Александр Голышев: «Мы живем на двух великих реках. Извините, какого рожна у нас одни суши и бургеры?»

Какой вы видите концепцию обновленного меню «Безухова»?

Я уже не первый год занимаюсь волжской кухней. Я родом из Нижнего, здесь мои корни. Когда я пришел в «Безухов», было решено задать новый вектор меню: локальные продукты, местные рецепты с историей, такие привычные, но забытые, простые, но понятные блюда. Сейчас новая страница с традиционной волжской кухней уже запущена, но это только начало.

Последние годы я с пеной у рта доказываю: «Ребят, мы живем на двух великих реках. Так какого, извините, рожна у нас в ресторанах города одни суши и бургеры?» Не понимаю, честное слово! Я работал с итальянцами, французами и марокканцами. У них и в мыслях нет готовить русскую кухню. Они делают свое, традиционное. Почему же у нас все по-другому?!

Нет в Нижнем кулинарного патриотизма?

У нас не знают своих корней, из-за этого в местной кухне бардак. Прежде чем готовить что-то чужое, нужно научиться делать свое, а у нас и своего-то нет. Мы знаем все о пастах, пицце и стейках, и ничего о волжской окрошке. Не знаем, что такое ботвинья, калья или воскресенский пирог.

Много гостей приходят в «Безухов» попробовать волжскую калью. Это суп, который есть только в русской кухне. Издавна на Руси у нас много засаливали, а рассол оставался, и его использовали в еду: для первых блюд, для вторых, даже в тесто добавляли. Изначально калья — мясной или рыбный суп с добавлением огурцов и рассола. Поэтому иногда его называли похмелка или похмельный суп, и уже позже он стал рассольником. Хотя, по истории, изначально рассольником назывался не суп, а пирог с курицей, яйцом и огуречным рассолом.

В нашей калье пять видов волжской рыбы, зеленые мешковые помидоры вместо огурцов и полба, которая придает супу более мягкий вкус и густоту. Гостей мы предупреждаем: три вида рыбы вы видите, два – нет. Поскольку в рецепт входят костлявые карась и сазан, мы отправляем их в блендер, а потом добавляем к наваристому бульону для насыщенности и уже потом пускаем в бульон хорошие крупные куски судка, сома и щуки.

У нас есть и калья с уткой и огурцами, тоже классический рецепт. А сам утиный бульон варится по правилам суточных щей и становится прозрачным, насыщенным. Ничего сверхъестественного, только исторические рецепты.

И таких вещей очень много, но они забыты. Слава тебе господи, щи суточные у нас еще знают и едят! Многие повара даже не знают, почему щи суточные-то. Вот это страшно, это нехорошо.

И почему суточные?

Потому что готовят их сутки. Такой суп готовили в основном не летом, а зимой. Его варили, выносили на мороз и оставляли промерзать, перед подачей лед откалывали, а под ним – густой, наваристый бульон.

Еще одна история. Моя бабушка никогда в жизни не ела окрошку с мясом, только с вяленым лещом. Откуда взялась окрошка? Летом мужики шли работать на Волгу, брали с собой хлеба, вяленой рыбы, овощи и квас – вот и получалась настоящая волжская окрошка.

Особенно приятно встречать в ресторане с местной кухней туристов. Ты же не ищешь японский ресторан, если едешь к другу в Италию? Поэтому в нашем меню много локальных продуктов, а особенно речной рыбы: сом, карась, судак, щука и сазан.

Хит продаж сейчас – это щучьи биточки, тоже по историческому рецепту. В качестве гарнира к ним подается мятый картофель с рыжиковым маслом. Масло делается не из грибов, а из сбора трав, но оно еще полезнее, чем оливковое.

Что скажете о здоровом питании?

Сейчас это модно. А меня, как повара, очень веселят разговоры о правильной пище. Уже не могу это слушать. Спрашиваю «Какое масло вы используете при жарке?» И многие отвечают: «Оливковое».

Однажды итальянскому шефу демонстрировал жарку на оливковом масле. А у нее истерика: «Мамма Миа!». И она мне рассказала, что когда накаливаешь его выше 140 градусов – это чистый яд. Все разбираются в еде, про диеты узнали. А я шеф, который весит больше ста килограммов. И вы меня спрашиваете о диетах? Ну вы нормальные?

А как же здоровые завтраки: киноа, авокадо на тосте?

И тут у нас есть свое. Зачем брать чужое? Мы тестировали на группе туристов новый пшенник, правда, сладкий, а планируем его добавить в меню с карасем и грибами. Есть у нас и всеми забытая драчена: что-то среднее между омлетом и блинами. Хочется добавить и настоящую гурьевскую кашу. Но она не для торопливого гостя: ждать ее нужно не меньше сорока минут. Это соленая манная каша с прослойкой из взбитых яиц и молока, то есть получается слой каши, слой пенки и так далее, с фруктами, ягодами или цукатами.

А еще воскресенский пирог – исторический волжский рецепт. Изначально, это был кусок рыбы с костью на подушке из теста и лука. По традиции, сначала нужно съесть рыбу, а потом уже с тестом вот эта вся история. Мы кости, конечно, убрали, добавили сметанный соус, чтобы посочнее было, а тесто у нас идет с добавлением манки.

Чуть позже появится у нас пирог посусечник с разной ягодой. Поэтому так и называется: ходишь по сусекам, ищешь ягоды, получаешь открытый пирог.

В этом и суть новой локальной кухни – старинные рецепты с авторской подачей?

Когда я начал работать шефом, в моду начали входить европейские блюда. Но основу я все равно брал из русской кухни. Наверное, я фанатик, ведь вырос на местной кухне. Я простой паренек с Волги. Могу, конечно, и пасту сделать. Какой уж сейчас ресторан без пасты?

А это не пережиток? Что в любом ресторане есть паста?

И у нас она есть. Но только здесь это макароны по-флотски с говяжьей щекой. У нас не написано «спагетти». У нас макароны с мясом.

Если люди хотят пасту, устроят ли их макароны по-флотски?

Да так интереснее! Болоньезе есть везде, а макарошек с говяжьей щекой нет. Это же и отличает «Безухов» – подача блюда.

Управляющий предложил поставить завтраки. Но вместо скрэмбла у нас яичница-болтунья, а вместо бекона - жареная колбаса. Помидорка, горошек, кусочки поджаренного хлеба. Гостям нравится, потому что это просто и знакомо. Это вкус из детства. В ресторан идут не только за едой, идут за эмоциями.

Как-то у нас была большая группа туристов, мы по времени не успевали подавать завтраки, и я предложил: «Ребят, давайте, я запеканки наготовлю». Разлетелась только так! Подавали ее с небольшим ягодным салатом и йогуртовой заправкой.

Мне радостно, что можно выйти к гостю и смело, глядя в глаза, объяснить ему, что именно он получает на стол за свои деньги. Большая часть шефов сейчас бьется над тем, чтобы дать честный и качественный продукт. Главным стало сделать простое, но вкусное блюдо, чтобы у гостя осталось желание вернуться и пробовать дальше.

Текст: Диана Микрюкова
Фото: из личного архива героя