Шеф говорит

Редакция журнала известна своей любовью к рабочему процессу в заведениях общепита, и чаще всего выбор падает на сеть kRESTlo. Мы пообщались с владельцем сети ресторанов Арсеном Смбатяном. Юрист по образованию, всю сознательную жизнь прожил в Пятигорске, никогда не заканчивал никаких кулинарных курсов, а первые гастрономические шаги сделал благодаря маме и страстной любви вкусно поесть.

Помню открытие своего первого бара, с которого все и закрутилось. Как и многое в жизни, придумалось само по себе. Поехал с друзьями на рыбалку в Астрахань на Волгу и, собственно, в лодке с ожиданием клева мысли в голову и приплыли. О еде не думал – только питейный бар с демократичными ценами. К слову, спустя много лет этот формат стал мегапопулярным, достаточно посмотреть на трендовые заведения Петербурга. 

Со временем влюбился в кухню, еду и в сам процесс приготовления блюд, и понеслось. Решил открыть сразу несколько ресторанов с национальными направлениями, разными эпохами и для всех поколений. Меню во всех заведениях дорабатываются мной. Все блюда оттачивал на себе, ведь чистую правду можно услышать только от себя самого.

Сегодня любое блюдо из меню ресторанов сети kRESTlo смогу сам сделать на кухне. Это помогает понимать, что нужно изменить, убрать или добавить. Увлекся созданием меню для нового ресторана (скоро открытие, где – знаем, но пока молчим – Прим.ред.), где можно будет насладиться всеми блюдами настоящей кавказcкой кухни. Процесс так затягивает, что решил создать свою страничку в Инстаграм, где у меня сложился настоящий диалог с подписчиками, которые органически прибавляются с завидной скоростью для любого блога. У меня нет там случайных людей. Только те, кому интересно вкусно готовить. Люди даже спрашивают советы. Я показываю пошагово, как приготовить блюдо, и, кстати, использую свежайшие локальные продукты, никаких заграничных изысков, только то, что каждый может спокойно  купить в своем городе по приемлемым ценам. Семья уже смеется надо мной и говорит, что попахивает неким фанатизмом.
 

Демократичные цены в моих заведениях – главный принцип. Развенчиваю миф «в ресторанах есть дорого». Отчасти стереотип о недоступности ресторанов нам достался от родителей, а кому-то – от бабушек и дедушек. В советские времена в ресторан ходили раз в месяц, а то и раз в год. Такой променад был сравни поездке сегодня на Бора-Бора или Фиджи. Времена меняются, как и взгляды нового поколения. Со временем, думаю, мы придем к общемировой тенденции – завтрак в кофейне, обед и ужин в ресторане или кафе. Тут главное – каждому выбрать свое заведение по кошельку и кухне.

Кстати, в те же советские времена обедали обычно в столовых на предприятиях. По сути, ничего не изменилось. Только теперь мы ходим на бизнес-ланчи. В ресторанах у меня можно пообедать хоть за триста рублей, а например, в столовой «Щи Борщи» – так и вовсе за сто пятьдесят. Качество продуктов – гарантировано. В столовой ест моя семья и друзья, да и я. Облажаться никак нельзя. Низкая цена достигается большим потоком гостей и отсюда объемами закупок на кухню. Кстати, выбор продуктов и их поставщиков контролирую лично. Если говорить о мясе, то и лично его принимаю.

Планирую возобновить гастрономические ужины «Шеф угощает». В этот вечер я сам становлюсь шефом на кухне одного из ресторанов и контролирую весь процесс приготовления и отдачи блюд. Еще делаю несколько авторских блюд, которых нет в меню. Не путать с недоверием к команде или поучением – совсем нет. Я делаю это скорее для гостей и, конечно, для себя. Если ты ресторатор, то просто обязан уметь готовить и любить ту еду, которую продаешь. Кстати, подменить могу в своих ресторанах любого, от шефа до клининга. Когда ты хозяин, ты не кофе гоняешь на баре, а участвуешь во всех процессах. Если официанты заняты – подойду к столу, если уборщик не справляется – вытру полы. Все это создает теплую семейную обстановку в коллективе и уют для гостей.
 

Факт: в месяц столовая «Щи Борщи» принимает от восемнадцати до двадцати тысяч гостей. А цены действительно демократичные: завтрак – от 50 рублей, обед или ужин – от 150

Сеть ресторанов Krestlo в Пятигорске: Burger Pub, ул. 40 лет Октября, 28б, @burger_pub_, Ресторан Da Vinci, ул. 40 лет Октября, 28б, @da.vinci.krestlo, Chef bar&grill, ул. Панагюриште, 4, @chef.grill.bar, Бар Pachia и караоке бар Velvet, ул. Калинина, 2а, @pachia_velvet Ресторан «Кинза», ул. Калинина, 2а, @kinza_restaurant, Столовая «Щи Борщи», Георгиевская ул., 296, @shi__borshi, Krestlo.ru
 

Dubovitskaya,
Комментарии

Наши проекты