Рука, которая кормит: нижегородские рестораторы откровенно говорят о бизнесе во время и после пандемии

Кажется, что с открытием веранд в Нижний Новгород вернулась жизнь и началось лето, по крайней мере, для постоянных гостей кафе и ресторанов. Но как обстоят дела у тех, для кого ресторан – это работа, а не место отдыха? Ведущие рестораторы поделились с "НН.Собака.ru" откровенными комментариями о преодолении пандемии в общепите, готовности к работе и тоске по гостям.

Максим Мирсиянов

Основатель Berёzka Group

Все разделилось на «до» и «после»: новая экономика ресторанов будет иная, обороты и прибыль, предполагаю, упадут.

Я считаю, что, разрешив открыть рестораны, губернатор принял очень правильное и взвешенное решение, пошел на определенный риск, что всегда вынужден делать решительный руководитель. Ему нужно восстанавливать экономику и одновременно выполнять требования федерального Роспотребнадзора. То, что он сделал, накладывает и на нас определенные обязательства.
Я хотел бы обратиться к коллегам по цеху, к нашим гостям: нам нужно вместе пройти путь до снятия ограничений, честно выполнять данные обещания, не устраивать вечеринки и быть ответственными.
Мы в выходные открылись, и понеслось такое количество фотографий с полулегальными кальянными, толпами на верандах… Все это вызывает отношение к рестораторам как к людям, не способным держать слово. От таких «мародеров» страдает вся отрасль.
Если мы с вами ставим диджея, то мы даем сигнал гостям: собирайтесь, танцуйте, обнимайтесь. Можно конечно сказать, что «это не мы, это гости». Но в этот момент мы начинаем выглядеть нашкодившими «детьми», а власти – «взрослыми», которые запрещают хулиганить и ловят нас на обмане.

Я считаю, что в любом случае лучше работать, чем не работать. Надеюсь, скоро мы войдем в ритм, придем к точке, когда все начнут восстанавливаться и зарабатывать: начнут зарабатывать наши сотрудники, которые сидели все это время без работы (что тяжело и морально и финансово), наши поставщики, наши арендодатели.
Да, мы первые приняли удар, у нас не было гостей, но дальше по цепочке потянулись проблемы у поставщиков продуктов и оборудования, арендодателей, транспортных служб и так далее. Я вижу, какие счастливые сотрудники у нас, я вижу, как они радуются самой возможностью работать и понимаю, что с открытием ресторанов «выдохнули» тысячи семей. Всё будет хорошо!

Михаил Маркевич

Генеральный директор компании «Еда и Культура»

Открытие веранд – это самое радостное событие за те три месяца простоя, которые мы все так тяжело переживали. Это эмоции, возвращение к тем задачам и вопросам, о которых мы уже кажется забыли. Это в первую очередь возможность вернуться к работе, а не возможность заработать.

В диалоге с властями и губернатором всплыло много вопросов об ответсвенности и долге, и эти вопросы должны помочь отрасли стать лучше и «оздоровиться». Доверие, которое нам как рестораторам было оказано, – это аванс, и мы должны доказать, что он был выдан не зря.

Павел Дыкман

"Ресторанная франчайзинговая компания"

Безусловно, после пандемии многие рестораны прекратят работу, и с каждым новым днем простоя количество закрытых навсегда дверей критически увеличивается.
Еда на вынос оказалось прекрасным опытом – это тоненькая нить, которая связывает ресторан с лояльными гостями, позволяет не забыть вкус любимых блюд и чем-то себя побаловать. Но с коммерческой точки зрения, для большинства концептуальных ресторанов это почти не имеет смысла. Особенно там, где гости в первую очередь ценили атмосферу.

Рестораторы – люди творческие, поэтому я отношусь положительно к любой попытке продолжить приятно удивлять гостей, пробовать что-то новое и искать новые формы работы в любой ситуации. Как такового, бизнеса в период «коронакризиса» у ресторанов не было. С каждым днем карантина шанс продолжить работать уменьшался кратно, ведь гости для ресторанов – это центр вселенной и вокруг них все крутится.

Не могу сказать, что мы готовы к внезапному старту летнего сезона. В основном из-за напряженной обстановки в коллективе – многие сменили сферу деятельности или уехали в другие регионы. Но мы смотрим в будущее с оптимизмом.

Артем Баженов

владелец «Пастарама», совладелец «Совок» и «Салют Burgers»

По итогам внезапного кризиса никакие из наших ресторанов не закроются. Да и в целом, я думаю, закроются только те, кто и так был близок к банкротству.
Было сложно, ведь наши предприятия практически обнулились. Несмотря на это, в рамках периода самоизоляции все зарплаты были выплачены в срок.

Настроение моих коллег рестораторов и наше по группе компаний держалось позитивное. Мы и не такое видали, поэтому прорвемся!
Практически сразу после ввода режима повышенной готовности, мы создали свой проект доставки из любимых мест salut & co. Проект неплохо показал себя, и мы продолжаем наблюдать рост количества заказов. Нас не пугают никакие требования и нововведения, и мы крайне положительно отнеслись и к еде на вынос и всем видам доставки. Мы максимально открыты любым идеям и очень хотим работать. Основным двигателем для нас всегда будет конкуренция, а она есть и во время пандемий.

Сейчас мы полностью готовы к работе. Строим летники, открываем залы. «ПАСТАРАМА» уже работает в штатном режиме, но в соответствиями с указанными требованиями и рекомендациями.

Александр Котюсов

Президент Группы Компаний "ПИР"

Мы планируем открыть практически все рестораны. Возможно, лишь один будет закрыт. Сейчас мы думаем как с ним поступить: либо он будет перепрофилирован, либо на его месте появится что-то новое. 

Во время трехмесячного простоя, половина ресторанов работала на доставке и часть сотрудников получали зарплату. Те, что не работали из-за закрытия, получали МРОТ. Немало сотрудников ушло в административные отпуска, кое-кто уволился.

Настроение рестораторов сейчас настороженное. Владельцы рады внезапному открытию, но не все оказались готовы. Те, у кого есть летние веранды, начали работать, и это привлекло народ, но следует понимать, что в городе 50 летних веранд, а ресторанов – тысяча. Посмотрим, что будет с популярностью веранд, когда пойдет дождь. Причина волнения рестораторов еще и в огромном количестве накопленных долгов перед поставщиками продуктов, коммунальщиками, арендодателями, сотрудниками. Поэтому, как только начнется работа ресторанов, в самом начале мы будем вынуждены выплачивать долги.

Действующая во время пандемии доставка – это не панацея. Это позволяло ресторанам платить зарплаты людям, работающим на этой доставке и немного коммуналку - лишь 10-15% от оборота. Доставка –  это не бизнес. Рестораны не делают для доставки. Ресторан – это атмосфера и особое настроение.

Я лишний раз убедился, что ресторанный бизнес – самый сложный из всех и зависит от огромного количество факторов. Поэтому настоятельно рекомендую непрофессионалам в него не лезть. Если ты разбираешься — строй и делай, если нет – найди другой способ применения своих денег.


 

Дарья Колосова,
Комментарии

Наши проекты