо!

В дни дегустации лавка должна наполняться особой атмосферой: вкусные напитки, ароматные сыры, музыка и неспешные беседы. Это настроение пропадает, когда в одном месте проходит и дегустация, и розничные продажи, и упаковка подарков. Здесь вопрос комфорта для каждого нашего гостя.

Александра: Большое пространство открывает перед нами новые возможности. Сейчас в наших планах развиваться в сторону гастрономии. Мы будем приглашать музыкантов, проводить дегустации с классными образцами сыров, различными деликатесами и дорогими напитками.

Как вы оцениваете проделанную работу по дегустационному залу? Ожидание и реальность совпали?

Юлия: Мы очень рады, что у нас получилось сделать классное пространство, которое нравится нам. У нас очень красиво. Дизайнер разработала классный дизайн-проект и сделала очень красивую выкладку сыра в «Дегустационной» — стало прямо лакшери. (Смеется.)

При этом мы не потеряли нашу душевность. Мы абсолютно не пафосное заведение. К нам можно прийти в абсолютно расслабленном состоянии, и на тебя не будет давить обстановка. В лавке работают веселые и очень приятные сотрудники. Мы стараемся подарить людям новые впечатления, чтобы они не просто сидели, пили и ели, а обязательно ушли от нас с каким-то новым знанием. У нас очень красиво, но при этом по-домашнему.

Мы с Сашей — люди очень продвинутые в мире гастрономии: любим еду, много куда специально ходим, чтобы попробовать блюда, оценить разные вещи с профессиональной точки зрения. Я всегда стараюсь давать обратную связь, в абсолютно нормальном, не истеричном ключе. (Смеется.) Но если мне что-то не понравилось, я обязательно подойду, не для того, чтобы показать свой профессионализм, а чтобы у людей была возможность это поправить. Бывает, рестораторы что-то не замечают, как и мы, в общем. Мы тоже за обратную связь. Если гостям не понравились сыры, мы всегда говорим, что это опыт, это классно. Как говорится, не ошибается только тот, кто ничего не делает.

Знакомить людей с новыми вкусами, новыми продуктами, расширять гастрономический кругозор — одна из ваших миссий. Как вам кажется, всему ли вы научили людей, или еще есть знания, которыми нужно поделиться?

Юлия: К нам до сих пор приходят люди, которые не знакомы с сырной культурой. Плюс ассортимент лавки ежегодно пополняется новыми сортами сыра. Расширять сырный ассортимент в текущей мировой ситуации достаточно сложно, но мы все равно постоянно ищем новых поставщиков.

Что касается ликбеза, то если мы начинали с сырной дегустации, то сейчас наше гастрономическое поле деятельности расширяется — стало больше разных видов продуктов: мяса, оливок, паст, масел и пр., и сейчас мы проводим почти полноценные ужины.

Александра: Ужины — это что-то более сложное и увлекательное как для нас, так и для наших гостей. Дегустация «Пять видов сыра» стала для всех обыденным делом. Мы же в сотрудничестве с разными гастроэнтузиастами страны предлагаем что-то новое: составляем интересные и вкусные программы. Мы стараемся организовывать классный досуг для пермяков, где они смогут узнать что-то новое, поесть, пообщаться и просто разнообразить свою гастрономическую жизнь. Даже если вы много ходите по ресторанам, поход к нам все равно будет чем-то новым.

Сыр остается главным героем ужинов?

Александра: Конечно! Это наша фишка!

Юлия: Сыр всегда на первом месте, и он присутствует на всех наших ужинах. Мы любим преображать всем привычные ресторанные блюда с помощью сыра. Условно, подаем оливье с пармезаном или драник с пекорино. Люди видят, что даже самое простое блюдо можно сделать очень изысканным благодаря всего лишь сыру.

Насколько изменилась ситуация с ассортиментом сыров по сравнению с прошлым годом?

Александра: Если честно, не сильно изменилась. Мы всегда стараемся обновлять ассортимент, но возможностей для расширения не так много, как хотелось бы. Развитие российских сыроварен, как мне кажется, приостановилось. Еще пару лет назад в этой сфере был супербум. Разные сыроварни пробовали варить новые виды сыров, соревновались друг с другом. У меня впечатление, что сейчас все как-то успокоились.

Юлия: Качество у многих производителей очень не постоянное. Можно найти и попробовать классный сыр у нового поставщика, но есть риск, что ты закажешь партию, а она оказывается проблемной.

Именно поэтому мы ищем исключительно качественные новинки (пусть их не так много) и, конечно, продолжаем сотрудничать с сыроварнями, с которыми работаем с самого открытия лавки. У нас всегда есть сыры на любой вкус и цвет — это всегда остается неизменным.

Александра: Кроме того, за этот год мы сильно продвинулись в другой области. У нас появился большой выбор гастрономии из Греции, Италии и других европейских стран: пасты, масла, оливки, соусы, чай.

С какими сыроварнями вы сотрудничаете?

Юлия: Екатеринбург продолжает нести звание локации с топовыми сыроварнями. Пожалуй, лучшую буррату на свете готовят в Fratelli Spirini. Честно, я лучше ничего не пробовала. Это действительно хороший итальянский продукт.

Среди сыров с белой плесенью мой фаворит — сыроварня «Ле-Трен» из Свердловской области. Они готовят по французским технологиям, на французской закваске. Очень интересные сыры по позиции и качеству: «Сент-Мора» с мытой коркой, душистые бри и камамберы, сыры с белой плесенью в виноградном листе.

Еще один представитель Екатеринбурга — «Соболев сыр». Их «Стилтоны», приготовленные по английской технологии, занимали призовые места в Европе.

Очень вкусный сыр «Монтеблун» можно найти в московской сыроварне «Итальянские традиции». Мы работаем с ними с самого открытия лавки. За это время качество сыров нисколько не изменилось.

Все, с кем мы работаем в России — это достаточно опытные сыровары, которые работают не первый год, и уже прошли период «методом проб и ошибок» и отладили производство. У них есть выверенные технологические карты и стабильный ассортимент. Они не придумывают каждый месяц какой-то новый сыр, а занимаются тем, что у них получается лучше всего. Например, «Соболев сыр» не варит сыр с белой плесенью, а «Ле-Трен» не занимается выдержкой твердых сыров. Производители для себя определили категорию сыров, с которыми им нравится работать. И это очень здорово, потому что есть возможность сохранить качество продукта, есть возможность стабильно поставлять его в том виде, в котором он должен приходить, есть возможность заниматься продажей и развитием. Да, с небольшим ассортиментом, но при этом с качественным.

Насколько «Скажите сыр!» сейчас вовлечен в профессиональное гастрономическое сообщество города?

Александра: Достаточно давно и стабильно мы работаем со звездными ресторанами и винотеками города.

Юлия: Acaffe часто берет у нас интересные позиции твердых сыров по типу «Пекорино», «Золото Швейцарии».

Наш крупный опыт — рассольные сыры. Буррату и страчателлу у нас закупают рестораны MEDUZA, «Сицилийцы», Belka, Five.

Александра: Если раньше салат с бурратой либо со страчателлой был скорее исключением, то сейчас практически в любом заведении это блюдо есть в меню. Продукты стали доступнее, и я считаю, что в этом, безусловно, наша заслуга.

В сотрудничестве с ресторанами и сомелье мы проводим наши дегустации. MEDUZA, например, готовит блюда для наших ужинов.

Юлия: Мы работаем со многими сомелье города – они всегда присутствуют на наших дегустациях, и у каждого из них своя подача, своя стилистика и, конечно, разный ассортимент напитков. Поэтому всегда есть возможность пригласить именно того, кто идеально впишется в мероприятие.

В каком формате вы видите развитие «Дегустационной» дальше?

Юлия: У нас появилась кухня. Сейчас мы можем приглашать шеф-поваров, чтобы те готовили необычные ужины с нашими сырами.

Плюс, конечно, я вижу дегустационный зал серьезной образовательной площадкой. Помимо встреч профессионалов ресторанной сферы, в планах устроить литературный клуб в сопровождении закусок и под звон бокалов. Еще, как вариант, провести экскурсию по Перми, но не пешком по улицам, а на экране проектора. Мы за любые приятные и необычные движения.

Атмосфера лавки располагает к приятным и размеренным вечерам. У нас спокойней, чем в ресторане, в плане того, что ты приходишь в камерное пространство, где нет посторонних. Конечно, мы не подаем полноценные ужины, но у нас есть легкие закуски и вкусные круассаны — голодным точно никто от нас не уйдет.

Александра: Кстати, мы провели отличную вечеринку в честь открытия «Дегустационной». Раньше у нас таких возможностей не было. Все были в большом восторге! В будущем мы планируем проводить эстетичные и веселые вечеринки.

Мы уже готовы бронировать! Каким будет праздник или вечеринка в стиле «Скажите сыр!»?

Юлия: В нашем стиле — конечно, сырное казино. Эта игра сопровождает каждый наш праздник.

Вторая наша фишка — красивые и необычнее столы. На открытии мы очень классно оформили барную стойку. Она полностью была заставлена сырами, брускетами, фруктами, круассанами, паштетами — свободного места не было вообще! Выглядело шикарно.

Стиль «Скажите сыр!», помимо музыки, цветов, красивой посуды и приятных бесед, — это, безусловно, новые знания и проведение самой дегустации.

Недавно вы вернулись из путешествия по Франции и Италии. Какой вам ближе дух — итальянский или французский?

Александра: Итальянский дух мне чуть ближе в плане отношения к жизни. Итальянцы более расслабленные, теплые, открытые. Может быть, даже своим менталитетом похожи чем-то на русских.

Франция мне очень понравилась своей сдержанностью, красотой, аккуратностью, педантичностью и эстетикой — мужской, особенно. (Смеется.)

Юлия: На все 100% мне была ближе Италия. Я люблю итальянскую еду, мне нравится музыкальность итальянцев. Уверена, в прошлой жизни я точно была итальянкой.

Париж мне понравился меньше, чем Рим. Хотя думала, что все будет наоборот. Я вообще не испытала какого-то сверхвосторга от Эйфелевой башни. (Смеется.) Мне «Родина-мать» в Волгограде больше нравится. Наверное, это патриотичность, которую в нас воспитали с молоком матери.

Я бы очень хотела вернуться во Францию, но не в Париж. С удовольствием бы поездила по провинциям, чтобы действительно прочувствовать дух Прованса. Как нам сказали, Париж — это не Франция. Чтобы понять французов, нужно бывать в других местах.

Александра: Мы стараемся сочетать настроение и Италии, и Франции. С одной стороны, в нашей лавке есть дружелюбие, теплая и расслабленная атмосферу, а с другой стороны — красота, эстетика и шик. По крайней мере, мы стремимся к этому.

Все очень любят ваши зарисовки в социальных сетях. Скажите, откуда вы берете сюжеты и фразы?

Юлия: Все ведь смотрели «Реальные пацаны»? Это культовый сериал. Приезжаешь в любой город России, говоришь, что ты из Перми, и первое, что тебе говорят: «А! "Реальные пацаны"!». И все потом пытаются в твоем голосе услышать пермский акцент. А наша интонация — это чисто Валя и Маша. Причем мы с Сашей периодически меняемся ролями.

Александра: Я вообще так и в жизни говорю, на самом деле. (Смеется.) У меня пермский говор присутствует во всей красе.

Сюжеты берем из жизни, часто от людей, которые к нам приходят. В наших сценках мы раскрываем темы, с которыми к нам обращаются гости, с профессиональными мифами. Мы все это отмечаем, а потом превращаем в идею для видео.

Юлия: Мы проходили с Сашей курс, где нам нужно было представить «боль» своего клиента. Важно было понять, что может беспокоить человека, и придумать, как эту потребность закрыть.

Надеюсь, что большинству нравится наш юмористический контент, и люди понимают, что мы так не ведем себя в обычной жизни, но то, что мы веселые и любим дарить людям праздник — это на все сто правда!

Гастрономическая лавка «Скажите сыр!», ул. Швецова, 60, homecheese.ru

Фото АЛЕКСЕЙ СУХАНОВ

Интервью АНАСТАСИЯ ТОЛКАЧ

Текст КРИСТИНА БАБУШКИНА

Организация АНАСТАСИЯ ТОЛКАЧ

Сет-дизайн ЮЛИЯ НИКОЛАЕВА-ИЛЬИНА

Стиль АЛЁНА КОБЫЛЯНСКАЯ

Макияж и прически АЛЁНА МОЖАЕВА

Бэкстейдж ВАЛЕРИЯ ТИМОШКОВА

Благодарим бар Shelby за помощь в организации съемки

Реклама. ИП Сысолова Александра Игоревна. ОРНИП 318595800069931