Короли и и капуста

В великий пост шеф-повара придумали новые блюда из капусты, способные удивить и насытить праведника.

Евгений Пашин, шеф-повар ресторана
Людмила Закамская, владелица ресторана
Ресторан «Трофей»

  • Среди экспериментов Евгения Пашина – морковная халва с кешью и креветочным мороженым

Брокколи в медово-мятной глазури с томлёной клубникой, кешью и манговым соусом

Бланшировать капусту брокколи. Мед проварить с мятным сиропом и закарамелизовать в нем капусту. Клубнику соединить с сахаром и протомить на медленном огне. Круглой формой нарезать хлеб и обжарить его с двух сторон на сухой сковороде. Растопить манговое пюре и довести его до соусной консистенции. На хлеб выложить клубнику, сверху – карамелизированную капусту брокколи, декорировать кунжутом и соусом.

Брокколи 100г/ мед 50г/ сироп мятный 20г/ орехи кешью 20г/ пюре манго 20г/ клубника свежемороженная 100г/ сахар 60г

Евгений Сидоренко, шеф-повар

Ресторан «Каравелла»

  • Авторство рецепта приписывают министру финансов России графу Дмитрию Александровичу Гурьеву (1751 - 1825)

Гурьевская маринованная капуста

Нарезать кочан капусты крупными кусками вместе с кочерыжкой. Свеклу и морковь нашинковать кружочками, очистить чеснок, стручок горького перца порезать кусочками.

В глубокую посуду (кастрюлю) складываем слоями: куски капусты, затем кружки свеклы, моркови с дольками чеснока, добавляем немного черного и душистого перца горошком, кусочки острого перца, затем опять капусту, свеклу, морковь и специи - и так слой за слоем, пока до края посуды не останется свободного места вверх не менее пяти сантиметров.

Для рассола: кипятим воду с солью и сахаром, масло и уксус добавляем в конце. Заливаем овощи кипящим рассолом. По мере остывания трамбуем капусту, чтоб ее покрывал рассол. Через два дня готовую капусту ставим в холодильник.

Капуста 1кг/ морковь 1 шт./ свекла 1 шт./ чеснок 1 небольшая головка/ лавровый лист 5 шт. /черный перец 15 шт./ душистый перец 10 шт./ горький перец 1 небольшой стручок.

Для рассола: вода 1 литр/ соль 1 ст. ложка с верхом/ сахарный песок 100 г/ растительное масло 3 ст. ложки/ уксус 2 ст. ложки.

Валентин Митрофанов, шеф-повар

Ресторан «Панорама»

  • Капуста издревле была одним из любимых блюд царственных особ. Известно, что Людовик ХIV подарил своему садоводу Ла-Кантиньи, который выращивал для короля капусту,  дворянство и придумал соответствующий герб: три кочана капусты с двумя перекрещивающимися лопатами.

Весенний микс

Приготовить пюре из брокколи, соль и перец по вкусу. Выложить пюре на блюдо. Отвариварить цветную и брюсссельскую капусту, броколли, мини-кукурузу, бланшировать томаты черри. Остуженные овощи уложить на пюре из брокколи.

Сделать пюре из красной капусты, протереть его через сито и через кондитерский мешок декорировать блюдо. Украсить листьями салата (пекинская капуста), красным луком и слайсами редиса.

Капуста цветная 60 г/ капуста броколли 60 г/ пекинская капуста 60 г/ морковь 100 г/ редис 10 г/ красный лук 10 г/ мини-кукуруза 2 шт./ брюссельская капуста 50 г/ огурец свежий/ томаты черри/ листья салата/ пюре из красной капусты.

Максим Аксенов, шеф-повар

Ресторан Maximilian`s

  • Министр спорта РФ Виталий Мутко во время чемпионата мира FINA в Казани лично поблагодарил Максима Аксенова за вкусный обед.

Постные голубцы с шампиньонами

Сначала для начинки обжарить грибы с луком, добавить отварной рис, специи, небольшое количество воды и довести в течение 5-7 минут до консистенции густой каши.

Пекинскую капусту слегка бланшировать (ошпарить кипятком) и выложить начинку.

Для овощного лечо натереть на мелкой терке морковь, перемешать с мелко нарубленным луком, слегка обжарить в растительном масле, добавить томаты в собственном соку (их можно пробить блендером для мягкости) и соломку из болгарского перца. Добавить по вкусу соль, сахар и перец, тушить 7-10 минут.

Полуфабрикаты голубцов упаковать в бумажный конверт (или фольгу), выложить в огнеупорную посуду с высокими бортиками, залить лечо и запекать до готовности в духовке при температуре 150-160 градусов 5-7 минут. Подавать с картофельным пюре, украсив зеленью.

Пекинская капуста 200 г/ Для начинки: шампиньоны жареные 60 г/ лук репчатый 20 г / рис отварной 120 г/ зелень петрушки 4 г /чесночная паста или мелко рубленный чеснок 6 г/ соль, перец, итальянские травы, масло растительное по вкусу. Для овощного лечо: морковь 60 г/ лук репчатый 40 г/ томаты в собственном соку 80 г/ перец болгарский 50 г/ соль, сахар, перец по вкусу. Для гарнира: картофель 150 г/, растительное масло и соль по вкусу.

Элиас Видаль, шеф-повар

Ресторан Траттория For Fashion на Баруди

  • Элиас лично готовил для таких известных людей, как Жан-Клод ван Дамм, Джим Керри, Мерил Стрип, Никита Михалков и других.

Салат Coleslaw c поп-гречкой

Капусту нарезать тонкой соломкой, затем замочить в свекольном соке на 20 минут и слегка обжарить на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла. Сельдерей нарезать соломкой. Слайсы яблока поместить на 10 минут в теплый сироп с добавлением соли и перца. Майонез смешать со свекольным пюре. Поп-гречка готовиться очень просто: на сильно раскаленную сковороду засыпаем гречневую крупу и периодически помешиваем. Когда крупа начнет открываться, добавить растительное масло и довести до готовности.

Свекольный майонез выложить по центру тарелки. Кондитерским скребком сделать рисунок. На него по всему периметру майонеза выложить капусту, перемешанную с сельдереем, соль и перец по вкусу. Затем на капусту выложить засахаренные слайсы яблока, дробленные грецкие орехи, украсить зеленью, рисовыми чипсами и посыпать готовой поп-гречкой.

Расчет продуктов на 4 порции: капуста белокочанная 300 г/ сок свекольный 100 г/ слайсы яблока зеленого 80 г/ сахарный сироп 50 г/ масло растительное 60 г/ майонез 120 г/ пюре из свеклы 40 г/ гречневая крупа 20 г/ грецкий орех 20 г/ стебель сельдерея 20 г/ соль, перец по вкусу. Зелень и рисовые чипсы на украшение.

 


  • Автор: Radif
  • Опубликовано:

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме