• Что где есть
  • Тенденции
Тенденции

Кормить потом воспитывать: "СМР. Собака.ru" попыталась разобраться в явлениях ресторанной жизни

Ресторанная жизнь Самары – сфера, полная трудностей, разочарований и противоречий. Заведений открывается во множестве каждый месяц, но есть ли явление или явления, которые будут определять дальнейшую жизнь города в этой сфере, «Смр.Собака.ru» выясняла за обедом в New Garden.

Участники:

Наталия Астапова, издатель «Смр.Собака.ru»

Руслан Шабаев, учредитель Wine Bar&Shop Vinoterria

Алена Сидорова, гастрономический обозреватель «Смр.Собака.ru»

Екатерина Бородай, консультант «Смр.Собака.ru»

Борис Колесников, основатель Skifmusic и «Гитар-бар»

 

Наталия Астапова: Руслан, вы продолжаете развиваться в ресторанном бизнесе.
Руслан Шабаев: Да, запустили новый проект, но у нас пока еще тестовый режим, например, декора нет как такового.
Алена Сидорова: Какой формат заведения и большое ли меню?
Руслан Шабаев: Сейчас около двадцати пяти позиций, но это наше стартовое меню.
Алена Сидорова: А разве нужно больше?
Руслан Шабаев: Меню нужно ротировать, смотреть, что популярно, что нет. В общем, нужно время. Плюс при открытии ресторана всегда возникает вопрос хорошего сервиса. Ведь просто принести гостю блюдо и унести недостаточно. В Самаре еще нет такого общения, которое популярно в Москве: легкого, ненавязчивого сервиса, когда официант не боится гостя, он может поговорить, пообщаться, решить нестандартную ситуацию, а не впадать в ступор при виде упавшей вилки. Надо это воспитывать.
Алена Сидорова: А как? Брать новичков без опыта и взращивать их как профессионалов или подыскивать людей определенного плана, характера, возможностей, темперамента?

Наталия Астапова, издатель «Смр.Собака.ru» (в центре)

Наталия Астапова, издатель «Смр.Собака.ru» (в центре)

Руслан Шабаев: Лучше с нуля. Потому что если воспитывать не с нуля, у людей уже есть какие-то ложные данные, установки. И это сложно переучить.
Алена Сидорова: Недавно мы закончили образовательный проект, в котором пытались дать дорогу студентам и найти свежие кадры для рестораторов, прогноз неутешительный.
Руслан Шабаев: В свое время я, запуская в Самаре ресторан «Наутилус», взял академотпуск в Москве, приехал сюда, выполнил свою работу, вернулся обратно и защитил диплом. Мне это никак не помешало.
Екатерина Бородай: А мне кажется, вы пессимистичны. Это не вопрос поколений, просто есть разные люди. Давайте вот о чем: приехал человек в Самару, год у нас не был, что мы можем ему показать, что нового произошло в гастрономической жизни города за это время?
Руслан Шабаев: Знаете, какая последняя модная тенденция? Копчение! Сходите на Даниловский рынок в Москве, у нас пока это не получило распространения.
Наталия Астапова: А еще фермерские хозяйства, производящие сыры, молоко, мясо.
Алена Сидорова: И кулинарные мастер-классы.
Екатерина Бородай: Кондитерские!
Наталия Астапова: Обжарка кофе, ростерные!
Екатерина Бородай: Кстати, в какие рестораны вы ходите в Самаре?
Борис Колесников: В Самаре я хожу по ресторанам очень редко, предпочитаю есть дома, вот вечером в бар сходить – это да. Но, послушайте, двенадцать евро за коктейль в Самаре – это нонсенс.
Наталья Астапова: Вот вы открыли Гитар-бар, правда, у вас нет своей кухни и достаточно нестандартный для Самары формат.
Борис Колесников: Почти год работы показал, что люди не готовы приходить туда, где негде сесть. Люди приходят и говорят: «Как, у вас здесь нет столов?!». Я много путешествую и не вижу нигде баров, где можно было бы сидеть. Просто толпа людей, которые заходят, стоят, выходят, опять заходят, сами себе заказывают, нет официантов. Нашей публике такой формат не понятен.

Руслан Шабаев, учредитель Wine Bar&Shop Vinoterria

Руслан Шабаев, учредитель Wine Bar&Shop Vinoterria

Алена Сидорова: Тогда вопрос: надо ли переломить публику или надо под нее подстроиться?
Руслан Шабаев: Конечно, надо воспитывать! Помните, «Наутилус»? Я занимался открытием, мы приехали вроде на три месяца запустить этот проект и уехать, как видите, остался надолго. У нас было итальянское направление и, соответственно, итальянское вино. Его как такового тогда в Самаре практически не было, лишь Chianti и Pinot Grigiо. Когда мы привезли Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Gavi, люди сказали: «Франции нет? Где Шабли?! Мы это пить не будем!» Я поступил так: предлагал гостю бокал вина и говорил: если вам не понравится, вы не платите. Людям нравилось, и так потихоньку мы это неприятие преодолели.
Екатерина Бородай: Хорошо, где эти новаторы, те, кто воспитает вкус публики?
Алена Сидорова: Ну вот, Борис открыл «Гитар-бар».
Борис Колесников: Я уже пытаюсь год получить алкогольную лицензию, не знаю, что я там смогу переломить.
Наталия Астапова: Руслан, вы не хотите активной рекламной кампании. Почему? Из-за того, что у вас уже есть свои клиенты, клиенты винного бутика Vinoterria, которым вас представлять не нужно?
Руслан Шабаев: Мы рассчитываем, например, на полтора процента населения Самары. Большего и не надо. Важно ходить туда, где есть своя аудитория, приятные тебе люди. Вот, например, у «Гитар-бара», мне кажется, есть своя аудитория.
Алена Сидорова: У нас аудитория, которая идет не на кухню, а на место.

Екатерина Бородай, консультант «Смр.Собака.ru»

Екатерина Бородай, консультант «Смр.Собака.ru»

Руслан Шабаев: Часть наших гостей до этого не пила вино. Мы воспитываем эту культуру. Наша задача не споить население, а научить культуре потребления. Мне постоянно пишут клиенты: расскажи про это вино и вот про это, а это что такое, а что такое винный камень? Если говорить о бизнесе, как о винном бутике, то сейчас на рынке есть три сильных игрока и мы один из них. Если говорить о посредничестве, то этот бизнес сейчас умер. Посредничество убирается, все считают деньги, нефтяное время прошло. Вы приходите к нам и выбираете бутылку вина по цене ниже ресторанного рынка в два-три раза. Есть позиции, когда вы можете попробовать бокал вина, необязательно покупать всю бутылку.
Борис Колесников: Если говорить о новых тенденциях, недавно, проезжая мимо «Парк Хауса», увидел баннер «Вегетарианский ресторан», раньше такого не было. Или, вот, фудтраки от «Палыча». В прошлом году мне посчастливилось быть на фестивале Волгафест, и там стояли фудтраки из Москвы. Я, было, обрадовался, но по окончании фестиваля их увезли. А теперь наши появились, это здорово, мир, конечно, этим не удивишь, но для Самары ново.
Алена Сидорова: А доставка полуфабрикатов с рецептами для приготовления блюд?
Борис Колесников: Я как-то попытался заказать по одному адресу, оказалось, они уже не работают. А в Москве заказывал. Мне кажется, это не получило у нас широкого распространения.
Наталия Астапова: Почему у нас мало достойных кулинарий?
Руслан Шабаев: Есть такое в планах, мы хотим, например, готовить штрудель от кондитера из закрывшегося уже ресторана «Шамони». Не только классический, но и овощной, и мясной.
Наталия Астапова: Руслан, очень хочу попробовать ваш штрудель. Я долгое время жила в Вене, так вот в Австрии есть один отель, чья популярность держится на двух конкретных людях: хозяйке и шеф-поваре, который потрясающе делает штрудель. За этим действом можно наблюдать бесконечно: большое влажное полотенце, как они его раскатывают. Выпечка раскупается в мгновение ока.
Алена Сидорова: В прошлом году был бум бургеров. Что касается фастфуда, почему у нас практически нет хороших хот-догов? Там, по большому счету, три ингредиента: кетчуп, сосиска и булочка. Почему нельзя сделать это хорошо? Не делают потому, что народ все устраивает или потому что повышение качества приведет к удорожанию продукта?
Наталия Астапова: Я с удовольствием в Вене могу стоять на улице и есть эти сосиски. А потом красиво одетой пойти в оперу. Это вкусно! Кстати, про то, куда я хожу в Самаре, последний раз ела очень вкусный десерт «Не Павлова», в «Не Брюгге». Такая перевернутая «Павлова».
Алена Сидорова: Вот перевернутое у нас готовы сделать, а сосиску нет!
Руслан Шабаев: Кстати, проблема нашей публики – клиент модничает и требует этого от ресторана. А элементарную классику можете? Сделайте дома, например, хорошие макароны с котлетами.
Алена Сидорова: Вот у меня проблема с котлетами, я их готовлю не очень. Но каждый раз, когда заходит речь о котлетах, обязательно найдется человек, который утверждает, что он-то делает котлеты просто замечательно. Через некоторое время угощает меня такими лаптями с кусками лука, ждет моей похвалы и дает рецепт.
Наталия Астапова: Да, обязательно должна быть доля здоровой самокритики, ну и, конечно, возможность пробовать, чтобы было с чем сравнивать.
Руслан Шабаев: В Москве в ресторане «Шинок» готовят потрясающий борщ. Знаете, как там появился этот рецепт? Ресторатор Андрей Деллос попробовал борщ в гостях у своего знакомого и загорелся идеей приготовить такой же своим гостям. Задача ресторатора - собрать интересные рецепты и донести их до публики. Это тяжело, потому что требует времени, разработки технологических карт. Вот сейчас идет сезон клубники, с ней многое можно приготовить.
Алена Сидорова: То есть принцип сезонности?
Руслан Шабаев: Именно!

Алена Сидорова, гастрономический обозреватель «Смр.Собака.ru»

Алена Сидорова, гастрономический обозреватель «Смр.Собака.ru»

Наталия Астапова: А еще я хочу пробовать продукты, выращенные здесь, в Самаре и области.
Алена Сидорова: А это уже принцип локальности. Руслан, вы будете это контролировать?
Руслан Шабаев: Конечно! Все хотят сразу отбить вложенные деньги, а это неправильно. Наш проект разрастается, но мы деньги не вытаскиваем из него. Мы работаем на будущее. Я продаю то, что мне нравится.
Алена Сидорова: А присутствует страх? Вдруг все рухнет, а я деньги вкладывал и не забирал их? Чем я буду заниматься, если все рухнет? На что я буду жить?
Руслан Шабаев: А в любой работе не так разве? Например, вы журнал делаете.
Наталия Астапова: Присутствует.
Руслан Шабаев: Ну вот, естественно страшно, а что делать? Не надо жить одним днем. Я своих сотрудников сразу предупреждаю, лет пять вы будете работать в серьезной команде, учиться, а уже потом, если вы захотите карьерного роста, мы будем с вами разговаривать.
Наталия Астапова: И как они на это реагируют?
Руслан Шабаев: Хорошо. Некоторые готовы работать не столько ради денег, сколько ради развития. Бывает, разговариваешь с ними жестко, многие бы не выдержали, но они понимают, что это надо пройти, что б потом было легче. Но с персоналом самая беда. Вот, например, у нас есть тридцать анкет от претендентов. Вызвали на собеседование, обзвонили – двадцать отказалось, десять сказали, что придут завтра. Угадайте, сколько пришло на следующий день?
Наталия Астапова: Три.

Борис Колесников, основатель Skifmusic и «Гитар-бар»

Борис Колесников, основатель Skifmusic и «Гитар-бар»

Борис Колесников: Один.
Руслан Шабаев: Ноль! Хотя хороший официант, хороший кавист получают очень неплохие деньги, больше, чем некоторые директора в Самаре. Но для этого надо работать. А хозяину ресторана надо жить своим заведением. Я не верю в управление бизнесом на расстоянии.
Алена Сидорова: Про персонал: начинаешь ходить к этим людям, так сказать, на них. Сейчас у многих заведений проблема с текучкой кадров, но ведь так приятно, когда ты всех знаешь по именам, и тебя знают, и твои вкусы, и предпочтения. Ты еще ничего не заказал, а тебе уже несут твой кофе.
Руслан Шабаев: Знаете, какая еще есть проблема? Клиенты пробуют формировать заведение. Приходят и требуют кальян или стейк. Тогда я предлагаю им адрес заведения, где есть хорошие стейки.
Алена Сидорова: То есть жесткость с клиентом все-таки необходима?
Руслан Шабаев: Несомненно!

Мнение

Джангуидо Бреддо

почетный консул Италии в Самаре, шеф-повар кулинарной школы при почетном консульстве, автор кулинарной книги «Настоящая итальянская паста

Я не хожу в рестораны в Самаре, поскольку готовлю дома. Это моя страсть, поэтому открытие кулинарной школы при консульстве было логичным шагом. Могу целый день потратить на поиск нужного мне ингредиента, ведь главное - качество. Если не найду или качество меня не удовлетворит, изменю все меню. Но открывать собственный ресторан в Самаре не хочу. Это слишком хлопотно, ресторану надо посвятить все свое время. И вообще, запомните, человек, открывающий ресторан только ради денег, заранее проигрывает. Ресторан – это любовь, страсть.

Текст: Алена Сидорова

Фото: Олеся Ши

Иллюстрация: Семен Шикунов

Благодарим за помощь в организации и проведении круглого стола ресторан New Garden и лично Ольгу Ковалеву

Следите за нашими новостями в Telegram

Комментарии (0)

Купить журнал: