Гендиректор POLYANA Group Роман Вавилин:«Открывать первое заведение было страшнее, чем этот кризис»

Генеральный директор ресторанного холдинга POLYANA Group в эпоху локдауна идет на риск: запускает новый бренд, не стесняется просить донаты на обеды врачам и… выходит в инстаграм. Кажется, последнее для него – главный личный челлендж.

Как «Поляна» встретила карантин?

В начале искренне верили: сейчас чуть-чуть ужмемся, оптимизируемся и быстренько откроемся снова. Но на примере других стран появилась четкая картина глубины и серьезности событий. В этот момент мы лишились точки опоры. Обычно горизонт прогнозирования в нашей сфере составляет полгода-год, а сейчас мы можем смотреть вперед максимум на две недели.

Пришлось быстро «переобуваться». Если мы заходили в карантин с мыслями вроде «сейчас отшлифуем все бизнес-процессы, доделаем дела, займемся обучением», то через пару недель поняли, что теперь у ресторанов один вариант работы: на доставку и вынос. Только так мы сможем зарабатывать или минимизировать наши потери. С этого момента начались перемены: развитие доставки и усиление ресторанов, которые продолжили работу.

Чему вы в итоге научились?

Те изменения, которые должны были произойти постепенно, фактически обрушились на нас за два месяца. Раньше мы запускали проекты очень вдумчиво, со всеми проработками и тестированиями. Могли себе позволить эксперименты. А сейчас очень быстро отдаем продукт, внедряем его и начинаем продвижение. За последние восемь недель наша работа по доставке, например, выросла больше, чем в три раза.

Везде карантин, а вы запускаете доставку от заведения, которое еще не работало в стационарном режиме. Это риск.

Возможно. Но у нас есть проработанная концепция, хорошее сырье и отличные шефы. Поэтому запуская доставку, мы запускаем преактивацию бренда. Рестораны «Хокку» строятся и в любом случае откроются. Сейчас же мы используем возможность дать попробовать новый продукт. Плюс, это дополнительная выручка и как следствие более стабильная ситуация в бизнесе.

 

 

Как родилась акция #обедврачам? Это ваше понимание социальной ответственности?

К нам обратились из администрации города и предложили возить обеды медикам. Мы согласились, нам не сложно это организовать. Почему мы подняли этот вопрос в инстаграм и предложили подписчикам донатить деньги на обеды? Потому что сейчас вся наша работа в бизнесе – в убыток. В итоге половина наших затрат была покрыта донатами. Мы бы в любом случае запустили эти обеды, но нас поддержали люди: это и нам хорошо, и им приятно – вместе доброе дело сделали.

«Социальная ответственность» – для меня очень размытое понятие. Совершенно очевидно, что перед рестораном всегда должен быть почищен снег, что в нем должны быть условия для комфортного пребывания всех гостей. Но это не про «ответственность бизнеса». Это элементарное нормальное отношение к окружающим и своему городу.

Как вы пришли к ресторанному бизнесу?

У нас с партнером была сеть минимаркетов. Пока мы развивались, работы хватало. Но потом стало очевидно, что мы толкаемся плечами, а значит, пора искать новое направление бизнеса. В какой-то момент я понял: нужно заняться тем, что уже умею. Тема с пивом была мне очень близка, но ресторанное направление всегда пугало: это очень сложно. Я решил зайти в бизнес через паб, где более простые процессы и технологии, простые блюда и сервис.

Что страшнее – открыть первый паб или оказаться в такой ситуации, как сейчас?

Конечно, страшнее открывать первое заведение. Я привлек инвесторов, взял у них сумму денег, которая на тот момент была для меня огромной. Окажись я сейчас в такой ситуации, то со своим опытом, репутацией так или иначе найду, чем заняться и как дальше жить. А на тот момент это был колоссальный риск.

Что будет с общепитом в Самаре дальше?

Пока все идем в тумане и ждем, когда что-то начнет проясняться. Никто не знает, каким будет рынок, потому что никто не знает, насколько глубоким будет кризис, после карантина. И даже если завтра начнут смягчать условия, ограничения остаются. Сколько ресторанов все это переживет? Кто из них сможет успешно работать с прежними показателями? У «Макдональдса» все хорошо будет. У остальных – черт его знает. В любом случае сильно изменятся поведение гостей и покупательский спрос.

Сегодня вы активно ведет соцсети, хотя раньше были человеком непубличным. Что изменилось?

Инстаграм для меня – это не реклама, не продвижение себя и бизнеса. Я глубокий интроверт. Писать посты для меня сложно, поэтому делаю это не так часто. Но, к сожалению, интернет все больше влияет на создание общественного мнения. Поэтому Инстаграм – канал, где я рассказываю про свое видение бизнеса и того, что с ним происходит. Мне важно подать людям определенные идеи. Когда люди рассказывают, что в нашем ресторане случилось какое-то ЧП, а это неправда, я считаю необходимым сделать пост и подробно объяснить, что произошло. Иначе включается «фабрика слухов».

 


В начале марта вы также участвовали в Инстаграм-флешмобе «Ресторанам быть» и рассказывали, как заведения «Поляны» борются с вирусом.

Тогда мы еще не понимали, что по бизнесу нанесен страшный удар. Просто видели: люди запаниковали, начали безумно закупать гречку и туалетную бумагу. Цель моего поста как раз была в том, чтобы донести мысль: в ресторанах гораздо безопаснее, чем в «Пятерочке» или в любом другом публичном месте, которое продолжает работу. И я до сих пор так считаю.


На пути к ресторанному бизнесу Роман Вавилин пересмотрел порядка сорока самых разных франшиз, но в итоге в 2012 году появился паб Harat’s. Самым безумным для Романа стал 2017 год, когда было открыто сразу семь различных заведений.

Текст: Любовь Саранина.

Иллюстрация: Симон Шикунов.

,
Комментарии

Наши проекты