Целых две недели ресторан Portofino будет принимать у себя короля грибов - трюфель. Аудиенция, переходящая в неизбежную дегустацию, гостям ресторана назначается с конца сентября до середины октября.
Хрупкий трюфель – это настоящее произведение кулинарного искусства. Для начала из черного трюфеля отливается силиконовая форма. В этой заготовке из «а-ля карамельной» текстуры монетол готовят хрупкий корпус, его окрашивают порошком какао в цвет черного трюфеля, затем через небольшое отверстие начиняют муссом из шоколада с добавлением трюфеля.
Черные тортелини с морским гребешком на желтом подземном соусе
В черный цвет тесто окрашивают чернила каракатицы, они же придают ему слегка рыбный вкус, подчеркивающий вкус начинки из морского гребешка. Гребешок рубят мелким кубиком, смешивают со свежими лисичками и трюфельным маслом.
Желтый соус шеф-повар называет подземным из-за того, что готовит его из корнеплодов: корень сельдерея, морковь, лук шалот и лук репчатый, картофель. Соус замешан на сливках, а белое вино добавляет ему тонкий аромат. Немного печеной тыквы усиливает красивый желто-оранжевый цвет соуса и придает ему немного томной сладости.
Спагетти из молодого кабачка с мясом краба на сливочном соусе с добавлением трюфельного крема
Вместо привычной пасты из муки я приготовил овощные спагетти. Именно такие недавно учились делать участники очередного мастер-класса в ресторане Portofino. Чтобы спагетти не потеряли форму, готовят их очень быстро - не более минуты: кабачок шокируют кипятком и ледяной водой, затем прогревают на сковороде с добавлением трюфельного и сливочного масел, соли. Собирать блюдо в тарелке я начинаю со сливочного соуса, на него выкладываю спагетти, затем фалангу краба, печеные томаты черри, немного локальных сезонных грибов и пашот из перепелиных яиц, которые я рекомендую вмешать в соус при дегустации. Крабовое мясо для этого блюда недолго (5-10 минут) прогреваем в су-виде с добавлением трюфельного масла.
Фужи по-истрийски
Вкус трюфеля настолько хорош, что гурманы часто предпочитают самые простые блюда с ним. Один из классический примеров – фужи. Такую пасту ручной работы, аналог итальянских гарганелли, специально готовят в Хорватии в сезон трюфеля. Тесто для фужи раскатывается на машинке, эти пласты нарезают на кубики, которые затем заворачивают в форму трубочки-перышка. Часто для усиления вкуса трюфеля, его мелко натирают прямо в тесто. Так как паста свежая, то варится она очень быстро, около полуминуты. Подают с соусом, слегка обжаренными белыми грибами. Перед отдачей сверху добавляют белый трюфель.
Вопреки распространенному заблуждению, трюфели поддаются культивированию. Среди первых известных прецедентов - успех фермера из Прованса Жозефа Талона в 1808 году, получившего почетное прозвище Отец трюфеля. Он высадил желуди с дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них обнаружили трюфели. В 1847 году другой француз - Огюст Руссо - засадил 7 гектаров такими желудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.
Текст: Валерия Рукавишникова
Комментарии (0)