Антон Власов

 

  Р Е С Т О Р А Н Ы  

 

Антон Власов

Один из крупнейших самарских рестораторов после долгого затишья открыл «Черчилль BAR», редкое место, где чувствуешь себя не как дома, а как в хорошем лондонском заведении. На очереди — «Оливье» с русско-французской кухней рубежа XVIII-XIX веков, названное в честь повара, подружившего родную ему и нам гастрономическую классику.

 

 

Как вам удается организовать такое хорошее обслуживание?

С «Черчиллем» ситуация особая, нежели открытыми мною ранее заведениями. Изначально он задумывался как английский паб, но потом решили вложиться в интерьер и изменился концепт. Приобрели бретонскую мебель конца XIX века, эксклюзивную португальскую ковровую напольную плитку TopCer, специально для нас были изготовлены потолочные люстры в стиле Луиса Тиффани, на антикварных аукционах в Англии были заказаны лошадиные упряжи, клюшки для гольфа и многое другое. Даже некоторые книги XVIII-XIX для библиотеки привез сам из Великобритании и Америки. Все подлинное, раритетное. Отталкиваясь от интерьера и его внутреннего убранства, я поставил задачу перед официантами — соответствовать. Очень хотелось чтобы гости ресторана ощущали дух викторианской эпохи во всем. Открытие пришлось на самую горячую пору — предновогодних мероприятий, и у меня были опасения, что этот коловорот событий может отразиться на ощущениях наших гостей. Могу сказать, что у нас все получилось, и сейчас мы вышли на качественно новый уровень. Буквально на днях один из наших официантов, проработавший в ресторане Андрея Деллоса «Кафе Пушкин» с открытия, заметил, что мы практически догнали едва ли не лучшее заведение общепита в стране. Я был польщен.

 

Поставить задачу — одно. Поддерживать уровень — другое, и с этим в городе беда. Вы гарантируете, что спустя время нам не придется ждать официанта сорок минут и разгадывать состав блюд?

Мне не нужны просто разносчики еды. Если вдруг гость чем-то недоволен, администратор всегда старается вникнуть в причину. И если в этом есть наша вина, мы моментально стараемся исправить ситуацию. Ежедневно проводим совещания с персоналом, у которого есть очень высокая мотивация. Ресторан новый, интересный, планка нами поднята довольно высоко, поэтому, пройдя такую школу, легко можно устроиться в любое место. Тем не менее на достигнутом мы не останавливаемся: хотим сделать школу повышения квалификации в сфере сервиса. Пока только для своих заведений, а впоследствии, возможно, выйдем с предложением на самарский рынок. До нас подобные попытки имели место, но носили исключительно теоретический характер. Я же считаю, практика в таком деле – основа. Когда официант не просто выслушал курс, а ежедневно имеет возможность его реализовать, находится в среде, где и другие работают на том же уровне, – вот только тогда будет настоящий результат.

 

Про вашу винную комнату легенд ходит не меньше, чем про Янтарную. Правда, что теперь можно заказывать по бокалам даже самые дорогие вина?

Быть первым всегда рискованно, но интересно. С нашим сомелье Марией Яковлевой мы решили, что риск оправдан, и приобрели дорогое уникальное оборудование Enomatic для хранения открытых бутылок вина. В ресторанах обеих столиц оно уже вошло в моду, в нашем городе он пока единственный. Смысл в том, чтобы гости могли попробовать редкие сорта, не приобретая целую бутылку, зачастую довольно дорогую. Можно посмаковать любое вино, обсудить с профессиональным сомелье его свойства, подобрать к нему блюда, раскрыть вкусовую феерию и полностью ей насладиться. ХранениеоткрытыхвинвсистемахEnomatic обусловленоавтоматическойподачейвустановленнуюваппаратбутылкуинертногогазаазота (пищевого, свысочайшейстепеньюочистки). Азот, какизвестно, тяжелеевоздуха, которыйпопадаетвбутылкуприееоткрытии. Вымещаявоздухиневступаявконтактссодержимымбутылки, газложитсянаповерхностьвина, препятствуяегоокислению. Так вино сохраняет свой первоначальный букет. Кстати, в последнее время мы регулярно проводим дегустационные вечера и хотим возродить традицию званых ужинов.

 

В проекте «Итоги года-2013» наш журнал окрестил вас и ваших коллег Александра Терентьева и Станислава Горчакова «Тремя богатырями локального общепита». Их камбэк ознаменовался запуском сразу нескольких заведений, у вас пока только одно — непорядок.

Я никогда не старался поставить количество вопреки качеству. Тем не менее уже скоро откроется мой новый проект уровня «Черчилль» на улице Солнечной. Мы договорились с талантливым шеф-поваром Алексеем Кудрявцевым, и он сейчас находится на стажировке в Москве. Многие гурманы Самары помнят его по «Фаррини». Кухня ресторана будет русская на французский манер эпохи конца XVIII — начала XIX веков. Хотим воссоздать неоправданно забытые блюда того времени с необычайными вкусовыми переплетениями, сохранив натуральные свойства фермерских продуктов в сочетании с новейшими технологиями.

 

Сразу вспоминается классическая литература с названиями «тельное» и другими.

Да! Шартрез, фасоль с костным мозгом, суп из ласточкиных гнезд — хочется чего-то необычного, интересного. Называться ресторан будет OLIVER — в честь повара Люсьена Оливье, который породнил русскую и французскую кухни. Разумеется, у нас будет и одноименный салат по первоначальному рецепту 1894 года, которому в этом году исполняется сто двадцать лет.

 

Подозреваю, там нет докторской колбасы.

Там совсем другие ингредиенты! На самом деле я сейчас весь в этом проекте. По концепции все складывается идеально, вплоть до внешнего сходства нашего шефа Алексея и легендарного Оливье.

 

Вынос: Мне не нужны просто разносчики еды. Но если гость чем-то недоволен, мы всегда вникаем в причину

 


  • Автор: Niky Ternovsky
  • Опубликовано:

Комментарии (0)

Авторизуйтесь
чтобы оставить комментарий.

Читайте также

По теме