Кофе с идеей или что такое «спешелти кофе»

Что такое «спешелти кофе» и как его принимать, рассказывает наш приглашенный колумнист, главный по кофе и кофейных дел мастер-бариста -  Тимур Саитов. Цитируем все как есть, без цензуры и редактуры... (почти).

Что такое «спешелти кофе»

Так вышло, что последние 5 лет своей жизни я серьезно посвятил кофе. Ты, наверное, сейчас захихикаешь, мой маленький любитель хихикать, но кофе это и правда сложный продукт, за которым нужен глаз да глаз, на каждом этапе становления его из ростка до чашки твоего любимого капучино.

За это время я столкнулся с большим количеством стереотипов, ложных мнений, заключений "врачей", снобского отношения, но самое главное, с чем я столкнулся, никто не знает, что же такое спешелти кофе. С другой стороны, я подумал "А есть ли вообще спешелти кофе?". Что это? Сегмент рынка, или мальчики в рубашках с пафосным и надменным взглядом, смотрящие на тебя, когда ты просто попросил сахар. Или это маркетинговая уловка. Есть у меня идея целого цикла статей на тему кофейного бизнеса, но об этом мы поговорим позже.

Кофейные волны (и немного истории)

Сейчас в кофейной индустрии существует такое понятие, как кофейни "третьей волны". Звучит интересно. Или нет. Что за волна, спросите вы? Ну, это все американцы. Они любят что-нибудь этакое придумать, как-нибудь это назвать, и весь мир потом такой: "Ммм… в этом что-то есть". Ну а мы рады, по сути, что они так всё структурировали. Но раз эти кофейни "третьей волны" существуют, давайте разберемся и в первых двух. 

"...залил, сварил, отжал, припил, подождал и ..."

©Каста

Итак, первая волна стартует в начале ХХ века. В этот период кофе становится массовым продуктом, благодаря таким компаниям как Folgers, а позже Maxwell House и Nestle, под всем известным брендом Nescafe, которые поставили производство растворимого кофе на поток. Чтобы сильно не размусоливать, что же там происходило, смысл первой волны - сделать кофе доступным, недорогим и простым в приготовлении. Каждый из нас пробовал растворимый кофе, помните Golden Eagle? Это же что-то с чем-то (ну да, "кофе"+ "молоко"+ сахар)... вот именно - что-то с чем-то! Не буду кривить душой, я очень любил эту дикую смесь - "бодрился" каждое утро. До тех пор, пока не почувствовал нотки томата в чашке черного кофе из Кении. Удивительно, поэтому стоит двигаться дальше.

Поговорим же о второй волне, в которой до сих пор находятся многие, из-за незнания или, может, не желания принятия прогресса. Земля, кстати, поговаривают, что не плоская. Так вот, в 60-ые годы двадцатого столетия, в кофейной истории появляется такой синьор - Альфред Пит (знаменитый продавец кофе и чая Альфред Пит. Пита называют дедушкой американского кофейного дела. Он многим помог освоить секреты профессии, в том числе – основателям «Starbucks». – прим.ред). Мужчина этот прославился тем, что в один момент понял, что то, что люди называли кофе в Америке, им по сути не являлся - не было вкуса, который был потенциально заложен в зерне, просто темная жидкость с кисло-горьким "букетом". Некоторые считают именно Альфреда проотцом спешелти кофе, а Говард Шульц (можно сказать, что это основатель Starbucks) в своей книге писал, что Пит - Духовный отец крупнейшей мировой кофейной сети Starbucks.

В этот период, и произошла популяризация, возможно, привычного для нас облика кофеен. Теперь кофе можно было пить не только дома, мало того, свежеобжаренное зерно можно было еще купить...Да, да, уже тогда. Как бы мне хотелось, чтобы и мы могли сейчас покупать свежеобжаренное зерно из различных регионов Эфиопии, или может Центральной Америки...Ах, да...Мы можем это делать, и  это достаточно легко.

"-Сахар будешь? -Нет, спасибо. Я и так сладкий."

© Большой куш

Где уже эта «третья волна?!»

Вот тут начинается самое интересное, по крайней мере для тех, кто хочет прокатиться на этих кофейных волнах и понять, что же происходит сейчас и к чему всё так долго шло.

Вообще, термин спешелти кофе, первый раз публично прозвучал в 1978 году. Эрна Натсен на одной из кофейных конференций, рассказывала про такой кофе, как о продукте имеющем особый вкус, о продукте с историей, и о том, как важен каждый этап на пути от ростка к чашке готового напитка. Идея, заложенная в этот термин - глубока и сложна, как и процесс приготовления хорошей сбалансированной чашки эспрессо.

На своих обучениях и мастер-классах, я часто спрашиваю людей: "Какой на вкус эспрессо?". И на лицах сразу же возникает гримаса отвращения..."Горький" - самый популярный ответ. Почему? Я выделю три аспекта, которые могли повлиять на вкус - проблема сырья, проблема обжарки, проблема приготовления. Иногда все эти три проблемы могут встретиться в чашке. Каждая из этих проблем включает в себя большое количество переменных...на каждом этапе...Сложно? Всё сложно если не разобраться. Но не будем уходить в подробности (пока что). Спешелти кофе исключает такие проблемы. Сюда и была заложена идея - контроль качества на каждом этапе, идея Вкуса.

"А что там с волнами?" - слышу я крик с задних рядов. Сейчас всё будет, мой нетерпеливый любитель нетерпеливых вопросов. (Эх, вспоминаю школу, это же я тот выскочка с последней парты, кто выкрикивал разные вопросы и ответы, мальчуган, который хотел быстрее знать, что же там дальше)

В начале 2000-х годов, Триш Ротгеб (здесь перечисленно много непонятных для вас заслуг и регалий в индустрии, в общем, она очень крутая) и придумала эту третью кофейную волну, находясь в Осло. Она заметила, что некоторые кофейни этого города не стремились быть каноничными, их не заботили традиционные рецепты (отслоить бы сейчас латте, да?) и подача напитков. Эти кофейни стремились к качеству продукта и его вкусу. Именно их особое отношение, натолкнуло Триш ввести термин третьей волны.

Поговаривают, что идея "третьей волны" кофе имеет схожие идеи с третьей волной феминизма...хмм...об этом я ничего не знаю... знаю конечно, но сейчас о кофе.

Наверное, ребята, вы ещё не созрели. Но вашим детям понравится.

© Марти МакФлай

Что мы имеем сейчас? Екатеринбург!  

Что мы имеем сейчас? Екатеринбург  - один из городов-лидеров по количеству кофеен на душу населения. Кофеен очень много и, наверняка, у каждого из нас есть свои фавориты по субъективным причинам. Кому-то нравится сервис, кому-то пространство и интерьер, кому-то продукт.

Мы давно научились получать гастрономический оргазм (кто-то конечно имитирует) от блюд различной мировой кухни, научились выбирать вино, заслушиваясь историями от сомелье, начали уважать бары с концепцией и твердой позицией (про микрозелень и фо-бо надо что-то сказать), но до сих пор не обращаем внимания на то, что продукт, который  мы употребляем чаще всего - кофе, тоже имеет историю и идею. Ведь всё-таки эспрессо может быть сладким, сбалансированным, с ярким фруктовым букетом, и как бы сказали некоторые производители посуды - питким.

Гость всегда прав?

Что, что? Гость всегда прав? Безусловно, если он хочет добавить в свой капучино - сироп, топпинг, корицу, мускатный орех, взбитые сливки, посыпку для пасхи, крошки от печенья - он может, и скорее всего должен это получить. Но гость обязан узнать и другую сторону этого продукта, без ухмылки и надменного отношения закомплексованного бариста с задранным к верху носом. Ведь порой гость даже не подозревает, что кофе - это ягода, что сегодня в чашке он может почувствовать букет из красных ягод, с послевкусием цитрусовых фруктов. Вкус -  и всё, что стоит за созданием этого вкуса - гость узнает, если ему хотя бы намекнуть. Ведь бариста - не просто кассир и оператор эспрессо-машины. Бариста - совокупность навыков, не робот, который хочет участвовать на чемпионате и доказать себе подобным своё превосходство, а синергия теоретических знаний и практического опыта плюс вдохновитель, путеводитель и «продажник» (ведь кофе это всё таки бизнес).

Каждый из нас в жизни сталкивался с новшествами и делал открытия для себя, кофе с Идеей, возможно, станет для вас открытием. Ведь, утро понедельника - самое время выпить крепкий капучино...

Про СММ в кофейнях и индустрии поговорим в следующей статье.

С вами Тимур hadecoffee Саитов. На связи.


Есть такое понятие «третья волна кофе» и его еще в начале нулевых начала использовать Триш Ротгеб, обжарщица кофе и владелица Wrecking Ball Coffee Brew в Сан-Франциско. Смысл в том, что в современной кофейной индустрии можно выделить три волны потребительского интереса. Первая характеризуется повсеместным распространением напитка без углубления в нюансы. Вторая волна – это поиск вкуса и определение качества. А третья –сродни искусству, ведь в производстве кофе нюансов не меньше, чем в винном.
@ekb.sobaka.ru,
Комментарии

Наши проекты