Шеф-повар Дмитрий Данилов – о работе на карантине и после него

Фудблогер, автор телеграмм канала «Жрица Еды» и ресторанный обозреватель «НН.Собака.ru» Светлана Голованова поговорила с шефом Negroni Bar&Enoteca Дмитрием Даниловым о том, как перестроилась работа заведения в период изоляции, почему гость в заведении – всегда важнее всего, а также о внезапном и радостном открытии ресторанов. 

Как поменялась твоя жизнь за последние три месяца? 

Не сказал бы, что кардинально, но привычная жизнь, конечно, осталась в прошлом. Поначалу, как и многие, находился на полной самоизоляции.

Как это было? 

Вся семья дома: жена, двое маленьких детей. Садики не работают, вообще, много чего не работает. Чувство, что тебя закрыли от всего мира! Нужно было выстраивать новый режим на день. Воспитание детей – это огромный сложный труд, а когда ты еще находишься с ними сутками дома и нельзя даже выйти погулять, то это вообще проверка на прочность.

На самом деле время с семьей – то, чего не хватало раньше, и это, безусловно, один из плюсов карантина. Мы отлично проводили время: смотрели фильмы и сериалы, читали книги, играли в видео-игры. Конечно же, устраивали гастрономические вечера. Так часто дома я еще не готовил.

В каком формате работало все это время ваше заведение?

Спустя некоторое время после введения карантина мы начали работать на доставку. Я стал выходить на работу (соблюдая все возможные меры безопасности, разумеется), чтобы вместе с командой готовить блюда для любимых гостей. Разработал отдельное меню доставки, по которому мы работали. Периодически обновляли его.  

Сейчас большую популярность приобрел формат доставки конструкторов блюд, когда все ингредиенты уже расфасованы в нужном количестве и пропорциях, и нужно приложить минимальные кулинарные усилия, чтобы сделать блюдо из меню любимого ресторана дома. Как тебе такой формат?

Отличный формат, мне нравится. Это дает возможность человеку побыть в роли шеф-повара, приготовить что-то действительно крутое, прикладывая минимальные усилия. Люди скучают по ресторанам, по вкусным блюдам, по интересным и качественным продуктам, которые самому не всегда можно найти в обычном магазине.

У себя мы тоже делали такой вариант доставки. Например, привозили гостям домашнюю пасту из твердых сортов пшеницы с разными соусами, которую дома можно было приготовить всего за 10 минут.

Продолжим тему оригинальных ресторанных находок во время карантина. Что думаешь о формате онлайн-ресторана, какой запустили, например, в White Rabbit Family? Насколько эта история перспективна и востребована? 

Это тоже очень крутая тема – новая, интересная. Но есть свои нюансы. Цифровая революция началась у нас относительно недавно. И сейчас только наступает эра digital, когда люди начинают комфортней воспринимать информацию через цифровые каналы. Многие еще не готовы к такому формату ужина и общения, для них это выглядит пугающе и сложно, но мы все равно к этому придем, и поэтому, я считаю, такое направление надо продвигать и развивать.

О каких еще интересных форматах, появившихся в условиях самоизоляции, ты слышал? Какие из них могут получить развитие в дальнейшем? 

Сейчас стали супер популярны прямые эфиры с шефами в инстаграм. Людям привозят домой набор продуктов, они подключаются к эфиру и готовят вместе с шеф-поваром, который поэтапно демонстрирует процесс приготовления блюда. Потом эфир можно посмотреть в записи, что очень удобно. Я почти каждую неделю проводил мастер-классы в таком формате.

Случившийся кризис нанес колоссальный̆ урон по ресторанной̆ и барной̆ сферам, но, что не убивает, делает нас сильнее. Самые мощные игроки на рынке выжили, получили уникальный опыт и вышли на новый уровень. Какие уроки лично ты извлек из происходящего? 

Кризис дал нам лишний раз понять, что гости – важнее всего. Какое у тебя отношение к твоему гостю, ровно то же ты и получаешь в ответ. Нужно быть очень чутким, лояльным, отзывчивым, дарить счастье и позитив людям, быть профессионалом своего дела. И сейчас в это нелегкое время мы действительно чувствуем поддержку и ту самую отдачу. Мы сохранили своего гостя! У нас отлично работает доставка. Нам пишут много приятных слов и пожеланий, и это вдохновляет! 

Насколько внезапным было известие о разрешении открыться?

Я, конечно, верил в то, что мы скоро должны открыться, и это, к счастью, произошло еще быстрее, чем кто-то мог подумать. Буквально в четверг,18 июня, вечером поступила информация о том, что мы можем открыть летнюю веранду и даже зал, но с ограничением по посадке. Сначала даже не верилось!

Как удалось так оперативно подготовиться?

Меню для открытия я уже разработал заранее. Оставалось только докупить некоторые продукты. Поскольку у нас все это время работала доставка, это помогло нам быстрее открыться и влиться в процесс.

Как проходят первые дни после открытия, много ли гостей приходит? 

Первые дни просто сумасшедшие – в самом хорошем смысле. Все соскучились по ресторанам. Полная посадка, все счастливые, радостные. Вернулась та самая атмосфера наполненного жизнью ресторана. А когда еще гости хвалят кухню, сервис, то испытываешь просто непередаваемые эмоции!

Какие перспективы развития ресторанного бизнеса ты видишь? Будет ли меняться формат и меню Negroni в ближайшем будущем в соответствии с реалиями времени и новыми запросами гостей?

Люди по-прежнему хотят вкусно поесть и выпить бокал отличного вина. Потребность осталась та же. Только сейчас гости будут более избирательны. У нас будет меньше прав на ошибку. Все должно быть на высоком уровне. Каждая деталь важна: отличный сервис, качественная еда, поддержка идеальной чистоты в ресторане. Кто стремится к этому ежедневно, у того большие перспективы стать востребованными и выйти на новый уровень.

Меню в нашем заведении мы частично обновили. Конечно, оставили много позиций, которые отлично себя зарекомендовали у гостей, но также добавляем новые блюда с сезонными продуктами. В дальнейшем будут периодические точечные обновления, так как мы всегда прислушиваемся к пожеланиям гостей.

Концепция ресторана будет прежней. Negroni остается тем же гастрономическим баром с огромным выбором вина на любой вкус. Я считаю, что наш формат актуален и в сегодняшних реалиях. Главное – не терять связь с гостем!

Текст: Светлана Голованова

Фото: архивы пресс-служб

Наталья Бадьина,
Комментарии

Наши проекты