Специально для «Смр.Собака.ru» шеф-повар ресторана «О море, море» Александр Лебедев рассказал о полезных секретах волжской кухни и приготовил судака по уникальному рецепту.
Я считаю, что каждый уважающий себя повар должен знать кухню своего региона, тем более, когда в его распоряжении все богатства такой великой реки, как Волга, в которой есть даже мидии. Волжская кухня возвращает нас к корням, в те времена, когда со всей Руси сюда съезжались рыбаки, жили на волжских берегах от сезона к сезону, а потом возвращались домой.
Часто шутят, что рецепт «Рыба по-волжски» выглядит примерно так: берем любую волжскую рыбу, потрошим ее, солим, перчим, обмазываем маслом и запекаем или зажариваем. Все! На самом деле, есть множество уникальных исконно волжских рецептов: например, «Уха по-астрахански из сазана», «Щука жареная на вертеле» или «Бок осетрины печеный в печи».
Самое интересное, что Волга дает возможность открывать для себя новые продукты и применять к ним современные техники, для получения необычного и интересного результата. Мы не готовим классику, а берем ее за основу, добавляя к ней новые продукты и вкусы и вдыхая новую жизнь в уже известные рецепты.
Рецепт:
Судак, припущенный в березовом соке со сморчками и кремом из моркови
Продукты: один судак ( примерно 2 кг), 300 гр сморчков, 200 гр сливочного масла, 100 гр оливкового масла, 300 гр сливок 33% жирности, 300 гр березового сока, 13 гр яичного белка, 3 зубчика чищенного чеснока, 4 веточки тимьяна, по пучку шпината и молодой моркови, немного петрушки и кориандра, соль и перец по вкусу зелень для декора.
Чистим судака, аккуратно вырезаем кости, разделываем его на чистое филе
на коже, которое нарезаем на порционные куски. Остальную рыбу перекручиваем в фарш, чтобы зафаршировать сморчки.
Остатки рыбы пробиваем в блендере с добавлением сливок и белка, добавляем зелень, соль и перец. Сморчки аккуратно промываем водой, отделяем ножки от шляпок и убираем их. Готовую массу перекладываем в кондитерский мешок и фаршируем шляпки сморчков.
Готовим морковное конфи: растапливаем масло со специями, травами и чесноком. Мытую морковь опускаем в масло и готовим на слабом огне час-полтора. Остальную морковь моем, выкладываем на фольгу, солим и перчим, добавляем немного сливочного и оливкового масла и запекаем.
Готовую морковь очищаем от кожи, добавляем остатки сливочного масла и пробиваем блендером до состояния пюре без комочков. Судака и сморчки заливаем березовым соком, подсаливаем и припускаем до готовности. Потом сливаем березовый сок в сотейник и увариваем до загустения на сильном огне с добавлением сливок. На масле от моркови конфи обжариваем шпинат и морковь конфи, чтобы она подрумянилась, солим, перчим и выкладываем на салфетку.
Сервируем блюдо: выкладываем морковное пюре, кладем судака и хаотично раскладываем сморчки, морковь конфи и шпинат. Поливаем блюдо соусом на основе березового сока и сливок, декорируем зеленью.
