• Бары и рестораны
  • Открытия

Michelin пришел в Россию. Как устроен самый влиятельный гид ресторанов — и когда его ждать в Петербурге?

В 2021 году в Москве начнет работать «Красный гид» Michelin — наиболее влиятельный из ресторанных рейтингов в мире. В следующем году инспекторы уже сделают первый свой выбор. «Собака.ru» рассказывает историю старейшего гида и поясняет, что означает его приход в Россию.

  • Так выглядит Красный гид Michelin по Германии, впущенный в 2020 году. В него попал и ресторан Арама и Михаила Мнацакановых Mine, открывшийся в Берлине в 2017 году.

Разговоры о приходе «Красного гида» (выпускается в красной обложке) в Россию среди ресторанного сообщества велись несколько лет. Однако никаких официальных подтверждений со стороны Michelin никогда не было.

Наконец-то на днях мэр Москвы Сергей Собянин и международный директор Michelin Guides Гвендаль Пулленнек сообщили о начале работы гида в Москве в следующем году. Кстати, в Восточной Европе нет ни одной страны, где бы присутствовал именитый справочник.

Свой первый выбор Michelin сделает уже в 2021 году. Инспекторы путеводителя были впечатлены разнообразием кулинарного наследия России и стремлением поваров предлагать аутентичную кухню, основанную исключительно на местных продуктах,  сообщается на сайте компании. Гвендаль Пулленнек отметил: «Мы с особым энтузиазмом будем знакомить гурманов с Москвой! Эта таинственная и вневременная столица — кулинарная жемчужина, которая демонстрирует не только местные продукты, но и удивительное разнообразие мировой кухни».


Ресторанный гид Michelin, основанный в 1900 году, уже 120 лет является самым уважаемым и популярным ресторанным рейтингом. Первый гид был выпущен Андре Мишленом, одним из основателей компании Michelin, и представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например, отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды и с тех пор система не менялась.

★ звезда – очень хорошее заведение для своей категории.
★★ звезды – отличная кухня, ради ресторана можно изменить маршрут.
★★★ звезды – даются лучшим ресторанам мира, в которых есть авторское меню, разработанное потомственными шеф-поварами. Стоит приехать специально.

Рестораны со звездами Michelin — как магнит притяжения

Приход «Красного гида» в Россию — это знаковое и историческое событие не только для ресторанной сферы, но и для туристической отрасли. По словам участников рынка, первая делегация от Michelin для переговоров с московским правительством приезжала пару лет назад. Но не договорилась.

Александр Иванов, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы, принимавший участие в переговорах с Michelin, у себя в соцсети написал пост. В нем сообщается, что инспекторы будут работать при открытых границах и регулируемой ситуации с коронавирусом. «Это не спонтанное решение. Москва развивалась в последние годы как мировой туристический кластер. Мы давно шли к этому. И только чрезвычайная ситуация с коронавирусом сбила наши сроки. Иначе мы бы имели в 2020 году полноценный Гид Мишлен по московским ресторанам», — написал чиновник (орфография и пунктуация сохранены).

Также Александр Иванов указал, что по словам Гвендаля Пулленнека, компания присматривалась к Москве уже 8 лет. «Эксперты Гида Мишлен не будут общаться с рестораторами и шеф-поварами. Это их правило. Оно незыблемо. Поэтому пытаться «зайти» в высокие сферы для «проникновения» в Гид бессмысленно. Экспертов российских нет. Исключительно те, кто прилетит и улетит. Никакой связи с нами. Полная автономность», — подчеркнул Александр Иванов.

Работа старейшего гида устроена так, что организационные расходы на его содержание в стране присутствия выделяются из местного бюджета. «Представьте, что представители Michelin на переговорах с московским правительством говорят, что не могут предоставить конкретику – кто, когда и в каком количестве будет приезжать для инспектирования заведений. Естественно, в таком случае сложно договориться. Но раз «Красный гид» приходит, значит договорились. И это очень здорово», — считает Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада.

По данным «Собака.ru», пару лет назад речь шла о 60-70 млн рублей. Эта сумма включает организационные расходы Michelin для запуска работы в Москве. Для сравнения, офис по туризму Кореи заплатил 1,8 млн долларов издательскому дому, чтобы привлечь его на свою территорию, плюс ежегодный контракт в районе $350 тыс, такие данные приводит MarketMedia.

«После того, как представители Michelin начали вести переговоры с правительством Москвы, я обратился в администрацию Петербурга с предложением пообщаться и нашему городу с издательским домом. Но мне тогда сообщили, что бюджет города пока не потянет расходы в несколько десятков миллионов рублей, это дорого. Возможно, со стартом федеральной программы по развитию туризма до 2025 года стоимостью более 380 млрд рублей, приход Michelin в Петербург станет реальностью. И Федерация рестораторов и отельеров Северо-Запада в моем лице готова помочь в этом», — рассказал Леонид Гарбар.


Сергей Корнеев

Председатель комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга

«Рестораны Петербурга входят в The World's 50 Best Restaurants (рейтинг ресторанов по версии авторитетного журнала The Restaurant Magazine). В настоящее время рассматривается вопрос о приглашении нескольких премий в Петербург и решение будет принято совместно с рестораторами. При этом мы находимся на связи с оргкомитетом "Красного Гида" Michelin и полностью готовы для встречи – с гордостью представим самые достойные рестораны города, когда эпидситуация стабилизируется.

Петербург привлекателен для туристов из разных городов и стран за счёт своей многогранности. И одна из таких ярких граней – это петербургская кухня. Cегодня помимо классических блюд, мы знакомим гостей города с меню, основанном на рецептах 18-19 веков. Наша кухня представляет из себя микс традиций Франции, Германии, Нидерландов и России, сочетает различные техники. Для нас важно, что гастрономическая составляющая теперь становится обязательным пунктом экскурсионной программы путешественников наравне с разводкой мостов и посещением музеев».

По мнению Леонида Гарбара, благодаря приходу гида Michelin в Россию заведения получат объективную и независимую оценку со стороны европейской гастрономической стороны. Присвоенные звезды покажут, на кого равняться. Возможно, появятся лауреаты, о которых, мало что знали, так как они не были распиарены. Ну и третий, важный момент, мишленовские рестораны станут магнитом как для иностранных, так и российских туристов.

«Конечно, появление таких ресторанов не сравнить с открытием первого «Макдональдса» в России в 1990 на Пушкинской площади в Москве. Тогда это стало настоящей сенсацией, и чтобы в него попасть, надо было отстоять несколько часов в очереди. Но среди любителей гастрономии – эти рестораны со звездой Michelin станут очень привлекательным местом», – считает Леонид Гарбар, подчеркнувший, что в Петербурге, например, только один ресторан достоин звезды Michelin – это Birch на Кирочной улице, принадлежащий братьям Арслану и Мураду Бердиевым.


Арам Мнацаканов

Создатель ресторанной группы Probka Family

Последнее десятилетие экспансия гида Michelin происходит исключительно благодаря маркетинговым усилиям определённых регионов. Потому что в обычном, нормальном мире без ограничений на передвижение людей, огромные усилия городов и стран нацелены на привлечение туристов, которые развивают всю экономику сектора гостеприимства — отели, рестораны, розничную торговлю.

У этого процесса сформировались свои признаки успешности региона. И наличие красного гида — один из маркеров успешности региона. Поэтому, вопрос прихода Michelin в Москву решался, я думаю, серьёзными инвестициями со стороны московского правительства и длительным переговорным процессом. Думаю, что особенно сложно было вести эти переговоры в год бушующей пандемии. Уверен, это было непросто и довольно дорого. Думаю, есть шанс, что мишленовский гид впоследствии географию расширит. Это сложно прогнозировать, но очевидно, что было бы логично. И раз о старте работы объявил мэр Москвы Сергей Собянин, значит пока приход гида обеспечен именно усилиями столицы и будет пока там и работать.

Цена звезд Michelin

Компания Michelin до сих так и не раскрыла критерии присуждения звезд, однако считается, что главный параметр — это кухня. Обслуживание, дизайн интерьера, атмосфера и ценовая политика — это все вторично. Гид не рассматривает модные рестораны без авторской кухни. Все посещения ресторанов до сих пор производятся тайно профессионалами своего дела, проработавшими в индустрии гостеприимства достаточно долгое время. Однако количество инспекторов до сих пор держится в тайне.

Получить даже одну звезду – уже высшая похвала и огромная честь для ресторана. В истории известны случаи, когда шеф-повара кончали жизнь самоубийством из-за того, что гид понижал количество ранее присвоенных звезд. Например, в 2003 года знаменитый французский повар Бернар Луазо покончил с собой, узнав, что в следующем выпуске «Красного гида Мишлен» рейтинг его ресторана будет понижен до двух звезд. Французский критик Франсуа Симон предполагал, что шеф был в долгах и боялся, что лишение ресторана одной звезды приведет к утрате 40% бизнеса. В 2015 году презентация очередного «Красного гида Мишлен» по Франции омрачилась известием о смерти французского шефа ресторана l'Hotel de Ville Бенуа Виолье. 44-летний повар совершил самоубийство в собственном доме, оставив жену и маленького сына. Тогда многие западные медиа выдвинули версию, что не последнюю роль в этом сыграла напряженная работа по поддержанию высоких стандартов в ресторане, а также возможное давление со стороны Michelin.

Французский гастрономический эксперт Наталья Мухина-Паласьос, посетив церемонию вручения звезд Michelin 2020, рассказала, что несмотря на появление огромного количества конкурентов (основной — рейтинг The World's 50 Best Restaurants), и достаточно сильной критики в адрес 120-летнего гида, не всегда поспевающего за ходом времени, церемония вручения новых звезд подобна невероятному вселенскому событию. Практически все именитые шефы страны, лучшие гастрономические журналисты стали участниками очень напряженной и эмоциональной церемонии, в ходе которой были и слезы счастья, и крики радости. А тех, кто лишился звезды, реакция отчаяния или возмущения может довести аж до судебного процесса, как случилось недавно с шефом Марком Вейера, который обвинил Michelin в профессиональной несостоятельности, когда тот отнял у него третью звезду в издании 2019 года.

Кстати, кроме традиционной звездной градации существуют и дополнительные обозначения в рейтинге. Несколько лет назад были введены следующие критерии: 

- Мишленовская тарелка – заведения, которые не дотягивают до уровня звезд, но достойны внимания.

- Пиктограмма Bib Gourmand (голова символа компании Michelin Бибендума) – обозначает ресторан, предлагающий кухню отличного качества по умеренной цене.

- Рестораны с примечательными картами вин, сакэ и коктейлей отмечены символами винограда, бутылки сакэ и бокала для коктейля соответственно.

В справочнике Michelin также выделяют локальных представителей: например, в Испании примечательные тапас-бары отмечены дополнительным символом вина и зубочистки, в путеводителе по Великобритании и Ирландии качественные пабы выделены символом пивной кружки, а киоски с уличной едой имеют отличительную метку – изображение тележки.

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты