• Бары и рестораны
  • Герои
  • Бизнес

Удивительная история петербурженки, которая, оказавшись с 7 тоннами какао-бобов, сделала свой шоколад. Теперь он признан №1 в мире!

Петербурженка Ольга Яровикова производит шоколад под брендом Amazing Cacao, который берет золото на международных конкурсах. «Собака.ru» Ольга рассказала чего стоит производство «от боба до плитки», кому нужен шоколад с соленым огурцом и как сделать так, чтобы твой продукт использовали лучшие шефы и кондитеры страны.

  • Ольга Яровикова

  • Община Crotishari, Ashaninka, Пангоа, Перу

С чего все началось?

Так получилось, что всю жизнь я училась (4 высших!): менялась работа – менялось образование. Первое еще получила в ЛИТМО по специальности «проектирование компьютерных систем», работала директором по рекламе – поступила в государственный университет на факультет социологии (реклама и маркетинг), сменила еще раз профессиональную область – пошла в «Высшую школу экономики» на управление цепями поставок. После работала в крупной компании дистрибьюторе пищевых ингредиентов и получила MBA (Master of Business Administration, бельгийская школа). Мы плотно работали с Китаем, плюс после 9 лет работы там, я была официальным представителем одной китайской корпорации по России и СНГ, поэтому знаний накопилось не только о внутреннем рынке, но и о внешнем.

У меня есть еще отдельный бизнес – дистрибьюция пищевых ингредиентов, но коллектив захотел новое направление. Друг предложил позаниматься качественными какао-бобами, так как были связи с Эквадором, но с сырьем мы никогда не работали, только с ингредиентами. Поставщик привез образцы, чтобы мы оценили качество, но я помню, что тогда вообще ничего не понимала! Мы хотели продавать бобы производителям и предложили их Виктору Кудрявцеву, который сделал первый российский меланжерный (то есть изготовленный путем переработки какао-бобов на мельницах с гранитными жерновами – прим. ред.) шоколад Kudvic. Мы сделали большой заказ, но через 2 недели после нашей встречи Виктор скоропостижно скончался. А мы остались с бобами.

  • Кофе арабика в процессе созревания

  • Какао фрукт внутри

  • Фрукты (плоды) Теоброма какао (сорт Тринитарио)

  • Бобы макамбо (теоброма биколор)

Как появился первый шоколад Amazing Cacao?

Мы пробовали продавать бобы другим производителям – ну 10 килограмм там, ну 5 там. Хорошо, мешок. Но когда лежат тонны – это погоды не делает. У нас было порядка 7 тонн, мы привезли это как органику со всеми сертификатами (они отличаются принципами земледелия на плантациях: фермеры не используют химические удобрения, сохраняют естественную экосистему земли), но тогда это никому не было нужно. Подергались-подергались, решили, что выкидывать мы их не будем, а просто сделаем свой продукт. Так появился бренд Amazing Cacao: в 2016 г. мы подали его на регистрацию, а я начала учиться делать шоколад.

Я поехала на выставку BioFach в Нюрнберг, познакомилась с профессионалами и там же решила вместе с какао возить кофе из-за логистических соображений: локации близко и можно было заполнить один контейнер. После полетела в Латинскую Америку на месяц, чтобы детально погрузиться во все тонкости: как выращивают бобы, как ферментируют, какие виды и вкусы бывают.

Мы ездили по кооперативам и проехали пять стран: Перу, Колумбия, Эквадор, Венесуэла и Гватемала. Остановились в первую очередь на Перу, потому что там было большое вкусовое разнообразие, оно позволяло сделать линейку, привозя все из одной страны. С логистической точки зрения, опять же.


Все удивились, что это шоколад из России – это была первая «вылазка» российского шоколада.

Я помню, как на нашей старой офисной кухне в «Обводном Дворе» я сделала первые три плитки: два вида Эквадора (Гуайас и Лос Риос) и одно Перу (Мараньон). С этими же плитками, завернутыми в крафтовую бумажку, в феврале 2017 г. я полетела на выставку Chocoa в Амстердаме. У дегустаторов был очень хороший отклик и вообще все удивились, что это из России – это была первая «вылазка» российского шоколада. Летом я запустила маленький цех. В 2018 году мы уже участвовали в International Chocolate Awards и взяли серебряные и бронзовые медали, став первой российской компанией, получившей такую высокую оценку!

Обычно я отправляю на конкурсы наши новинки, но есть вещи, которые странно показывать судьям. Например, плитка с соленым огурцом. Его, кроме как на постсоветском пространстве, никто не ест – судьи в Европе или Америке вряд ли поймут. Нужно сказать, что участие в подобных мероприятиях – недешевое удовольствие. Плата за участие и отправка посылки выходит больше 500 долларов.

  • Обработка кофе Хани, Рио Тамбо, Хунин, Перу

  • Община Anchatosi

  • Шаман общины Crotishari собирает кофе

Племена и Латинская Америка

У нас были контакты по Латинской Америке, мы строили свой маршрут по тем, кого знали с выставок: списались со всеми, купили билеты и полетели. Нас встретили фермеры кофейного кооператива из коммуны в Чили Ла-Флорида. Я все время задавала вопросы, наблюдала, пробовала.

К племенам мы попали во время нашей второй поездки. Я зашла в кофейню в Сатипо (провинция перуанского региона) и владелец узнал, что я интересуюсь какао. Мы поговорили о кофе, я дала ему попробовать наш шоколад, он был в диком восторге и порекомендовал нас местным общинам. Мы приехали в офис организации, которая объединяет коренные племена индейцев Ашанинка, познакомились и начали работать: закупили пробную партию в 150 килограммов, выпустили линейку и вернулись на следующий год. Это была восьмичасовая поездка на лодке в их деревни с проживанием в палатке: мы вместе пробовали какао, они дегустировали нашу плитку. Так родилась плитка Бока Анапате – это община из 203 жителей, входящая в состав ассоциации Ашанинка. Это народность в Перу, которая раньше занималась собирательством и охотой, а сейчас, чтобы удержаться на плаву, не потерять свою зону проживания, они выращивают кофе или какао.

Через две недели я снова лечу в Перу, чтобы встретиться с фермерами, поддержать их и вдохновить. А еще планирую найти новые какао-бобы из Эквадора, Гватемалы и Мексики.

В чем отличие Amazing Cacao от всего остального шоколада?

От боба до плитки – это наш лозунг и главное отличие. Мы придерживаемся политики direct trade: выбираем сами ароматические какао-бобы, масло и панелу (тростниковый сахар) и сами привозим. В некоторых плитках ингредиентов всего два: бобы и сахар. Я понимаю, из чего мы готовим, всех фермеров знаю в лицо.

А еще купуасу – бразильский родственник какао – наша гордость. Мы единственные, кто с ним работает на континенте. Одна плитка успела взять 4 награды, другая в этом году взяла бронзу.

  • Приготовление тертого какао при помощи ручного гриндера

Команда и обучение

У нас в России много дегустаторов вина, кофе, а вот шоколада – единицы. Все мои сотрудники – сертифицированные дегустаторы, каждый человек в команде проходил обучение в Международном институте тестирования какао и шоколада.

Для популяризации настоящего какао мы создали целый театр. На нашей площадке есть возможность организовать обучение, водить экскурсии и проводить мастер-классы. Вообще мы изначально искали помещение, где можно устраивать интерактивы. Сейчас мы обучаем людей, которые хотели бы открыть свое маленькое gроизводство – это отдельный четырехдневный курс «От боба до шоколадной плитки». Ребята будут учиться делать белый и горький шоколад из наших какао-бобов.

Общая ознакомительная экскурсия доступна каждый день для всех. «История шоколада» проводится раз в неделю по воскресеньям – люди знакомятся с истоками, где растут бобы, какие бывают какао-напитки, знакомятся с «древними устройствами» типа метате и мясорубки для какао, которой орудуют фермеры, дегустируют разные виды бобов и готовят шоколад по рецепту ацтеков. В ближайшее время запустим дегустации шоколада, чтобы люди могли постигать основные навыки и разбирать колесо вкусов.

Интерес петербургских шефов

Вообще наш шоколад продается не только в России, сейчас его можно встретить в Германии, Эстонии, Испании, Франции, Китае и США. Но в России изначально мы начали его продавать в локальных кофейнях (Espresso Tonic, Rit Rit, Algorithm Coffee, Буше на ул. Льва Толстого). Позже стали работать с Юлей Харитоновой – шеф-кондитер и шоколатье. Мы познакомились с ней в Москве, она сертифицированный дегустатор и сейчас всю свою линейку конфет и тортов она делает на терруарном шоколаде, в том числе на нашем (ее конфета с писко, к примеру, взяла награду в Европе). Первые шефы, кто стали работать с нами, братья Гребенщиковы из Bourgeois Bohemians. Они используют наш продукт в десертах и конфетах, а еще подают тарелку для дегустации. Рестораны «Счастье» вводят наш горячий шоколад. Арслан Бердиев (основатель и бренд-шеф ресторана Birch — Прим. ред) тоже планирует ставить Amazing Cacao.

В ближайшее время запускаем линейку мороженого джелато. Будем ставить в кофейни, а там и рестораторы тоже заинтересуются!

Наши новости в Telegram
Комментарии

Наши проекты