Дикая правда северных рыб

Диетологи и врачи все чаще говорят об идеальной диете: здоровом разнообразии, высоком качестве продуктов и пищевых традициях, проверенных временем. Такую диету соблюдать приятно и вкусно, если знаешь особенности продуктов. Питаться с удовольствием и пользой поможет рыба российского Севера.

Ульяна Миронова

врач-диетолог, нутрициолог, велнес-коуч и health-блогер

Хорошо известно, что наибольшее количество долгожителей в регионах, где исключительно много едят рыбы и морепродуктов: Окинаве в Японии, Сардинии в Италии, Никое в КостаРике. В России приморские районы в основном северные.

Это суровые и гастрономически бедные края, но именно тут рыба и морепродукты — основа рациона. Они традиционно закрывают большую часть потребностей организма. Все это благодаря удивительным пищевым качествам дикой северной рыбы.

Омега-польза

Говорим «польза рыбы» — пишем «омега-3». Эти полиненасыщенные жирные кислоты уменьшают вероятность сердечно-сосудистых катастроф, снижают риск развития метаболического синдрома, поддерживают работу мозга, борются с депрессией и тревожностью, улучшают физическую и интеллектуальную работоспособность. Есть омега-3 и в растительных источниках: орехах и маслах. Но тут медики огорчают вегетарианцев: растительные продукты не могут служить полноценным источником омега-3. Альфа-линоленовая кислота из орехов и масел слабо конвертируется в физиологически наиболее ценные жирные кислоты — эйкозапентаеновую и докозагексаеновую. Проще говоря, от рыбы организму пользы гораздо больше.

Кроме того, дикая рыба — отличный естественный источник таких веществ, как йод, витамин D, фосфор и качественный белок с полным спектром аминокислот. Рыба, в отличие от мяса, не содержит грубой соединительной ткани, поэтому усваивается намного легче. Вот почему белок рыбы особенно полезен спортсменам и людям, ведущим активный образ жизни.

Отмечу, что микроэлементный состав рыбы меняется в зависимости от вида, места вылова и даже времени года, но при этом остается сбалансированным по составу, а биогенные вещества находятся в оптимальной для усвоения форме.

Весомый аргумент

Сколько съедать рыбы? Достаточным считается 150-200 граммов 2-3 раза в неделю. Тогда продукт будет способствовать регуляции уровня холестерина в крови, оптимальной работе щитовидной железы, поддержанию здорового веса. И, конечно, в перспективе такой рыбный рацион способен значительно продлить жизнь и повысить ее качество.

Согласитесь, пару раз в неделю побаловать себя хорошей рыбкой намного приятнее, чем пить аптечные витамины!

Андрей Лодыгин

шеф-повар ресторана «Экспедиция. Северная кухня»

Максимум пользы сохраняется в свежезамороженой рыбе, которую местные народы едят в виде строганины. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун, и идет только живая, не уснувшая (то есть не умершая в сетях) рыба.

Вынув рыбу из сети, ее сильно ударяют об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее выпрямляют, а потом окончательно замораживают.

Везут в другие регионы только в морозильных камерах глубокой заморозки. Повторно замораживать рыбу для строганины нельзя. Если рыба несколько раз оттаивала, она становится ледениста и неприятна на вкус. Существует своеобразный ритуал приготовления строганины. Рыбу берут тканью за хвост, чтобы не таяла в руках, и крепко упирают в доску на устойчивом столе. Сначала снимают стружки со спины и брюшка. Срезают одним движением ножа от хвоста к голове — это самые жирные и лакомые кусочки, их едят в последнюю очередь.

Затем срезают тонкие стружки мякоти по всей длине тушки, по очереди по обеим сторонам хребта, с таким расчетом, чтобы по краям стружек оставалась прослойка красноватого жира. Стружку полукольцами укладывают аккуратной горкой на тарелку.

Строганину, как и хлеб, берут руками, поэтому существует неписаное правило: перед употреблением строганины надо обязательно мыть руки. В «Экспедиции» мы моем самым надежным средством — спиртом. К строганине подают сухое и мокрое мокало. Традиционное северное сухое мокало — крупная соль со свежемолотым черным перцем. Фирменные мокрые мокала «Экспедиции» — подкопченный соевый и бруснично-горчичный соусы. Мы предлагаем гостям наши настойки на травах, орешках, ягодах, пантах и на меду.

 

Правила рыбной безопасности

  • Выбирайте рыбу из природных источников обитания. Это гарантирует отсутствие антибиотиков и вредных для пищевой ценности продукта последствий.
  • Холодные северные воды менее освоены и меньше загрязнены. Кроме того, в местной рыбе гораздо меньше бактерий, чем в южных морях.
  • Отдавайте предпочтение дикой свежевыловленной или однократно замороженной рыбе. Например, при заготовке муксуна и нельмы в Якутии их вылавливают при температуре -30С и сразу же по традиционной технологии замораживают в естественной среде — тут же, на льду. В таком виде она идет на строганину.
  • Важно, что такой способ приготовления, помимо сохранения нутриентов, обеспечивает безопасность. Заморозка при -20С за 36 часов уничтожает личинки паразитов, что закреплено в СанПиН 15-6/44.
  • Больше пользы сохраняется в тушеной, запеченной или свежемороженой рыбе. Наиболее щадящим способом обработки по отношению к омега-3 жирам, витаминам и минералам является длительная заморозка. Традиционная строганина — максимально полезный рыбный деликатес.

Ресторан «Экспедиция. Северная кухня»

Рождественская ул., 1

тел. 2820911
Узнать подробнее

   
Anabaz,
Комментарии

Наши проекты