Игра в четыре руки

Дарио Пьераццуоли 

Хозяин Tenuta Cantagallo e le Fernete 

Однажды, когда я был еще мальчишкой, мой дед, который часто провождал меня в школу, спросил: «Зачем ты ходишь сюда, когда можешь проводить время со мной на нашей винодельне?». Я не нашел ни одного аргумента в пользу учебы, так что следующие две недели мы вместо школы ехали на виноградники или на сбор оливок. Потом, конечно, директор позвонил матери, был скандал, и в школу я ходить все-таки продолжил, но, наверное, именно в те две недели я понял, что моя жизнь будет связана с семейным делом. 

Важно помнить, что Тоскана – это регион не только виноделов, но и производителей прекрасного оливкового масла. Поэтому если говорить о том, без чего я не представляю застолье, то это пресный хлеб, который мы печем в нашем семейном ресторане, щедро сбрызнутый оливковым маслом, с солью и перцем.  

В каждой семье есть свои традиции, и, сколько я себя помню, мы собирались на совместные завтраки каждые выходные. Наша семья всегда была большой: пятеро детей, мать, отец и дед, но сейчас нас стало еще больше – всего восемнадцать человек. Нам даже пришлось построить отдельный ресторанчик только для членов семьи, потому что ни одно обычное заведение такого наплыва гостей не выдержало бы! 

Каждый год все члены нашей семьи, где бы они ни находились, собираются дома на Рождество. Это святая обязанность, главное правило и огромное удовольствие, в котором никто из нас себе не отказывает. 

Я люблю Россию, и я могу сказать об этом уверенно, потому что побывал во множестве городов, больших и маленьких. Я люблю вашу кухню, особенно пельмени со сметаной, – странно, но они совсем не похожи на итальянские равиоли. Я даже прыгал в снег после бани, так что можно сказать, что обязательный курс по изучению страны пройден. 

Антон Кузнецов 

Шеф-повар литературного кафе «Безухов» 

Все началось в детстве. Я рос в бедной семье, жил с матерью и старшей сестрой. Мама работала на двух работах и дома практически не бывала. Сестра занималась домашними делами, а я иногда готовил. Как-то раз выложил еду на листья айсберга, украсил домашним майонезом, при этом блюдо еще и вкусным вышло. Мама тогда сказала, что мне стоит стать поваром. Правда, она видела основное преимущество профессии в том, что «будешь всегда сытый», а я смотрел на готовку с творческой стороны.  

В домашней кухне на первое место выходит вкус. Дома всегда готовят то, что ты любишь, это еда для души. В ресторанной ты должен ориентироваться на потребителя. Даже если привносишь что-то домашнее, то дорабатываешь это, ведь в ресторане надо удивлять.  

Эмоции очень влияют на процесс приготовления. Когда на работе у меня было отличное настроение, я получал положительные отзывы. Был даже случай, когда гость на обратной стороне чека написал стихотворение, посвященное мидиям, которые я приготовил. Если вижу, что у повара плохое настроение, стараюсь поменьше его нагружать: с негативным отношением и еда получится невкусная.  

Сейчас моим любимым этапом остается создание блюд. Вдохновляюсь зарубежными книгами, в которых можно прочитать не только рецепты, но и истории известных шеф-поваров, идея может возникнуть и благодаря Instagram: иностранные шефы и рестораны создают потрясающие вещи и преподносят их так, что хочется творить самому. 

В повара стоит идти, только если вам это действительно нравится, если вы готовы развиваться и расти. А если вы рассматриваете эту профессию только как способ заработка, то лучше и не пытаться делать карьеру в этой области: все равно с таким подходом больших высот не достичь.  

Текст: Анастасия Базилева, Наталья Бадьина 

Фото: Ксения Баздерова