Главный редактор журнала «НН.Собака.ru» Светлана Голованова и бренд-шеф сети Tiffani group Илья Травкин решили выяснить, что в городе знают о яйцах пашот, в каких заведениях их готовят и где делают это хорошо.
Для начала предлагаем разобраться, как обычное яйцо превращается в пашот. Если вкратце, пашот – это приготовленное в горячей воде без скорлупы яйцо. Главная его прелесть – тягучий кремообразный желток, заключенный в прочную крепость схватившегося от горячей воды белка. Традиционное блюдо французской кухни отлично подходит для завтрака. Если добавить к яйцу пашот голландский соус (на основе яиц же), можно смело именовать его «Бенедикт».
Наши гастро-энтузиасты, тщательно изучив меню завтраков нижегородских кафе и ресторанов и преисполнившись надеждой, отправились искать идеальное блюдо. Первым на их пути встал Coffee Cake на Рождественской улице. И здесь эксперимент сразу же натолкнулся на препятствия: завидев человека с камерой (а ведь мы хотим не только рассказать, но и показать вам результаты наших изысканий), сотрудники заведения стали требовать оплатить съемку. Но блестящие дипломатические способности участников проекта позволили сэкономить бюджет редакции и продолжить непростой путь сквозь тернии к завтраку. Для тестирования было выбрано «Яйцо пашот с лососем, сырным кремом и рукколой на горячих вафлях».
Светлана Голованова: «Яйцо явно недоварено. Белковые "сопли" аппетита не добавляют. Вафля, как мне кажется, слишком сладкая для такого блюда. В компании с фруктами, ягодами или взбитыми сливками – да, такой вариант, наверное, подойдет отлично, но в сочетании с яйцом, лососем и рукколой у меня вызывает диссонанс. Еще хочу отметить, что это самое дорогое блюдо из всех тестируемых – 365 рублей за порцию. И, кстати, это единственная подача, где собственно яйцо одно. В общем история здесь, на мой взгляд, больше про вафлю, чем про пашот».
Илья Травкин: «Выглядит блюдо вроде бы неплохо, но сразу заметно, что яйцо недоварено. Однако, видно также, что приготовлено оно классическим способом – без специальной слюды, просто разбито в горячую воду – в закрученную там воронку. Только при данной технологии в воду принято добавлять винный уксус, чтобы появилась виноградная нотка. Здесь же, скорее всего, ничего не добавляли, так как получился очень пустой вкус у самого яйца.
Сочетание с рыбой, сливочным сыром и рукколой – это классика. Яйцо должно уравновешивать что-то соленое, это правильно. Если мы обратимся к русской кухне, это тоже будет распространенная история – яйцо с икрой, рыбой, рыбными паштетами. А вот основа блюда тут, на мой взгляд, совсем из другой оперы. Вафли не хрустящие и в моем субъективном понимании совсем не подходят к остальным ингредиентам. Нет игры текстур, нет простора для воображения – такое блюдо неинтересно открывать для себя. Зато оно очень сытное и на завтрак многие наверняка оценят, если яйцо будет правильно приготовлено».
.gif)
Вторым пунктом гастро-рейда стало кафе «Кофеварке» на той же Рождественской улице. Здесь яйца пашот подают и с вафлями, и на зерновом хлебе. Эксперты выбрали вариант на хлебе с лососем и каперсами.
Светлана Голованова: «Признаюсь, это был мой субъективный фаворит еще до начала тестирования, так как сюда я хожу чуть ли не через день и прекрасно знаю, как тут готовят это блюдо. Точнее даже так – я помню его эволюцию от первых неловких попыток с недоваренным белком до текущего уровня, когда каждый раз – это попадание в точку! И вот, представляете, именно сегодня, когда мы решили зафиксировать этот высокий уровень, яйца переварили. Конечно, они получились не вкрутую, но просто не такие идеальные, какие могут быть. Однако при этом блюдо все равно производит крайне приятное впечатление. Илья рассказывал в "Кофекейке" про то, что в воду принято добавлять винный уксус для полноты вкуса, так вот, есть у меня смутное ощущение, что здесь знают про эту тайную тайну и активно используют это знание. Тут не чувствуется вкус обычного вареного яйца, это действительно отдельное самобытное блюдо. Честно, я попробовала все варианты добавок, которые предлагают к нему, и, мне кажется, что лосось, каперсы и творожный сыр – это идеальная формула. Сверху все это великолепию еще посыпают пореем, который я раньше тщательно выбирала и гордо отодвигала в сторону, а потом решила-таки попробовать все вместе, и мне открылась истина, что с ним еще вкуснее. Словом, если оценивать все блюда и его внутреннюю гармонию, то это мой лидер, определенно».
Илья Травкин: «Выглядит аппетитно. Здесь тоже виден классический способ приготовления. Первое яйцо у меня оказалось чуть переваренное, а вот второе – как надо! И, хочу сказать, что даже переваренное в данном случае можно простить, потому что само яйцо получилось насыщенное, и все вкусы в блюде сочетаются прекрасно. Каперсы добавляют так называемый умами – пятый вкус, который нельзя классифицировать как сладкий, кислый, горький или соленый. Он объединяет в себе все эти ощущения, поэтому так приятен и интересен нашим рецепторам. Искусственно его синтезируют в виде глутомата натрия, а вот среди натуральных продуктов умами встречается не так часто. В общем каперсы в блюде поставили очень точный и интересный акцент. Рыба и творожный сыр – это классика. Еще мне очень понравился выбор в качестве основы зернового хлеба. У него оказалась очень подходящая текстура – немного жесткая и хрустящая. Орехи и семечки правильно ее дополнили. Была такая интересная игра текстур, которая заставляет мозг работать. Если мы едим котлету с пюре, это очень скучно, мозг отключается в этот момент. А когда происходят вот эти взрывы, смена текстур во рту, мы начинаем думать, анализировать, процесс еды становится интереснее».
.gif)
На следующий день был намечен поход в Chef’s cafe на Пискунова. Здесь в меню нашлись «Яйца Бенедикт», но мы-то помним, что это тот же самый пашот, только под голландским соусом. Стали пробовать.
Светлана Голованова: «Визуально, по-моему, самое непривлекательное блюдо. Белок полупрозрачный, и присутствует какая-то подозрительная симметрия – ну не так выглядят яйца пашот, точно говорю. Но справедливости ради надо сказать, что желток по всем параметрам оказался прекрасен – яркий, кремообразный, приятный на вкус и цвет. Основа в виде чиабатты мне нравится больше сладкой вафли из "Кофекейка", но все же проигрывает зерновому хлебу из "Кофеварке". Есть вопросы по заявленному в меню голландскому соусу – нам предлагают явно авторскую вариацию, потому что традиционно он плотнее, насыщеннее и ярче, ведь основу его составляют яичные желтки. Еще все ингредиенты прохладные, что странно. Обычно ожидаешь от блюда из яиц на завтрак горячей хрустящей булки, только что сваренного и соответственно тоже горячего яйца. А это, скорее, такая холодная закуска, а не завтрак».
Илья Травкин: «Внешний вид сразу выдает нам, что это не пашот. Яйца приготовлены по технологии сувид – их долго варили при низкой температуре, причем в скорлупе – отсюда и симметрия. В итоге желток становится очень правильной консистенции – стабильной и более кремовой, как сливочное масло. Зато белок остается немного недоваренным, поскольку температура приготовления не достигает даже восьмидесяти градусов – обычно его вообще снимают. Собственно вся эта история затевается, как правило, ради желтка, который помещают на блюдо, и, когда гость начинает есть его, получается натуральный обволакивающий соус.
Поскольку яйца сувид варятся долго, их надо готовить заранее. То есть это уже блюдо не под заказ. Поэтому они и прохладные – их ведь очевидно сварили некоторое время назад, а подали только сейчас.
Резюмируя, здесь немного схитрили, применив современную технологию приготовления, чтобы получить предсказуемо хорошее блюдо, но назвать яйцами пашот его было бы некорректно. Поэтому за идеальный желток большой плюс, но вне конкурса».
Последней точкой тестирования классического французского блюда стало французское бистро «Гаврош», где завтраки подают только по выходным, а заветные яйца пашот можно найти лишь в этом предложении. Да, тут они тоже замаскировались под названием «Яйца Бенедикт с беконом».
.gif)
Светлана Голованова: «О, чудо! Голландский соус такой, каким должен быть, – плотный, яркий, насыщенный. И яйца тоже приготовлены отлично. Кстати, мне кажется, что здесь, как и в "Кофеварке", добавляли немного уксуса в воду при варке, потому что вкус получился с легкой деликатной кислинкой. Бекон и белый тостовый хлеб – еще одно классическое сочетание для завтрака. Причем, хлеба здесь немного, и солирующая партия как раз у яиц Бенедикт (да, с правильным голландским соусом можно смело их так называть). Овощной салат отлично освежает блюдо. Определенно, это – один из лидеров, но не могу забыть и про "Кофеварку". Там было более изящное сочетание вкусов, здесь – более понятное. Но яйца в "Гавроше" в данном случае получились удачнее. В общем я разрываюсь и хочу разделить первое место между этими двумя заведениями».
Илья Травкин: «Тут, пожалуй, яйцо пашот приготовили наиболее правильно – с соблюдением классической технологии. Желток получился нужной кремовой консистенции. Обычно это достигается за счет того, что после варки яйцо помещают в ледяную воду. Думаю, здесь сделали именно так. Что касается сочетания ингредиентов, белый тостовый хлеб был неплох – свежий, хрустящий. Голландский соус был приготовлен правильно, поэтому в меню блюдо с полным правом обозначено как "Яйца Бенедикт". Остальные сочетания (бекон, овощной салат) у меня под сомнением. Вроде было по отдельности все вкусно, но вместе что-то не складывается. Поэтому, если оценивать только технологию приготовления, то "Гаврош" у меня на первом месте, но давая характеристику всему блюду в целом, мой лидер – "Кофеварке". Да, еще в "Гавроше" очень долго выполняли заказ. За соседний столик успели прийти люди, поесть, расплатиться и уйти, а мы все это время ждали только одно блюдо».
Итак, чествуем победителей – яйца пашот с лососем и каперсами из «Кофеварке» и «Яйца Бенедикт с беконом» из бистро «Гаврош». В Chef’s cafe рекомендуем переименовать блюдо в меню, чтобы никого не вводить в заблуждение, а в Coffee Cake – поработать над рецептурой.
Фотографии Анатолий Козьма
Комментарии (0)