• Бары и рестораны
  • Герои
  • Бизнес

Как Олег Лега и команда «буше» воспитывают в себе и в петербуржцах осознанность, не забывая кормить тортами

Как уважать экологию и быть осознанным, если у вас 42 пекарни в Петербурге? Корреспондент «Собака.ru» Софья Зима встретилась с командой «Буше», чтобы узнать, что такое манифест о «новой искренности», зачем нужен «Экомарафон» и куда делся капшеринг.

Действующие лица: 

Олег Лега — создатель и идеолог «буше»
Евгения Песьякова — директор по проектам «буше», самый экоосознанный человек в компании
Роман Певзнер — коммерческий директор и главный по реализации всех проектов «буше»

Говорят, что любые изменения начинаются с изменения нашего сознания. Как прозрели вы?

Олег Лега. Я твердо убежден, что личность — часть поля, в котором мы же и обитаем. Ты занимаешься практиками, бизнесом и начинаешь замечать вокруг себя все больше живого. Чувствуешь уважение к пространству, которое заполняешь. И если просто забирать из пространства и не восполнять — это уже эксплуатация, а не уважение.

Однажды я наткнулся на сообщение одного нашего гостя: «Здравствуйте, а не могли бы вы не использовать пластик №6?». Был такой мультик, когда дяденька взял и убил уборщицу за то, что она громко разговаривала. И никто не мог понять, за что? Затем показывают сцены, как всю ночь то соседи пьяные шумели, то любовники перестукивались по батарее. Так и у меня: все эти количественные изменения копились, а сообщение просто стало последней каплей. 99 градусов – еще вода, а 100 – уже пар. Я и до этого думал об окружающем мире, но потом погрузился и понял: «Нихрена себе, чувак, просто не будет». После этого и родился манифест о «Новой Искренности», который стал философией не только «буше», но и моей жизни. Сейчас я называю это вечной искренностью.

От философии — к действию. Какими были первые экоперемены в «Буше»?

Роман Певзнер. Лет восемь назад мы осуществили программу энергосбережения, полностью заменив лампы накаливания на светодиодные. Свою воду мы начали очищать пять лет назад, за что в 2018 году получили знак отличия от Водоканала «Хрустальная капля». На предприятии персонал ходит в многоразовых тканевых бахилах и использует бумажные полотенца из вторсырья. Год назад нам удалось внедрить раздельный сбор не только в офисе, но и на территории всего производства. Мы сортируем макулатуру, стекло, стретч-пленку, пластик, тетрапак, крышечки – в этом нам помогает надежный оператор «ПРОЭКО». Средний показатель переработки по Европе – 60% . У «буше» в российских реалиях этот процент достиг 55%, чем мы очень гордимся.

Кто главный по экологии в «буше»?

Роман Певзнер. Раньше экологическими проектами в компании занимались все понемногу, у кого были на это силы и энергия. В 2019 году в «Буше появился отдел, посвященный бережному отношению к окружающей среде —  сначала им занималась Екатерина Аксенова, а теперь его представляют Евгения Песьякова и Анастасия Сергеева, благодаря которым экологические дела пошли в гору. Сейчас наша команда постоянно анализирует показатели, чтобы печь ровно столько булочек, сколько нужно, и выстраивает работу так, чтобы минимизировать образование отходов. У нас в работе все ингредиенты, а остатки теста пускаем снова в производство.


Средний показатель переработки по Европе – 60% . У «буше» в российских реалиях этот процент достиг 55%, чем мы очень гордимся.
  • Команда «буше»

Свежий хлеб развозят по 53 петербургским пекарням, куда приходят тысячи людей — что изменилось там?

Евгения Песьякова. Честно говоря, изменения внутри компании дались нам легче, чем в рознице. До пекарни торты доезжают в многоразовом контейнере, но потом мы вынуждены их индивидуально упаковывать для гостя. Между экологичностью и комфортом должен быть какой-то баланс, поэтому мы сделали всю упаковку из перерабатываемых материалов — картона и пластика. На наших коробочках есть призыв к сохранению ресурсов и ссылка на карту Recycle map, где можно найти пункты для сдачи вторсырья в переработку. Мы заменили пластиковые приборы на деревянные с сертификатом FSC — он говорит том, что для производства товара была использована древесина из ответственных источников. Конечно, все, что одноразово, не есть хорошо, но для доставки мы предпочитаем наименьшее из зол.

Мы также поменяли пластиковые трубочки на бумажные и перестали выносить их по умолчанию к заказу. Теперь если тебе очень нужна трубочка, за ней придется идти в зону самообслуживания.

Еще до пандемии мы отказались от влажных салфеток в индивидуальной фольгированной упаковке и установили диспенсеры с дезинфицирующим гелем для рук. А еще перешли на кассовую ленту без токсичного вещества (бисфенола-А). И заменили бумажные конверты для приборов на металлические подставки – вроде мелочь, но благодаря ей поток бессмысленного мусора тоже уменьшился.

Пандемия как-то помешала движению ваших проектов?

Евгения Песьякова. За месяц до коронавирусных мер мы запустили капшеринг — систему, при которой гость мог купить напиток в нашей многоразовой кружке, заплатив за нее залог. А после использования — сдать кружку в кафе, которое участвует в этом проекте, и получить назад свои деньги. А для тех, кто приходил со своей кружкой или контейнером мы делали скидку на напиток и еду в свою посуду. Но! Сейчас Роспотребнадзор говорит «нельзя». Очень надеюсь, что ведомство не одобрит полный запрет на продажу напитков и продуктов в тару покупателей, и нам удастся вместе с нашими гостями минимизировать одноразовые отходы.

Вы перестроили философию компании, поменяли бизнес-процессы. А как поначалу ваша команда реагировала на экологические нововведения? Как вы объясняли, что теперь «буше» живет по-другому?

Олег Лега. Когда пришло время внедрять новые решения, совет директоров, и правда, задумался, как же все это донести до команды? Непонятно, поймут ли нас или засмеют — все же разные. Собрали мы народ в цехе и выступили: «Времена такие: теперь мы все будем сортировать отходы, а где возможно, их не образовывать». Угадаете реакцию? Были аплодисменты. У меня аж мурашки по коже, когда я об этом говорю.

Компания «буше» в моем понимании особенная — про живое, настоящее. Наши сотрудники в соцсетях стали писать: «Я счастлива, что я работаю там, где обращают внимание». Понимаете, когда изменения тесно связаны с вашей жизнью, это перестает быть каким-то экологическим бредом. Чтобы не получить порцию негатива и не потерять людей, очень важно перейти от борьбы в осознанное вовлечение. Полтора года назад мы для всей команды провели «Экомарафон»: рассказали о «новой искренности», о том, почему важно заботиться о планете, сортировать отходы, как общаться с гостями на эту тему. Сейчас каждый новый сотрудник компании проходит обязательный вводный курс, в котором есть отдельный блок про экологию. Теперь это просто часть работы.


Очень надеюсь, что Роспотребнадзор не одобрит полный запрет на продажу напитков и продуктов в тару покупателей, и нам удастся вместе с нашими гостями минимизировать одноразовые отходы.
  • На Евгении: жакет Dries Van Noten (ДЛТ), платье Claudie Pierlot, свитер Sandro.

    На Романе: куртка Marcelo Burlon, рубашка Balenciaga, лонгслив Heron Preston, брюки Burberry (все — ДЛТ)

    Фото: Алексей Корзов

Быть экологичным бизнесом в России (еще и в год пандемии!) — это квест. Что самое сложное на этом пути от уязвимости к устойчивости?

Олег Лега. Самое сложное — это инертность, которая есть во мне и в окружении. Она говорит: «Пока нет другого способа — нечего рыпаться» — и это на 80 % правда. Пока бизнес, общество и власть вместе не подключатся, наши движения в «буше» будут донкихотством, нелепо выглядящим в глазах тех, кто еще не проникся экологичностью. Мне видится, что пока еще в обществе нет понимания того, что мы сидим на суку, который сами же спиливаем. Мы находимся посередине между катастрофой и осознанностью. Весь наш накопленный опыт ведет к пропасти, потому что он линеен: берем, создаем, выбрасываем. Нам нужны новые модели взаимоотношений, в которых каждый задумывается: «Как я могу существовать в этом мире, не причиняя ему вреда?». Когда «донкихотство» перестанет быть таковым и станет частью пространства, для которого не нужно преодолевать сопротивление.

Банальный вопрос, но каждый внутри себя отвечает на него по-своему. Зачем вам нужны эти перемены? Ведь можно просто продавать вкусные булочки, радовать людей и наслаждаться жизнью.

Олег Лега. Если человечество пройдет точку невозврата — боюсь, наслаждаться жизнью и булочками придется недолго. В мире происходят ужасные вещи, и изменение климата для меня — действительно серьезная история. Многие говорят, что это хрень — я не лезу. Но у меня встречный вопрос: «А если не хрень, то что тогда?». Это как лотерея в страховой компании: со мной ничего не случится, но я страхуюсь. И люди находят безумно красивые способы это делать. Ко мне пришел один товарищ и стал рассказывать про свое дело: «Мы делаем органическое вино, а транспортировали его с помощью машин, из-за чего увеличивали свой углеродный след. Теперь для перевозки мы используем яхту». Мой главный вызов на сегодня — создавать красоту, через которую можно теснее разговаривать с обществом. Привлекать незаинтересованных и находить решения, которые отвечают потребностям современности. Мы все части единого пространства, и я все-таки считаю, что это моя ответственность, чтобы вокруг происходили перемены: «Что я могу как бизнесмен сделать, чтобы живого было больше?». Я не из бизнес установки пришел к экологии. Это внутренний поиск себя: а кто я вообще? Я есть дельта между тем, чем я занимаюсь, и тем, что я делаю для выживания и успеха. И я не существую, пока не выхожу за эти рамки.

Текст: Софья Зима

Фото: Алексей Корзов, архивы пресс-служб

 

Комментарии

Наши проекты