Все, что нужно знать, когда вы идете в ресторан или едете на дачу на шашлыки.
Как выбрать лучший стейк в вашей жизни
Коротко и ясно — о том, чем отличаются основные классические и альтернативные отрубы, ставшие сейчас маст-хэвом топовых ресторанов по всей России.
Филе миньон. Он же — тендерлойн или вырезка тонкого края. Самый нежный, маленький и ценный отруб со слабо выраженным вкусом мяса и совсем без жира, то есть не мраморный. Противоположная, толстая часть вырез- ки — стейк «Шатобриан».
Рибай. Самый популярный стейк, также известный как антрекот или шотландский, из реберной части животного — от третьего ребра до двенадцатого, имеет короткие волок- на, богатый аромат и высокую мраморность. На зачищенном ребре его называют «Томагавк», на кости — «Ковбой».
Стриплойн. Поясничный отрез, также называемый «Нью- Йорк», узнать легко: он окружен по периметру толстой прослойкой жира. Несмотря на это, само мясо не слишком мраморное. На одной Т-образной кости с филе миньон он называется ти-бон. Увеличенный ти-бон именуется портерхаусом.
Скерт. Еще фигурирующий как стейк мясника или «Мачете» — отруб высокой степени мраморности из диафрагмы животного в форме лезвия широкого ножа. Мышца никак не задействована в движении, а потому ее мясо очень нежное.
Флэт-айрон и топ-блейд. Стейк флэт-айрон — вырез из лопатки с довольно плотной текстурой, в середине которой проходит тонкий хрящ. Собственно, флэт-айрон — это те два куска, которые получатся, если хрящ вырезать. Если разделить вырез поперек хряща, это топ-блейд. Прежде чем готовить такие стейки, нужно сделать ножом маленькие перпендикулярные надрезы в хряще — так стейк не свернется, а хрящик размягчится. Главное, что нужно знать про эти два стейка: лопатка, из которой они вырезаны, — это вторая по мягкости часть туши после вырезки, то есть не уступает ей по мраморности, но обладает более ярким вкусом и ценой в два раза ниже.
Фланк. Стейк вырезается из нижней части живота бычка — удлиненный и плоский кусок не содержит ни костей, ни жира, но имеет тонкий пече- ночный аромат. Волокна у него жесткие, поэтому часто его часто готовят в сувиде.
5 лучших специй для шашлыка
Мясо для шашлыка можно мариновать в воде, вине, коньяке, кефире, майонезе или лимонном соке. А вот специи подбираются в зависимости от мяса, чтобы наиболее выигрышно подчеркнуть особенности его вкуса.
Баранина
К ней лучше всего подойдут имбирь, гвоздика и розмарин. Они не только обогатят вкус шашлыка, но и сделают менее заметным необычный запах и привкус баранины.
Телятина и свинина
В качестве специй наиболее удачны шалфей, кориандр и имбирь. Именно их добавляют в истинный, настоящий,«правильный» кавказский шашлык.
Цыпленок и утка
Лучше всего сочетаются с эстрагоном, а гусь - с тмином, мускатным орехом и тимьяном.
Лук
Обязательный ингредиент. Также любой шашлык украсят горчица, базилик, лавровый лист, итальянские травы.
На любителя
Некоторые еще добавляют в баранину мяту, чабер, лавровый лист, зиру, тмин, а в мясо на гриле — можжевельник, любисток, мускатный орех, тимьян.
5 любимых соусов к мясу
«Луковый мармелад». 1 кг красного лука пять минут обжаривает- ся в оливковом масле, затем добавляются сахар (75 г), красное сухое вино (100 мл), винный или ягодный уксус (4 ст. л.), соль по вкусу. Можно добавить щепотку специй: тимьяна, розмарина, кориандра, тмина или гвоздики.
Клюквенный соус. Кисло-сладкий клюквенный соус идеально подчеркнет вкус как постного, так и жирного мяса и курицы. Приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 стакана сахара. 2 стакана клюквы измельчить в блендере и переложить в сироп. Дать закипеть и, сделав маленький огонь, варить шесть-семь минут, постоянно помешивая.
Яблочный соус. Полкило яблок, очищенных от кожуры и сердцевинок, порезать на куски и проварить 20 минут в 1,5 стаканах воды с добавлением 50 г сахара и половинкой лимона, затем массу измельчить блендером. Яблоки лучше взять кисло-сладкие, например антоновку. Для придания пикантности посыпать щепоткой корицы.
Соус тирей. Готовится на основе соевого соуса (200 мл), в который добавляется большой пучок кинзы (петрушки), 5 средних зубчиков чеснока, черный перец (1 ч. л.) сахар (1 ст. л.), кориандр (1 ч. л.), 1 ст. л. уксусной эссенции (70%). Измельчить ингредиенты в блендере, соединить и дать настояться в течение часа.
Острый сметанный соус. Спассеровать на сливочном масле муку (2 ст. л.) до золотистого цвета, добавить мелко нарезанный лук (2 шт.), томатную пасту (1 ст. л.) и прожарить две-три минуты, постоянно помешивая смесь. Остудить, соединить со стаканом сметаны и влить стакан мясного бульона, смешать все венчиком или в блендере. Соль, черный перец и молотая паприка по вкусу.
БАТТЛ
Совместный поход в «стейк-хаус» нужно включить в обязательную программу добрачных ухаживаний: это нешуточное испытание гастрономической эрудиции. мы учим принимать правильное решение при выборе мяса.
|
Влажное вызревание |
Сухое вызревание |
Зерновой откорм |
Травяной откорм |
| Технология Мясо помещают в вакуумную упаковку и оставляют на время от нескольких дней до трех недель — именно за такой срок оно приобретает оптимальную нежность, не растеряв соков. Плюсы Занимает немного времени и не требует средств, в отличие от сухого вызревания. Недаром влажным способом выдерживают почти все мясо в мире. Минусы Влажное созревание не раскрывает в полной мере вкуса мяса, как это бывает при сухой выдержке. |
Технология Туши держат в специальных камерах с вентиляцией, низкой температурой и очень высокой влажностью до двадцати восьми суток. В процессе из мяса испаряется влага - оно уменьшается на одну четверть, так что будет стоить гораздо дороже. |
Tехнология Животные свободно пасутся на отведенной им территории ферм, поедая растущую там траву, чаще всего специально посаженную. Плюсы Говядина травяного откорма имеет сбалансированный состав: в ней больше полезных кислот и витаминов А и Е. К тому же именно такое мясо - самое ароматное. Минусы Так как бычки много двигаются, в их мышцах совсем нет жира, то есть ни о какой мраморности не может быть и речи. |
Tехнология Бычки питаются на фид- лотах — откормочных площадках, где их кормят исключительно зерном, чаще всего кукурузным. Плюсы Только так достигается мраморность мяса, к тому же ее можно контролировать. Общепринятой является классификация, согласно которой первая тройка категорий — Prime, Choice и Select. Минусы Питание только зерном не органично для животных, поэтому вырастить на нем здорового бычка невозможно. Основной считается схема, когда до года животные содержатся на свободном выпасе, а потом доводятся зерновым откормом, в идеале от ста двадцати до ста восьмидесяти дней. |
Комментарии (0)