Яков Можаев: «Вкусная еда – это вдохновение и честность»

Как в Екатеринбурге обстоят дела с культурой питания?

Найти заведение, чтоб запомнилось и манило обратно, пока очень сложно. Безликих мест
- легион. Наверное, потому что общепит у нас еще молодой, культура питания обнулилась. В 1913 году в России около шестидесяти процентов жителей крупных городов посещали чайные, трактиры, кафе, рестораны. Сейчас же в заведения ходят, дай бог, процентов шесть населения. Отчасти ещё и оттого, что создался образ общепита, как злачного места «ходи изба, гуляй дом», куда идут исключительно по поводу.


Почему некоторые интересные проекты, едва начавшись, прекращаются?

Потому что изначально не продумываются от и до.

Нередко владелец заведения думает: «У меня мама прекрасно готовит, бабушка тоже.Вот сейчас эти бомбические драники сделаем - народ пойдет». Да, уникальная концепция– это прекрасно. Если получится не просто воссоздать блюдо, а удерживать качество и сделать «фишкой», легендой заведения, на определенный момент времени даже следование моде будет не нужным. И эта легенда обрастет плотным слоем не только гостей, но и денег.

Но, помимо концепции, есть нюансы, которые зачастую не учитываются ресторатором,
начиная от портрета клиента и заканчивая продвижением.
В результате, получается прогулка по Гримпенской трясине в парадных туфлях. Сначала
хлюпает - вроде терпимо, а когда по горло увяз, понимает, что идти дальше не может.


Словами классика: «что делать»?

Еда сопровождает человека всю жизнь - с рождения и до кончины. Нужно понимать, что
общепит – это история не просто «про поесть». Гость приносит в заведение свои желания
и деньги и должен уйти довольным.
А еда должна вонзаться в память, чтоб человек проснулся ночью и захотел «именно этот
борщ именно в этом ресторане».
И повар – это не столько специальное образование, сколько призвание и
ответственность. Поход в ресторан может доставить высочайшее удовольствие. А может
и жизнь сломать.
Допустим, человек выстраивает карьерный путь, в одном шаге от заключения контракта
своей мечты, приглашает деловых партнеров из другого города или страны на обед в
ресторан. А там нынче у повара настроение плохое и официантка не в духе. Драма - еда
не вкусная, сервиса ноль. Человек покрывается холодным потом, понимая что все пошло
прахом, и его гости никогда этого не забудут.
Все из-за того, что у персонала нет понимания, что в их руках чаяния и судьбы. Чтобы
вернуть людей в рестораны, общепиту нужно реабилитироваться, а не преуменьшать
свое значение в человеческих жизнях. Это уже происходит, но не так быстро.


Как правильно выбирать заведение?

Стоит посмотреть свежие отзывы, причем, экспертов, которые знают как должно
выглядеть блюдо и что должен почувствовать каждый гость того или иного ресторана,
хватит ему вкуса или нет.

Придя в заведение, посмотрите, что происходит в зале. Если сидит компания «друзей
хозяина», и вокруг нее вьются официанты – вы точно будете покинутыми.
Никто не встретил, сами ищете стол - значит, обслуживать будут примерно так же.
Меню толщиной с томик «Война и мир» тоже серьезный повод сомневаться, потому что
заведение не может предлагать слишком много блюд – это обязывает держать на кухне
солидные запасы продуктов и сохранять их свежесть, что нереально трудно.
Словом, чувствуете малейший дискомфорт – уходите. Ведь вы пришли не просто поесть -
вы покупаете атмосферу.


Ваши предпочтения в еде?

Чем больше в этой кухне «варишься», тем больше любишь самые откровенные, чистые
блюда и простые вкусы, без замысловатых «допов». Например, печеную на костре
картошку, жареную на гриле свежую морскую рыбу или устрицы без приправ.


Что скажете о гастромоде?

Наверняка сохранится интерес к кухне бывших союзных южных республик, потому что это
яркие, богатые вкусом и недорогие блюда. Особое развитие получит тренд на
славянскую, русскую еду. В любом случае, деталей в общепите гораздо больше, чем
может показаться на первый взгляд. Там глубина необыкновенная. Независимо от кухни
улучшать заведение можно и нужно бесконечно. Но зачастую к этому не готовы не только
новички, даже профессионалы, которым нелегко или лень быстро адаптироваться к
новым веяниям в обществе и постоянно следить за гастрономической модой.


Текст: Наталия Каплун

Комментарии (0)
Автор: Владислав Илюхин
Опубликовано:
Материал из номера: Октябрь 2018
Смотреть все Скрыть все

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Наши проекты