18+
  • Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Рыба
  • Рецепты: Шефский рецепт
  • Рецепты: Салаты
Рецепты

Мимоза с лососем от Ильи Пампуха

Если салат «Мимоза» числится у вас в олдскульных, то этот рецепт от шефа московского ресторана Cape поменяет ваше мнение! Вы узнаете, как без хлопот приготовить вяленый желток и какие ингредиенты придадут знакомому с детства вкусу неожиданно свежее, весеннее звучание. Настоящая мимоза! 

Собака.ru
Илья Пампуха, шеф-повар ресторана Cape, Москва
Пресс-служба ресторана

Илья Пампуха, шеф-повар ресторана Cape, Москва

4 порции
1 ч 40 мин + 2 дня на вяление

Ингредиенты:

  • 200 г слабосоленого лосося
  • 1 картофелина
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 4 яйца
  • 1 зеленое яблоко
  • 40 г красной икры
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 горсть кресс-салата (по желанию)
  • соль

для вяленого желтка:

  • 1 яйцо
  • 100–150 г крупной морской соли

для соуса вителло тоннато:

  • 140 г консервированного тунца
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ч. л. мини-каперсов
  • 1 ч. л. анчоусов
  • 300 г майонеза

Приготовление:

1. Вяленый желток приготовьте заранее. Отделите желток от белка (белок не понадобится). Насыпьте в контейнер половину морской соли, сделайте в ней углубление и выложите в него желток. Засыпьте его оставшейся солью и оставьте на 2 дня при комнатной температуре.

2. Картофель и морковь смажьте растительным маслом и по отдельности заверните в фольгу. Разогрейте духовку до 180 °С и запекайте овощи 35–40 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой — овощи должны легко прокалываться. Остудите картофель и морковь, очистите и натрите на крупной терке в разные миски.

3. Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте оставшееся растительное масло в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 6–7 минут до мягкости. В конце немного посолите.

4. Яйца варите 8–9 минут. Остудите, очистите и натрите на крупной терке. В отдельную миску натрите яблоко.

5. Для соуса выложите в чашу блендера тунца, очищенные зубчики чеснока, мини-каперсы и анчоусы. Добавьте половину (150 г) майонеза и взбейте до однородности. Перемешайте получившуюся смесь с оставшимся майонезом.

6. Разделите ингредиенты на 4 части и с помощью кулинарных колец овальной формы соберите салаты (или просто аккуратно выложите их в виде овалов). Сначала соус вителло тоннато, на него — слой картофеля, затем тертое яблоко, жареный лук и снова слой соуса. Далее — тертая морковь, соус, тертое яйцо.

7. Лосося нарежьте тонким слайсами. Покрывайте салат ломтиками лосося внахлест, начиная с верха овальных пирамидок —  они должны быть словно обернуты лососем.

8. Снимите кольца, украсьте салат красной икрой и натертым на мелкой терке вяленым желтком. Посыпьте листиками кресс-салата, если хотите, и подавайте.

Для соуса вителло тоннато рекомендую сделать домашний майонез, причем с запасом. Его можно перелить в стеклянную банку и хранить в холодильнике неделю. Домашний майонез сделает традиционные праздничные блюда заметно вкуснее.
Теги:
Рыба, Шефский рецепт, Салаты
Люди:
Илья Пампуха

Комментарии (0)

Купить журнал: