Нижегородские шефы, которых надо знать

ДМИТРИЙ ДМИТРИЕНКО
Шеф-повар ресторанов Yale и «Митрич»

Первый – новая визитная карточка города, где русская кухня встречается с мировыми трендами, главный вдохновитель – русская природа, кабан в чебуреках и Шампань в бокалах. «Митрич» же и вовсе легенда, старейший нижегородский стейк-хаус. И всем этим заправляет шеф с пшеничной челкой и глазами голубыми, как озеро Ключик в Павловском районе Нижегородской области.
Yale, Рождественская ул., 30
«Митрич», Ковалихинская ул., 8

АНКЕТА

• Ингредиент, который я недолюбливаю – хурма.
• Моя короночка – полная посадка по понедельникам.
• Обожаю гостей, которые не пытаются дорабатывать мои
• блюда и не просят заменить ингредиенты.
• Больше всего я не люблю лицемерие.
• Мой кумир в гастрономии – Томас Келлер.
• Мой любимый сериал – ситком «Секреты на кухне».
• Меня вдохновляет уединение.

ДМИТРИЙ СТЕПАНОВ
Бренд-шеф и соавтор проектов ГОРЯЧО и ТТ bistro

Шеф с 25-летним опытом работы в ресторанах русской, французской, немецкой и итальянской кухонь. Стажировался во Франции и запустил меню для десятка абсолютно разных проектов, прежде чем сам стал ресторатором. Можно сказать, вырастил большинство нынешних нижегородских шефов, которые работали под его руководством. Победитель «Битвы ресторанов».
TT.Bistro, Пискунова ул., 18а
«Горячо», Чернопрудский пер., 2

АНКЕТА

• Моя любимая кухня – французская.
• Я недолюбливаю болгарский перец.
• Моя короночка – томленый гусь.
• Я считаю, что фудблогеры и критики должны разбираться в еде и развивать свой вкус.
• Обожаю гостей, у которых есть чувство юмора.
• Больше всего я не люблю лентяев.
• Мой кумир в гастрономии – его попросту нет, ведь сказано: «Не сотвори себе кумира».
• Мой любимый фильм – «Калина красная», уважаю Шукшина.
• Меня вдохновляет Марина Ладыгина, она моя муза, жена и партнер во всех проектах.
• Каждый должен попробовать лягушек в TT bistro, когда я их наконец поймаю и приготовлю.

АНДРЕЙ СУЛИМА
Шеф-повар Dwarf, основатель «Кулинарной студии Андрея Сулимы»

Шеф открыл под сотню ресторанов по всей стране и все никак не успокоится. Мы его полюбили еще когда он трудился в легендарном Le Grill. Успел поработать с Давидом Эммерле и Анатолием Коммом, постажироваться в мишленовских ресторанах, побыть соведущим шоу «Адская кухня». Проводит регулярные мастер-классы в своей студии для любителей и профи.
«Кулинарная студия Андрея Сулимы», Почаинская ул., 17Р
Dwarf, Кожевенный пер., 5

АНКЕТА

• Моя любимая кухня – современная нижегородская.
• Моя короночка – готовить блюда из необычных продуктов. Например, из рыбьего пузыря или свиной кожи.
• Считаю, что фудблогеры и критики иногда бывают объективны.
• Больше всего я не люблю, когда повара безответственно относятся к своей профессии.
• Мой кумир в гастрономии – Константин Ивлев.
• Моя любимая книга – «Игрок» Федора Достоевского.
• Меня вдохновляет моя жена Людмила.
• Каждый должен попробовать яйцо по-нижегородски в ресторане-пивоварне Dwarf.
• Меня вдохновляет уединение.

ГЛЕБ ЛЕВИЦКИЙ
Шеф-повар Галереи вкуса «Парк Культуры»

Левицкий успел поработать коком на корабле, поваром в Дзержинске и шефом в Саранске. В Нижнем мы по-настоящему познакомились с его кухней в ресторане Elleven, куда его пригласил Константин Ивлев. Сейчас он счастливый обладатель самой большой и комфортной кухни в городе. Но поговаривают, что скоро таких кухонь в его ведении станет больше.
«Парк Культуры», Верхне-Волжская наб., 10А

АНКЕТА

• Люблю тесто и специи во вкусе, хотя сам практически никуда их не добавляю. Видимо, поэтому мои любимые кухни – грузинская и узбекская.
• Моя короночка – лазанья. Готовлю ее каждый свой день рождения. А так как каждый год я провожу день рождения на работе, лазанью можно называть «праздничный обед для второй семьи».
• Каждый критик – фудблогер, но не каждый фудблогер – критик.
• Больше всего я не люблю обманы в меню ресторана. Если там написано «цыпленок», там должен быть именно он, а не пятикилограммовая курица-переросток.
• Мои кумиры в гастрономии: Дмитрий Блинов, Иван Фролухин и Сабина Мельничук.
• Моя любимая книга – «Не рычите на собаку». Очень полезна шефам, которые любят покричать на коллектив.
• Меня вдохновляют походы по плохим ресторанам – сразу понятно, как делать не надо.
• Каждый должен попробовать питу с хрустящими креветками в нашем «Парк bistro». По промокоду «я от Глеба Левицкого» вам бесплатно добавят секретный ингредиент.

АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕНКО
Шеф Vinedo и нового проекта под рабочим названием «19», который вот-вот откроется в Нижнем

Шеф-рок-н-ролльщик, вечно в черном, вечно в кольцах. Мы его полюбили еще в «Безухове» и «Селедке и кофе». Настоящий мастер сетов и король сторителлинга. За его десертом из городецкого пряника гурманы приезжают со всего мира.
Vinedo, Октябрьская пл., 1
«19», Ошарская ул., 8a

АНКЕТА

• У меня нет любимой кухни, главное – чтобы еда вызывала мурашки.
• Больше всего я люблю работать с рыбой и корнеплодами.
• Моя короночка – съедобное несъедобное: листья, дикоросы, пчелиный подмор. То, что люди часто не догадываются съесть.
• К гастроблогерам и критикам я отношусь так же, как великий Поль Бокюз: Critics are like eunuchs: they know how, but they can't do it (в переводе с английского «Критики подобны евнухам: они знают как, но не могут этого сделать». — Прим. ред.).
• Обожаю гостей, которые обожают меня. Я и в подкасте Катерины Смирновой говорил, что меня окружают позитивные люди. Позитив порождает позитив. По-другому и быть не может.
• Больше всего я не люблю ложь, опоздания и безвкусицу, не важно, в чем именно.
• Лучшие шефы для меня: Рене Редзепи, Магнус Нильссон и Грант Ашац.
• Люблю читать Стивена Кинга, Дэна Брауна и Харуки Мураками.
• Любимые сериалы: «Секреты на кухне» и «Шерлок».
• Любимые фильмы: «Все везде и сразу» и «Воспоминания об убийстве».
• Любимые подкасты: «Когда я ем» с Катериной Смирновой и «Суть еды» с Сергеем Пархоменко.
• Вдохновение всегда приходит внезапно. Когда едешь в метро, стоишь в музее перед картиной или в очереди за фастфудом, смотришь кино или просто гуляешь. Вдохновить может что угодно.
• Каждый должен попробовать мои сеты. Это всегда интересно и вкусно, по крайней мере, так говорят.

ИЛЬЯ ТРАВКИН
Шеф-повар ресторана Ribs

Был бессменным шефом легендарного гламурного ресторана Tiffani на Верхневолжской набережной. Помним мы его и ресторатором с собственными мясным и азиатским проектами. Сейчас поражает выдумкой на своих шефс-тейблах. Имеет славу одного из самых изощренных поваров. Видимо, сказывается образование психолога и оконченная в свое время художественная школа.
Ribs, Белинского ул., 61/1

АНКЕТА

• Больше всего люблю французскую и японскую кухни.
• Не люблю есть и готовить яйца.
• У меня нет одной короночки – у меня целая корона, заслуженная долгой и честной работой. А вот моя отличительная особенность как шефа – дотошность в поиске вкуса.
• Я считаю, что фудблогеры и критики – обычные смертные люди, как все мы. Но самые профессиональные из них могут подсветить твои минусы или просто похвалить за твою работу.
• Раньше моими кумирами были французские шефы Жоэль Робюшон, Пьер Ганьер и Ален Дюкасс. А теперь я считаю, что любой профессионал может научить меня чему-то.
• Каждый должен попробовать вкусно жить или хотя бы мои ребра и рамен.

АРТЕМ АТОПШЕВ
Бренд-шеф DODICI Italy и DODICI Grill

Образцово-показательный путь от повара до ресторатора. Один из самых мощных тар-таристов города с яркой подачей, его тар-тар в форме авокадо и мороженое из угря из Dodici Grill знает весь город. Сам Атопшев уверен, что и в ризотто ему нет равных. Проверить можно в Dodici Italy.
DODICI Italy (Рождественская, 26)
DODICI Grill (Октябрьская, 12)

АНКЕТА

• Недолюбливаю свежий болгарский перец и угря.
• Моя короночка – тартары, пасты и ризотто.
• Люблю счастливых и незаносчивых гостей с качественной обратной связью.
• Больше всего я не люблю навязчивых людей.
• Мой любимый фильм – «300 спартанцев».
• Меня вдохновляют солнце, ясная погода и свежие продукты.

Текст: Катерина Смирнова

Продюсер съемок: Ольга Грибанова

Фото: Ольга Грибанова, Станислав Махалов

Ассистенты фотографов: Елизавета Кочеткова, Артем Репин, Ирина Платонычева

Ретушь: Юлия Зудилина